食在广东：贵价饮食的淡雅乐趣

　　导语：五星级酒店的高档西餐厅多以法国菜为主，既为凸显高档食材的出品，也为高端客营造最为尊贵的饮食氛围。近日，花园酒店的法国餐厅换以欧陆美食为主，强调融合多种元素，来自澳门的新主厨陈伟忠告诉我，在食材和做法更为丰富的同时，除了为迎合市场的需求，更重要的是能让本地人真正接受地道而不失美味的西餐，讲求原材料的顶级品质，也追求清淡健康的饮食理念。

　　◎新菜亮相 南澳活生蚝

　　南澳，这里指的是澳洲南面。广东人对生蚝这一海味再熟悉不过了，临海的地理优势，频繁的海味贸易往来，于是多个品种的生蚝出没在高档酒店餐厅里的景象十分常见，在本地，煎焗煮煲冰鲜各式做法无所不在。与所有海鲜一样，海鲜生长的环境是影响品质的最主要因素之一，水质决定肉质，据说澳洲的生蚝在不受污染的天然海水中生长，在南面的一片海域里有多个品种的生蚝，这个季节盛产的是口味较甘的活生蚝，个头不大，却饱满结实，秋冬季盛产的另一品种则体型更为硕大，味道肥美。

　　冰鲜的做法，通常最能体现海鲜的品质。这种澳洲南部的生蚝便享受了这般待遇，不必再过烤炉经油锅，厨师将其打开洗净之后便能上桌自成一清新派，这样的造型向来无往不利。

　　“如何保证其新鲜度是最为讲究的。”用冰柜封存的办法已是十分常见，而解冻的方法却十分讲究。曾经在香港澳门多个五星级酒店工作的陈师傅对这方面十分有信心，“如果不能保证新鲜度，就绝不会大胆尝试给客人生食了。”

　　口感口味：清凉的生蚝仿佛给喉咙灌入一阵凉风，加入柠檬汁后，丰富其层次感，味道更为甘香可口，相比硕大肥美的品种，这种活生蚝清爽嫩滑，香气怡人。

　　◎地道吃法 锯牛扒蘸焗蒜

　　这多半是老美的吃法，不过如今在广州不少西餐厅也十分常见了。一位美国人曾这样说过，口感相比口味更重要，这也就解释了为什么在美国人的餐桌上，牛扒往往有一寸多厚，不过，为了增加其香味，添加一颗焗过的大蒜加以配之。然而，中国人在口味口感上都毫不马虎，陈师傅也正是依据这个特点，肉的厚度在半寸左右，而蒜头则要在炉里焗上一个多小时，这样蒜味尽管会失去不少，但是蒜泥会变得更为香醇，效果堪比黄油。于是，将它涂抹在面包上也成为不少人的选择。

　　试吃：M7品质的澳洲和牛，肉眼的部分因含有更多脂肪，所以肥软香嫩，尽管看上去焗蒜头有些格格不入，但与和牛入口之后，香气扑鼻而来，久久未能散去。

　　新菜消费：南澳鲜蚝220元/半打，龙虾天使粉配樱桃汁250元/份，炭烧澳洲和牛(肉眼)300元/100g。

　　地址：广州花园酒店三楼名仕阁

　  文/南方日报记者 周人果  　 图/南方日报记者 吴伟洪