谁动了我的中国食物？

　　导语：只有中国人才能对自己的食物有公正的评价？确实有很多老外，特别是那些来自西方又常穿梭于中国的，他们除了肆意评点中国食物之外，几乎要把某些中国食物引入一条歧途。

　　一个叫做尤金-N-安德森的美国生态人类学家写了本叫《中国食物》的研究著作，在中国，它恰好是本小规模发行给专业学者们参考的书，也恰好如今的很多专业学者并不太注重研究学问中的私人亲身体验，所以才让这本书逃过了被众人投掷臭鸡蛋的一劫。是的，作为一个老外，怎能随随便便就下笔写一本关于吃的学术著作，并且又是本完全与其本乡本土无关的吃的学术著作呢？要知道，中国人是在很多问题上都喜欢多发表一点自己看法的民族，更何况是那些他们与之朝夕相处，并无限看重的食物呢！

　　某一天，我的一位女性朋友来我家拜访，偶尔瞥到了这本《中国食物》，便随手拿起来翻。过了一会儿，在厨房里想要努力给她找出一瓶非碳酸饮料的我就听见了她的咆哮：“怎么能这么写广东菜呢！”我不知所措地跑出厨房，她则正在气愤地给我朗读了书中的几段，分别写到了广东人不节俭，不爱吃动物内脏，尤其是大肠和骨髓；广东人最爱做的菜的口味是甜酸的，尤其是用黄鱼做甜酸鱼这道菜；广东人喜欢吃杂碎和水果罐头，这些都被视为广东菜中的经典，云云。我朋友恰好是个广东人，又极其热爱广东菜，这样荒谬的描写当然足以让她义愤填膺。但当我以一个江南人的立场告诉她，我同样尤其仔细地读了这位西方先生对江南食物的描写，发觉他认为江南人以大量吃醋为进食主干，江南人喜欢吃炖白菜和蘑菇，江南人认为世界上最好的蟹是上海的青蟹等等混乱的描述同样很哭笑不得的时候，我的广东朋友愤愤不平地抛下了一句：“以后中国食物只能让中国人来评断。”

　　真的是这样吗？只有中国人才能对自己的食物有公正的评价？确实有很多老外，特别是那些来自西方又常穿梭于中国的，他们除了肆意评点中国食物之外，几乎要把某些中国食物引入一条歧途。在大城市里，那些专为老外开设的，把传统中国食物打扮成神秘亚洲待嫁女的餐馆比比皆是，并且它们都不约而同地讲究餐馆的别致装潢，最好是散发着古老东方腐朽和香艳之气的，所以某家装修成古代女性帝王华丽坟墓的餐厅受到了众多来自纽约的银行家以及律师的大力追捧。正好像一部分中国人那样，一部分中国食物为了讨喜西方走上了连它们自己也摸不着头脑的fusion的道路。

　　但就算是这样，只让本地人来评价本地的食物有时也会失之偏颇。一个例子便是，有天我接到一个采访电话，那一头的一位年轻记者试图跟我讨论中国食物的衰亡。“你确定中国食物在衰亡？”我问。她则很肯定地回答：“是啊，在《大长今》播出之后。”这可真让我有点哑然失笑了。对于这样巨大的话题，我的第一反应是逃避，因为影响食物兴亡的至少有三大要素：食材、厨师和食客。如果你没有第一手的资料反映出，在热门韩剧的影响下，中国所有的食材生产地都遭遇天灾，中国所有的厨师都忽然改行，中国所有的食客都销声匿迹，那又怎样来断定中国食物在走下坡路了呢？

　　那天我和米其林中国的两位工作人员共进了午餐，她们热烈地同我讨论了在中国构造餐厅评定系统的可能性和重重的困难，让我觉得很喜欢这种细致而诚恳的工作方式。从某种方面来说，食物本来就是个人性随意性都很强的话题，谁都可以说，什么观点都可以发表。但当你想要介入专业系统之时，最好还是把那些可能遇到的困难列举得细些，再细些。

　　有时候，当你在以专业精神讨论食物的时候，不妨把这些困难都理解成是乐趣，因为食物毕竟不是军火或政治。另一方面，学习的道路也是漫长的，因为当你一个人说着，而其他的人都吃着的时候，谁也不能保证那些人不把自己吃到一半的食物当成武器向你开火。