葡萄酒也要对号入杯(图)

　　酒杯之于葡萄酒，就像音响之于音乐，听披头士与蔡琴，对音响的要求完全是两回事。据说，同一瓶酒用不同的杯子来盲品，可能会令人以为是完全不同的酒。你是否已懂得如何为自己的葡萄酒选对杯子？

对号入杯

　　酒杯的物理学

　　20世纪60年代前，人们还没考虑过酒杯对葡萄酒的影响，最好的酒杯便是最漂亮的那一只。直到后来，奥地利Ridel酒杯家族第九代传人Josef Riedel，花了16年的时间研究葡萄酒传达到嘴内与舌头味蕾的物理学，并以不同产区、品种及年份的葡萄酒做试验，令酒杯摆脱了注重华丽雕饰的古典美学，而趋于简约和功能化。也就是说，现在的酒杯能让葡萄酒得到更好的表现和鉴赏。

　　在这种繁琐的酒杯理学下，几乎每一种葡萄酒都被度身定做了不同的杯形。不过不用担心，连Riedel的现任老板GeorgRiedel———这位为全世界葡萄酒爱好者提供最多款酒杯的人，自己在家里常用的葡萄酒杯总共也只有6只。也就是说，学会使用6只杯子，便基本够用了。

　　酒杯的形状为什么能对味觉有这么大的影响？这跟舌头的味觉分布有关，舌头的不同部位，对味道的感觉是不同的：舌尖对甜味最敏感，而舌头內侧、外侧则对酸和咸最敏感，舌后则对苦味最敏感，所以当酒液流进口里时，它接触舌头面积的大小和位置都能影响你的味觉。另外，杯形也会影响酒香的挥发和酒温的变化，而酒温对酒体的表现亦非常重要，这便是酒与杯对号入座的基本原理。

　　波尔多红酒杯 Bordeaux

　　波尔多红酒的酸味和涩味较重，正适合这种杯身较长且杯壁不垂直的郁金香杯形，杯壁的弧度正可以适度调控酒液在口里的扩散，而且较宽的杯口可以令饮者更好地感受到多种葡萄酒酿造而成的波尔多酒那种渐变的香气。

　　其他适用：酒体丰厚的赤霞珠Cabernet Sauvignon和梅洛Merlot。也适用于除了布根地之外的其他红葡萄酒，因为大部分的葡萄酒杯都是根据波尔多的风格去做的。

　　香槟杯Champagne

　　适用一切汽泡酒。纤长的杯身是为了让汽泡有足够的上升空间，标准的香槟杯在杯底有一个尖的点，可令气泡更丰富更漂亮。香槟杯也可以用来盛冰酒，只不过是香槟杯的瓶口较小，会减弱冰酒的香气散发。

　　甜酒杯Pony

　　如此矮小的杯体，正适合于较甜的餐后葡萄酒：包括自然发酵的甜白葡萄酒和加强型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)等。外翻的杯口会将酒的重点放在舌尖，能更多地传递酒中的果味和甜味。

　　长相思杯 sauvignon Blanc

　　与红酒相比，白酒在较低温的环境下表现更佳，所以为防止温度上升，都会选用小的酒杯，而瘦窄的杯身以减少酒与空气的接触，令香气更持久。长相思酒的酒体清淡或适中，而且通常是干性的，所以用郁金香杯形也同样可以令酸涩味得到调控。

　　布根地红酒杯 Burgundy

　　布根地红酒的果味很重，在口里流动的幅度较大，大肚子的球形杯可以令酒液先流向舌头中间再向四方流散，使果味、酸味相互融合；向内收窄的杯口可以更好地凝聚布根地深奥的酒香，而较大的杯口则更适合于把鼻子伸进去闻香。

　　其他适用：酒体细腻复杂黑皮诺Pinot Noir，所以又叫黑皮诺杯。据说它也是葡萄杯中最好的可乐杯，用它来喝可乐能令汽泡较少，增强香味抑制甜度，还能抵消其中的苦味呢。

　　霞多丽杯 Chardonny

　　同样是较小体积的白酒杯，与布根地红酒杯有相似的大肚杯身，而较陡的杯壁可以令酒液入口的扩散效果更佳，适合酒体细腻优雅的霞多丽。