九节虾

　　导语：由《美食与美酒》杂志社与中粮集团联合主办的BEST50明星厨师评选活动，是中国餐饮界首度从全国范围甄选明星厨师的一次盛典，通过举办本次活动，立誓能够在中国餐饮界推陈出新，宣扬新兴餐饮文化，建立现代中餐厨艺标准，引导中华美食走向全球餐饮舞台。

　　在天色微光的黄沙海鲜市场里，早已经开始了热火朝天的交易了，来自世界各地的鱼、虾等各样海产活蹦乱跳地在商人与厨房采购之间流动，这个中国最大的海鲜交易市场是梁师傅最喜欢的地方，因为每天数以万计的新鲜货品令他可以挑选到最优质新鲜的原料。这一天，他打算选一个很本土的海鲜来做菜。最后他在一家经常光顾的摊位前面看中了正在水箱里游得欢畅的九节虾。这虾足有手掌那么长，漂亮的橘红色身体带着浅褐色的花纹，像加菲猫的样子。“咸淡水、活的、二两以上，这就是我为什么不挑别的，就选这个虾。”梁师傅解释起他绕过各样新奇鱼类的原因。

　　九节虾多见于福建以南地区，尤其是广东人爱吃的海鲜之一。在广东，这种虾和沙虾、大头虾一样，都是饭桌上的常客。不过无论它被叫做九节虾、花虾、鬼虾，真身其实都是虎斑虾。在广东一带，最常见是褐色虎斑虾，被广东人叫作鬼虾。吃九节虾粤人要看虾们的自由度和生活地。自由度就是看虾是否野生，味道以野生为上。野生的虾花纹呈深红色，而饲养的则浅色很多。另外海鲜分为咸水海鲜和淡海鲜，咸水的味道鲜甜但肉质较粗，淡水河鲜味鲜肉滑，但肉质不结实，只有咸淡水交界处——也就是河流入海口的地方所产味道甜美又不失口感，咸淡水交界处在广州附近的就是南沙新垦一带。南沙新垦所出的鬼虾，和奄仔蟹在同一个海塘生长的，吃的是被蟹钳夹碎的海贝、海蚝，都是天然海产。由于是在咸淡水处长大，加上浪多，浮游生物及氧气也足，因此此处所产的虾肉质最靓，脆爽带甜，而且最大的可以长到二两多一只。