香港的厨房(图)

　　导语：从燕鲍翅到一碗云吞面，近百年下来，香港美食逐渐形成了它的自我标准，而且这个标准一直在发展中没有遭到过人为的中断。“香港人懂食物。”这是从在香港工作的外国厨师口中听到的最多的一句话。“新鲜就会好吃。”这是从香港中餐老板口中经常听到的话。经过市场竞争，互相比较，最终好的餐厅沉淀下来，并继续朝着精益求精的方向发展。

　　“香港从来就是很混融的一个地方，中餐秉持粤菜的传承，其次还汇聚了各国的美食。但也有一个特点，就是没有传统的包袱在里面，会按照实际的情况做一些改良。餐饮业竞争激烈，为了留住客人，就要交出一定的水准美食。这样来来回回几十年下来，形成了香港美食的地域特色，香港美食是所有细节叠加起来的成功。”《香港味道》的作者欧阳应霁对本刊记者说。

　　香港街头的茶餐厅多以经营“粥粉面”为主，上得快，吃得快，才能多翻桌。大家都这样做，有的仍名声远播，功夫就在那一碗汤里。西苑的老板古建业说他每周都会去吃的“九记牛腩”，就是这样一间大排档。面积很小，在后厨却见到了这次在香港所见到的最大的锅，不得不站在图书馆用于够到高层书架的书的板凳梯上才能看到里面装着什么，同时保持距离，担心一掉下去，就没顶啦。老板告诉我，他们前一天晚上就把第二天用的汤炖上，因为茶餐厅的成功秘诀就靠这些：背后的功夫加特别的用心。

　　为什么一块蛋挞已经很好吃了，却还有人会去尝试做比它更好吃的蛋挞？香港的餐厅，正是在这样一步步的创新中走到今天。很多当年的创新，如今早已成了香港美食的传统保留项目。泰昌饼家的蛋挞烤熟后，馅不会塌陷。泰昌的欧阳师傅告诉我，他是把在冰箱里冻了两天的1份蛋液，加入到2份热水和1份糖配制的温热糖水中，这是他当年试验了无数次才确定的配方。传说中的“丝袜奶茶”就是把奶茶用丝袜过滤一下吗？在兰芳园的明档口，老板林俊业告诉我，茶叶是用6种斯里兰卡季后茶的粗茶和细茶配制的，最适合香港人胃口，只有他们家人掌握配方，煮在小火炉上的红茶要在“丝袜”—其实是全新的棉布袋里，来回倒腾4手，至少过滤8次才算合格。做好后的红茶在炉上顶多搁置40分钟，如果没有卖掉，就搜集起来冻冰块，一杯冻奶茶之所以喝到最后仍有浓浓的奶茶味道，是因为里面放的是“茶冰”呀。

　　福临门的厨房透明很多，然而越是没有秘密的餐厅，它的成功模式越难仿制。对名贵食材的严格把关，来自小徐老板的父亲老徐先生长达半个世纪的经验和与老牌供货商之间多年建立的诚信合作，人家都把到港的尖货先给他留着。在有追求的小餐厅刚开始有意识地强调不用味精(比如我在东宝小馆看到的一款“买不起味精之是日例汤”)的时候，福临门已经开始走调味料越少越好的路线。在福临门的厨房，一个新人不练够十几年不能掌勺制作主菜，大师傅30年的手头功夫别人又如何仿制？

　　“美食”的意义就两个字—好吃，各个地方的人对此的诠释不同，除了气候，和经济的发展有很大关系。香港食客第一是贪鲜，上点档次的餐厅食材必须保证绝对的新鲜。下午去生记海鲜饭店，正看到生猛海鲜进货。老板娘告诉我，他们都是上午进一次货用于午市，下午进一次货用于晚市。在厨房，你会发现当地老酱园出产的历经考验的有机酱油和蚝油，从日本和非洲进口的花生油(好餐厅很少用色拉油)，所以比较受推崇的粤菜的味道不是说清淡，而是干净，最好没有多余的味道覆盖食物的本质。在厨房，你还会发现香港政府对民生参与的踪迹。比如贴有香港食品与卫生局颁发的“优质海水认可计划”，西苑的厨师告诉我，他们不用炭炉烧烤是因为政府在80年代出于环境保护考虑停发了允许使用炭炉的牌照。香港人贪新鲜，还体现在对各地美食的接受度。印度和日本都有人说过，除本国外，只有在香港地区才可以吃到最正宗的家乡菜。九龙一带的印度餐厅，在最早来到香港时，坚持不依照当地的习惯改变自己的烹饪风格，虽然也挨过艰难时期，但最终因为正宗而受到认同。

　　国际连锁的著名餐厅也都馋涎香港这块宝地，竞争激烈，但架不住香港人不分男女老幼，不分贫富都爱上外面吃饭。新驻港的走融合路线的西餐厅，既可以说这是世界风潮，也可以说是来自强大的“正宗体系”的压力下，在融合风格中找到生存空间。它的创意不仅体现在菜品，还体现在空间的运用和相配的饮料，带来的不仅是一道新菜，而是一种生活方式。味道仍是一间融合风格餐厅成功的关键。其中比较机灵的厨师，迅速把握住本地美食的特点——新鲜和味道，再做融合风格的菜肴，就能获得全世界最挑剔的食客的认同。(文/苌苌)