成都的味道(图)

　　导语：川菜讲究百菜百味，略显夸张，然而三十几种是有的。在粤菜馆子里点一条鱼，服务生最多问一句，白灼、清蒸还是熘炒，侧重点还在烹饪手段。到了川菜馆子，花头就多了。家常味儿的？荔枝味儿的？椒麻味儿的？陈皮味儿的？麻辣味儿的？酸辣味儿的？怪味儿的？眼花缭乱之际，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”，原来不是白说的。

　　如果说，城市是有味道的，那么成都，就是辣里头带着点讨人喜欢的甜。

　　开始时冲动刺激的表象之下，却有百转千回、缠绵不去的余味。

　　所以令人上瘾。

　　川菜讲究百菜百味，略显夸张，然而三十几种是有的。在粤菜馆子里点一条鱼，服务生最多问一句，白灼、清蒸还是熘炒，侧重点还在烹饪手段。到了川菜馆子，花头就多了。家常味儿的？荔枝味儿的？椒麻味儿的？陈皮味儿的？麻辣味儿的？酸辣味儿的？怪味儿的？眼花缭乱之际，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”，原来不是白说的。

　　所以江湖传说中，川菜馆子里创新最易——拿来种新食材，几十种味型一样做一遍，就是几十道创新菜。我们采访的一家成都餐馆，每季度更换一次菜单，每次更换率30%～50%，近10年一直如此。而即使是以创新闻名全国的北京“大董”，也不过一年一换，每次10%。

　　如此一来，很容易认为川厨易当。“‘八一’军烹校学两年，出来就敢当大厨开馆子，开门三板斧，一把辣椒，一把花椒，一把盐。”成都美食作家、《四川政协报》的岱峻说。

　　但真相其实并非如此。

　　“从全国几大菜系的历史来看，川厨在烹饪技法上其实是走在最前面的。”中国烹饪协会副秘书长乔德林说。比如同样是一盘看上去清汤寡水的青菜，川菜里的开水白菜，一碗白开水的后面，却藏着几十只鸡几十只鸭几十斤肉的岁月精华。再如攒丝杂烩，听起来似乎是普通的杂烩汤，按正宗的做法，却要将猪肉、猪肚、鸡肉、竹笋、海参、豆腐，切成仅比头发略粗的细丝，有层次有规则地置于碗中，一毫不乱，一根不断，考较的是厨师已臻化境的刀工。川菜重味的渊源，客观因素是蜀地潮湿闷热，在现代化冷藏设备出现之前，必须靠香辛料和盐帮助保鲜。但重味的背后，并不意味着对其他的放弃。

　　如果从烹饪之道讲，川菜之兴，始于清末，因为太平天国占据两湖后四川成为清政府首要粮赋来源，因此屡屡派驻大员，他们的家厨将外面的厨艺带进来，官员迁任后，再将川中的特有物产带出去。而在上世纪20到40年代，由于四川在政治、军事、经济和文化上举足轻重的地位，作为盛世之征的饮食文化也进入黄金年代。尽管辣作为地域特征而一直存在，但那时驰名中外的川菜，多是肝膏汤、芙蓉鸡片、菊花鱼、荔枝肉片、五柳鱼、花雕黄酒煨湖鸭等并不强调辣味的菜肴，即便是辣，照唐鲁孙的说法，也是“强而不烈，威而不猛，醇厚中见刺激，刺激中见醇厚……回味无穷”。

　　菜的输出，与人的输出密不可分。在深圳如今能吃到比湖南本地更正宗的湘菜馆子，原因是改革开放之初下海淘金的湘人如今已在深圳落地生根，聚居成群，从而影响当地的饮食格局。而川菜的麻辣当家，火锅当道，夫妻肺片和麻婆豆腐等以往的市井便餐、大众小吃渐成代表，仔细玩味，何尝不是如此。近几十年来，巴蜀地区在经济和文化上都处于一种相对静止相对封闭的状态，或许是因为生活太安逸——乐不思出蜀。走出去的，主要是胼手胝足的农民工，带去了他们廉价的劳动力，也带去了他们俭朴、随意、粗放的饮食习惯。

　　然而，这种情况正在慢慢改变。地球变得越来越平，而成都也变得越来越“洋盘”。这个四川话中形容有排场、够档次的词，本来也和吃饭有关：四川平常人家以碗装饭菜，只有到饭馆里才用盘碟，因此得名。90年代初粤菜大举入川，成都本地中高端餐饮几乎败得没有还手之力，但一批当时成长起来的新派川菜馆子，如今却重新占据市场主流。“四川人的胃，还是最对四川的味。”巴国布衣的行政总厨刘青江说。关键是如何将这些四川的味精细化，以及如何用这些味来搭配其他菜系的素材。在云门锦翠，跟分子料理名厨马克南学过艺的大厨齐松臣为我们做了一道烟熏松茸蜗牛配薄荷酒，用小米椒和花椒为蜗牛入味，化樟茶鸭子里的樟叶和茶叶烟熏为分子料理的薄荷烟熏，有吃头，有看头，让人耳目一新。在红杏酒家，一滴红油里的诸多法门，更是令人领悟到滋味绵长的秘诀，原来功夫在诗外。而成都的再中心化，又促成了一些已经失传多年的讲究烹饪功底的传统精细官府菜的复苏，比如肝膏竹荪汤，或是已非本来面目的经典菜的再回归，比如宫保鸡丁和葱烧牛头方。

　　最不能忽略的，还是那些来自民间的创新—“苍蝇馆子”的代表明婷饭店，尽管地处菜市场，如果剥离环境，仅看菜的出品、器皿的精致、服务的质量，甚至不逊色于我们采访过的90%的高档餐厅。

　　这种种新味，正如川菜的甜，潜伏于深处，或许不为人知，但却别是一种风致，恰如川人本色与蜀地文化。(文/鲁伊)