走进反转传统的新派日食餐厅(图)

　　导语：新派日本料理在大多数人的理解里，是与传统的日本料理原则背道而驰的。比如在北京最红火的“隐泉”餐厅，可以吃到最多的是加州卷。这些餐厅一般不使用太过昂贵的食材，只是普通三文鱼或是蟹子，牛油果也以极高的频率出现，然后加入了大量酱料味浓郁的美乃滋，几乎可以掩盖掉鱼肉本身的清甜味道，所以这样的制作方式也不会使用上乘鱼肉。

　　但是对于如今红遍世界的新式日本料理来说，“加州卷”确实是不可不提的关键词。在70年代的加州，有那么一家名为日本会馆的餐厅。当时餐厅的厨师发现美国人对于刺身接受度不高，于是便想出了用牛油果替代生鱼的办法，并且加入了蟹肉和黄瓜卷在一起。又因为将海苔包裹在外面，咀嚼起来不太方便，于是便想出了反卷的办法，将海苔包裹在寿司内，并在最外层裹上一层蟹子。这样成就的产物，无论如何看都像是美国人的喜好，从外观艳丽的色泽直至被浓郁酱汁覆盖的寿司。在盛行速食的那个年代，这样的食物很快从美国流传回日本，正式堂皇地成为日本料理中的一个类别。然而其本质确实迎合了那个时代，在生活快速、压力增大的时候，我们需要更鲜艳的色彩、更绚丽的名称来吸引住我们的感官，甚至没有办法安静地品一品本味，酱汁的刺激是那么明显而强烈。

　　这样充满新花样的日本料理在几年前刚刚进入中国的时候，确实也相当火热。最早领会其精髓的必然是深受日本影响的台湾地区。21世纪初，台湾人开创的新都里系列带着人间穹六、无二和萤七三个品牌在上海开出新店，隐秘探幽的建筑风格、竹林式充满禅意的空间吸引了不少客人，连带食物都充满创意。在上海第一次知道原来不同国家的食物可以被融合在一起，西方的鹅肝搭配来自日本的煮萝卜，西式细长的春卷和蔬菜等制作成笔筒沙拉。所有的食物通过透明开放的小电梯从一楼被运送到二楼，甚至我最早接触到开放式厨房的概念，也是在那个时候。几乎在同时，这样的概念在北京也火热起来。对于这个北方城市来说，所有的日本料理餐厅几乎都使用的是相差无几的供货商，很少有自己采购，或者独家供应这样的情形出现。而新派日本料理餐厅的出现则让食材的重要性变得微弱起来，因为无论如何，浓郁的酱汁都最终会掩盖掉本味。比如生意红火的“隐泉”或是“将太无二”都以名目繁多的加州卷为主打。可惜新都里系列正式进驻北京的时候，已经是4年后，各国新派料理已然红红火火，没有大的突破很难在市场上生存下来。旗下的人间玄八在北京开业两年后，正式关门大吉。

　　真正的新式日本料理开始出现。首先从环境上说，也许我们不需要多么古怪的气氛才能称得上有新意，只是不想要再坐在和式的包房内，希望能够在更加明亮而休闲的环境下用餐。去过东京的朋友都说，如今日本的餐厅几乎都拥有现代感的环境，除非是非常正式的一餐才会选择在怀旧的和式房间内。一些类似于日本“茶餐厅”的适合年轻人的小馆子开始出现，它们拥有明亮整洁的开放式厨房和悠闲的环境，比如年初在北京光华路上开出的“东京厨房”就以此吸引了不少年轻人。而更牛气一点的则像是位于华贸中心的Makoto，请来年轻有为的顶尖名厨Makoto Ono坐镇。他幼年就在父亲位于日本的餐厅学习寿司技巧，随后去加拿大等地，并且在多家米其林餐厅工作过，年纪轻轻却已获得不少殊荣。餐厅野心勃勃地想要成为北京最高级的日本餐厅，并且将价格定在人均1000元。虽然食物可圈可点，但是价格颇高的问题也慢慢显露出来。Makoto菜单上但凡标示出Omekaze的部分就是主厨推荐的意思，代表着其标志性的菜肴，选材于当地市场上最新鲜的食材，并且混合了日本传统的配料和其娴熟的法餐厅技巧。充满创意的菜包括金枪鱼生鱼片配辣油，鱼的肉质细腻，并且有着润泽的绯红色泽，辣油是柔和的感觉，混合着金枪鱼的细腻绵软，丝毫不觉得突兀。此外还有烤银鳕鱼配芥末酱腌小菜或是咖喱烤羊排配烧茄子香草酱等几乎完全属于西餐的派系菜品。食物做的有水准，美中不足之处是定位过高。

　　而同样新开的Morio餐厅，显然没有犯这个错误。餐厅位于北京工人体育场附近的极栈精品酒店(Hotel G)内，同时贩卖传统的日本顶级鱼生和新派料理。餐厅以深色调为主，有传统的和式包间也有专门的寿司台。主厨Morio师从日本最有名的厨师，有着扎实的传统功底，又先后在美国、欧洲和东南亚国家有过35年的烹饪经验。新派菜包括温泉蛋恺撒沙拉，进口的各种新鲜蔬菜上面横卧着透明软嫩的温泉蛋，用筷子搅动，蛋液混合着蔬菜的甜美口感，令人满足。还有鲜活比目鱼薄切配和式酱油及橄榄油，活杀的比目鱼新鲜无比，不同于传统搭配的酱油，而是浇上一些橄榄油混合的酱汁，口味清甜。在Morio的点菜规则其实很简单，以鱼生和握寿司为主，附带一些创意料理，就是完美而合格的一餐。

　　另一家同样位于酒店内的餐厅是设计酒店瑜舍(The Opposite House)里的Bei，酒店因为近来红火的日籍设计师隈研吾的设计而成为城中话题。这家餐厅更符合新派料理感觉，空间感强烈，自然的光线倾泻而下。不大的空间除了包房外，可以容纳大约十桌客人，请来美国人Max Levy料理。不过却不只以新派日本料理为主，食物融合了中国北方菜、日本菜和韩国菜的精华。比如充满新意的鳗鱼鹅肝卷，以及日本豆腐搭配各个国家不同的酱料，甚至最后的甜品炸红豆麻薯配草莓汁都将最传统的日本食物与俏皮可爱的酱料进行一番混搭，在尊重原味的基础上自由发挥。不过毕竟是美国人捏制的寿司，水准略微有所欠缺。

　　所以想要成为一个好的新派日本餐厅，明朗现代的环境是其一，关键更在于厨师，甚至对于厨艺的功力要求比传统的日本料理还要更高一筹，也只有那些拥有数十年日餐功底的大厨，了解各种食材的功用，才有能力在传统的基础上创造出更加新颖独特的口味。