http://www.sina.com.cn 2008年05月06日 11:42 《美食与美酒》
古镇煌:香港知名专栏作家
你认为怎样才算是最好的酒单?世界最好的酒单是哪一间餐厅的?
古镇煌:何谓“最好”可以是一个观点与角度的问题。好是说质量呢,还是说数量?一间餐厅藏酒万瓶,也不一定拥有一份好酒单,一万瓶垃圾酒也敌不过一瓶1947年的白马堡(Cheval Blanc) ,或一瓶1945的木桐(Mouton Rothschild) 。但另一方面,徒拥若干精品也只是钻牛角尖,因为客人点酒可能没有足够的买得起的选择。昂贵的名酿是“让人羡慕的”,不是供人饮用的。这样的酒单不能提供客人佐餐的选择,怎能说“好”?另外,名酿固然成本昂贵,加上餐厅有时开天索价,这样的天价酒单也不能说好。餐厅的一份“好的酒单” 必须雅俗共赏,而且要有合理的性价比。
你周游列国,旅欧二十余年,吃过无数的米其林星级餐厅,从你的观点看,怎样的酒单最雅俗共赏?
一份可算雅俗共赏,而且质和量都真正足以令人震惊的酒单,可选巴黎的银塔(La Tourd’Argent) 餐厅为代表。这里藏酒超过五十万瓶,到银塔吃饭,付出三星代价吃一星餐(米其林最近把他们降为一星) ,这代价还是值得的,因为一大必然的余兴是参观像地牢一样大得惊人的酒窖,更惊人的是就算是Pétrus也堆积如山。这是兼具质和量的无敌酒单,而且银塔开业数百年,陈年佳酿极多。可是天下之大,我也不敢肯定说这是最好的酒单!一个不好的地方是他们的普通酒售价不便宜。
最好的酒单都在哪里?
无可否认,大餐厅藏酒特别丰富,像那年与酒友们在佛罗伦斯的名店Enoteca Pinchorri吃饭,尽管我们也叫了名贵的酒(记得有Sassicaia) ,可是最令我们神往的还是阅读厚厚的一本酒单。里面的内容真是美不胜收,不但有1947的白马,甚至有1928的,而且取价合理。一个有趣的现象,是很多藏家买名酒,往往求之于名餐厅,价钱可以比拍卖或酒肆还要便宜。也许在名店叫普通酒不便宜,可是叫贵酒便宜。原因是这些大餐厅每年进酒,而近年当炒的酒价格飞升,拍卖会当然追得上新的高价,餐厅不一定经常调高已存多年的酒的售价。像1982的拉菲,现在市上可能要卖三万元?但当年我买过三千块的,于是去年敝店也曾以一万元售出过一瓶这样的酒。最近更令我“鼓舞”的是,我迁往成都打造了远比北京好的餐厅(尤其是酒的方面) 后,就在昨天有贵客光临,买了三瓶酒带走。计为1986的Romanee-Conti (56000元) ,1988的La Tache (10000元) 和1989的Haut Brion(10000元) 。我这样自问精明的人,也竟以如此合理的价钱售出(这价钱肯定没法补货) ,原因是当年我买这三瓶酒的代价只是12000+3000+3500元!我也“应当满意”了,尤其在北京店放了三年都没卖出。我卖名酒的价钱肯定偏低,但这只是因为那是二十年前在欧洲进的货。我想如果我今天有时间到欧美找,仍有机会以15000元以下买进1982的Lafite (当然不是求之于大店,可能是求之于小城,或餐厅多年前进的货) 。碰上这样的餐厅酒单,对我来说才是“最好”:最好的酒单应是令人乐于解囊的,不是今人止于钦羡的。