“笋”丁兴旺(组图)

　　导语：想要给笋分类，实在是件头疼的事，最常见的，无非就是冬笋和春笋，但是，在地大物博的中国，各地还有不少根据当地方言命名的种类，可谓“笋”丁兴旺，也因此延伸出很多各地菜肴中的特色“笋料理”。

　　这是一个缺雨的春季，虽然这么说有点讨打，但干燥的天气的确延长了春笋的采摘期——笋农们不用担心一觉醒来笋就全部冒出了地面，变成口感生涩又难咬的嫩竹，那东西只有熊猫爱吃。

　　按照出笋的季节分，春季将要破土发芽的笋叫做春笋，鲜嫩脆爽；同理冬笋出于冬季，大多深埋地下而体形肥大，口味厚实鲜美；其实夏季和秋季也出笋，但因此时的产笋量小，且味道稍逊，所以夏笋和秋笋的叫法完全没成气候。如果按照竹子的种类来划分，那可吃的笋如毛竹笋、麻竹笋等多达80多种，如果按照笋的半成品形态来分，则又可以分为烟笋、酸笋、笋干等。作为世界上最主要的产竹国，中国的产笋量也可想而知。能吃且会吃的中国人怎么可能错过这样的美食呢，早在夏商时代，它就已经被搬上餐桌了。至于笋的最佳食材搭配，苏东坡先生教导我们：“无竹使人俗，无肉使人瘦；若要不俗与不瘦，餐餐笋烧肉。”东坡先生的老家在四川，把守着中国最大一片天然竹林——蜀南竹海，幸福的蜀南农人几乎家家都有自己的竹林环房绕舍，每到出笋的季节便拿把小铲，在房前房后忙活一阵，美味唾手可得。

　　曾有那么一阵，在杭州流传着“吃笋刮油”的说法，于是许多恐惧色衰的女白领们集体抵制这种“会把自己变老”的食物。但老话中说的“吃笋刮油”其实刮掉的是肠胃里的油，反而能够帮助清理多余油脂和废物，增加肠胃蠕动。更何况，笋中含有多种人体必须的营养素，实在是美味又养生的佳品。

　　川菜中的笋

　　黑笋烧牛肉

　　黑笋烧牛肉是几乎所有川菜馆子里都能找到的一道经典菜式，这里的黑笋并不是天然长出的黑竹笋，而是烟笋的一种，通过鲜笋熏烤而成。带有烟熏味的黑笋最适合与味道浓重的肉类搭配，比如牛肉、腊肉等，若与鱼肉这种味淡且鲜的食材烧在一起，整盘菜就会成为一场烟熏味泛滥的灾难。烧黑笋和牛肉的烧汁非常讲究，需要用三奈、八角、草果等四川香料和郫县豆瓣酱、香葱一起炒制，炒好的烧汁鲜辣辛香，悉数被黑笋和牛肉吸去，笋子嫩软却嚼劲十足，牛肉则香烂辣爽，绝对能让你多吃一碗米饭。

　　眉州东坡(亚运村店)，朝阳区慧忠北里111号楼(6480 0776)

　　苦笋肉片汤

　　顾名思义，这是一种味道略苦的笋，如同苦瓜一般，有人大爱有人恨。爱它的人会觉得这股清香的淡苦中藏着些许回味的甘甜，恨它的人则食之连皱眉头，如同嚼蜡。新采来的苦笋洁白如玉，剥去壳衣后一股清香扑面而来，适宜鲜吃，煮汤、凉拌或素炒都是不错的选择，风味都以咸鲜清淡为主。

　　这道汤的做法很简单，自己在家完全可以实践。新鲜的苦笋剥壳洗净后切片，用开水汆熟备用，取鲜猪肉切片，然后略裹些淀粉，取鸡汤入锅，把苦笋与肉片一起倒进去烧煮，期间再丢进几片盖菜，点以盐、味精、胡椒和鸡粉就可以出锅了。入口的汤中肉的鲜香，笋的微苦和盖菜的清新相得益彰，非常美味。

　　眉州东坡(亚运村店)，朝阳区慧忠北里111号楼(6480 0776)

　　明笋

　　在川菜中露脸的笋类有好几十种，做法也千差万别，从椒麻、蒜蓉到炒制、炖汤、凉拌，各有各的风味。除了四川特有的几种笋之外，明笋现在在川菜中也非常受欢迎。其实明笋是指一种白色的笋干，主要用产自湖南和江西的毛竹笋为原料，去壳后用水汆熟，然后再压平烘干制成。这种笋干方便运输，各种季节都能吃到，且笋干在泡发和烹饪的过程中有超强的吸汁入味功能，所以很适合口味浓重的川菜。

　　明笋的做法有很多，比如用鸡汤和辣酱一起炖出的明笋片口感软爽，带着微微的辣红色，让人食欲倍增的是鸡汁香辣笋；切细丝再用水飞，然后加白酒揉搓，用猪肉煸炒，走菜时略加肥肉丝、青红椒丝、耗油、老抽等微炒的是家乡脆笋；而把明笋烟熏制成烟笋再和牛肉一起烧制的，则是山笋烧牛肉。

　　蜀国演义酒楼(黄寺旗舰店)，西城区黄寺大街23号北广福丽特大厦5楼(8223 1999)

　　方竹笋炖鸡

　　方竹笋的来头非常大，言简意赅地说，这是全球仅生长于中国川贵两省的一种竹笋，有棱有角，略呈四方形，大多长在海拔近2000米的地方。由于方竹笋多发于秋季，且适合炖煮，因此常被做成笋干的形式入菜。在炖煮方竹笋前，一定要先把其笋干用温水泡上两天，中间换几次水，使之完全发起，便于入味。

　　做方竹笋炖鸡时，要先炒酸菜。此酸菜切记要用入酸菜鱼的那种四川特色酸菜，锅底放油，丢姜蒜，酸菜炒出味道后把姜和蒜扔掉，放入泡发后切块的方竹笋，以及切块、汆水、打泡都已完成的乌鸡，中火炖约1个小时，放些盐、胡椒等必要调料，起锅时加点香葱即可。

　　眉州东坡(亚运村店)，朝阳区慧忠北里111号楼(6480 0776)

　　湘菜中的笋

　　红煨烟笋

　　湖南，尤其是湘西，也是笋的一大产区，是以笋在湘菜中也扮演着非常重要的角色。湖南人口味重，喜欢吃腌制或腊味的食品，他们除了把各种肉类拿来熏烤、腌制外，也开创熏烤笋的先河——这就是烟笋的诞生。提起湖南菜，烟笋是不得不提的。把春天采摘来的肥嫩新鲜的笋子一剖两半，然后晾晒干，用烟熏烤，制成的烟笋带着独特的烟香味和脆嫩却耐嚼的口感，让人根本停不下筷头。

　　红煨烟笋中用到的烟笋要先切丝，保证笋丝细密均匀，才能更好地入味。切好的笋丝放入用老母鸡炖煮的鸡汤中，煨大约2个小时，让笋丝充分地吸收进鸡汤的鲜香味，同时也能淡化一些原本过重的烟熏味，然后捞出备用。取辣椒、酱油等调料入锅，放入煨好的笋丝烧制，本已吸收了鸡汤鲜美的笋有了辣椒的陪伴更显可口，出锅的菜微辣，带有笋的鲜香和烟熏味，非常让人欲罢不能。

　　烟熏制成的烟笋保存时间久，一年四季随时都可以吃到。无论是红煨、水煮，烧五花，还是炒腊肉，切记要先把笋片放入水中浸泡至少24小时以上，且中途需换几次水。等手感比较软后切片，再放入开水锅里煮半个小时左右，才能入菜。特别需要提醒的是，腌笋带有有害物质，千万不能生吃。

　　常湘汇私房菜，西城区旧鼓楼大街大石桥胡同甲2号(6405 4620)

　　酸菜炒鸡婆笋

　　鸡婆笋其实就是一种新鲜的小笋，大约手指粗细，微长，形状有点类似于多节的鞭子。春天时在湖南的竹林里寻觅，到处都是露出尖尖的嫩笋，一会儿就能收获一大筐。传说因为竹林是母鸡们最钟情的小憩地，那些手指粗细的竹笋灰麻色笋壳又和母鸡的毛色非常接近，所以长沙人才会把这种小笋称之为鸡婆笋。春天里，许多长沙人会驱车到郊野竹林采摘鸡婆笋，各餐厅中多种鸡婆笋菜肴也会热热闹闹地上桌。对于湖南人来说，鸡婆笋，就是迎春花。

　　酸菜炒鸡婆笋是非常有名的一道湖南家常菜，此菜中的酸菜一定要是地道的湘味酸菜才行。不像北方人总是用大白菜来腌制，湖南人做酸菜会选用盖菜等新鲜的青菜，腌好的酸菜里带着一股特有的青菜芬芳，让人迷醉。做这道菜要先把鸡婆笋煮熟，然后切成一节节的小圈，酸菜切碎。先把鸡婆笋下入烧红的锅中，撒少许盐，煸炒至水汽窜出，然后蒜末入热油锅爆香，下煸炒过的鸡婆笋，跟着下切碎的酸菜，略撒些辣椒粉、鸡精，淋少许香油，这道菜就出锅了。水汽全被煸炒干净的鸡婆笋吃起来鲜嫩脆利，酸菜吸收了大量的油，酸爽又喷香难当。

　　常湘汇私房菜，西城区旧鼓楼大街大石桥胡同甲2号(6405 4620)

　　江浙菜中的笋

　　腌笃鲜

　　若说有一道菜，是所有江浙一带游子魂牵梦绕的家乡味，它一定是腌笃鲜。菜名的三个字各有所指，腌是指咸肉，鲜则是鲜肉，而笃，是上海话里的象声词，有小火慢炖的意思。但这种炖又不是悄无声响地文火慢慢煮，而是一直咕咕嘟嘟地微微沸腾的感觉。仅有咸肉和鲜肉，必然是笃不出什么好汤的，这里还有一样必不可缺的食材，就是新上市的春笋。

　　传统上海人家一定会用咸蹄来做汤中的咸肉，鲜肉是鲜蹄，也可是普通五花。笃汤时先把焯过水的鲜肉放入锅中，加黄酒慢笃，笃上一小时后再下焯过水的咸肉，一小时后再是笋块。讲究的妈妈会严格控制好腌咸肉的手法，以及入汤时鲜肉和咸肉的比例，出来的汤清如水，鲜浓却丝毫不油腻。不过蔡澜先生曾推荐过另外一个版本的腌笃鲜，说是要用春天的笋尖干、冬天的新鲜笋、腊肉、新鲜猪肉和百叶一起熬煮半小时即可，鲜美不可方物。

　　圆苑，朝阳区建国路89号华贸中心19号会所2楼(8588 8730)

　　荠菜炒春笋

　　农历中的清明节气不仅意味着雨纷纷，对于爱吃会吃的食客来讲，这更是许多食材的美味节点。如春笋、荠菜、枸杞叶等春菜，过了清明时节，都将没那么鲜美，这也就是乡间关于清明节“节后花朵节前菜”之说的由来。不过好在今年的春天来得相对较晚，赶在清明前后十来天尝鲜，也还来得及。

　　荠菜一定不能是已抽茎开花了的，春笋也一定不能是冒出地面已成小竹子的，否则荠菜和春笋炒在一起那种鲜亮得想让人大声呼喊的味道，你一定就尝不到了。荠菜炒春笋的做法其实非常简单，新鲜的荠菜和春笋洗净切好，下油锅，略微翻炒一下，稍加点盐即可装盘盛出，要的就是那个水灵的原味。

　　孔乙己尚宴，朝阳区朝阳公园西路8号公馆院内(6508 2228)

　　手剥笋

　　这一道素色却让人欲罢不能的凉菜，少有食客能忍住不一口气吃上个三四条的，尤其是再配上几口黄酒，滋味更是怡人。这道菜盘中没有任何碍眼的香料或配菜，仅几根恬静的带壳青笋躺在那里，慢慢地剥开笋壳，由软嫩笋尖部位入口，一直吃到底部，才开始硬脆起来，咬起发出咯嘣的声响。整个口腔中都是笋特有的鲜香脆甜和清新的味道。

　　老食客都知道，最地道的手剥笋应是出自浙江天目山的高山野生小笋，只取最顶端约10厘米的最鲜嫩那段。带壳漂洗后，在锅中放入盐、果醋、白砂糖、桂皮、丁香、香叶、胡椒粒等香料，放入沸水锅中预煮。煮好后的笋必须倒入较大容器中冷却，然后加入冰块，或密封后放入冰箱内冷藏腌渍，这样出来的笋既入味又口感脆爽冰凉。不过商品大潮袭来的好处之一就是省去了不少我们的麻烦，现在许多超市里都有卖烹饪好的袋装手剥笋，开袋即食。

　　孔乙己尚宴，朝阳区朝阳公园西路8号公馆院内(6508 2228)

　　其他链接

　　广西的酸笋

　　柬埔寨及越南等地方的人都非常爱吃酸笋，炖汤、做菜抑或煮咖喱都无笋不欢的样子，距离越南最近的广西也非常流行酸笋。尤其是南雄，酸笋被当作一种传统调味佳品在各式菜肴中频繁露面。甚至是酷暑天里的剩饭，只要加少许酸笋，就会即使隔夜也全尝不出馊味来。那里几乎人人家中备有一口酸笋缸，把竹笋的嫩芽连根砍下，剥去笋壳，切成丝状或片状，取晒不到阳光的井水，藏入缸里，放入醋等调料，腌制10天左右，就可以食用了。

　　那兰酒楼，朝阳区潘家园华威里26号广西大厦内(6779 6688转)

　　福建、台湾的绿竹笋(又名马蹄笋)

　　这种笋又叫做甜笋，顾名思义，笋味美嫩多汁，脆甜可口，像水果一样，口渴时大可以用来消暑解渴，且长得形似马蹄，肉质白嫩如玉，所以还有“白玉笋”的美名。这种笋主要产在我国的台湾和福建等湿热的地方，在盛夏，其他鲜笋都已不宜食用时出产。绿竹笋的吃法有很多，烧菜，炖汤，或者只用清水煮熟放凉后蘸鲜奶、油膏来吃，都会非常美味。北京能吃到它的饭店很少，由于这种笋细小鲜嫩不方便运输，所以大多被做成了包装食品的样子。

　　东方喜客，海淀区花园路2号(6236 8826)