上海的排场(图)

　　导语：一桌讲究的上海饭该如何吃？且看《海上花列传》里的排场：“将吃大菜的桌椅移放客堂中央，仍铺着台单，上设玻罩彩花两架及刀叉瓶壶等架子，八块洋纱手巾，都折叠出各种花朵，插在玻璃杯内。”正餐开始之前，“先是十六色外洋所产水果、干果、糖食暨牛奶点心，装着高脚玻璃盆子，排列桌上”。接着第一道菜上来，“照例的是鱼翅”，又或者，“第一道元蛤汤吃过，第二道上板鱼”—须得“用刀叉出骨”。待八道大菜将完，“乃系芥辣鸡带饭”。迨至席终，“各用一杯牛奶咖啡”，方才“揩漱口而散”。

　　清人韩子云的《海上花列传》写在19世纪末，距离上海开埠不过几十年，端上席的杯盏碗碟间，已是一派的西洋气。曹聚仁在《上海春秋》里写：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”

　　如是这般，是上海作为“东西交汇之所”的“舌头记忆”。这份记忆延续到当下，是外滩欧式建筑里的米其林餐厅、石库门房子里的精细淮扬菜、老公馆里的海派私房菜、老牌大饭店里的新式Fusion……越是讲究排场的餐馆，开在越老的房子里。许多人，尤其是上海本地人相信，上海的国际化，甚至说是世界主义，是与生俱来的—尽管，这世界主义的起源，贴着鸦片战争的一声炮响。约瑟夫·列文森(Joseph Levenson)在《革命与世界主义》里写道：“上海的有些中国人所谓的世界主义，由中国朝外打量，最终不过是朝里看的那些人的乡土变奏曲。那是硬币的翻转，一面是世故的脸，一面是求索的脸，带着羞怯的天真。”—若引吃食做比，风行一时的“海派西餐”是最佳的例子。

　　上海建县时间短，开市迟，它之成为国际市场，也是开埠后才有的事，谈不上悠久。因此，“上海菜”究竟是怎样，连上海人也难说清楚。在唐鲁孙看来：“真正的上海菜，应当以浦东、南翔、真茹一带菜式为主体，口味浓郁，大盆大碗，讲究实惠而不重外貌，乡土气息浓厚的，才算是道地的上海菜。”

　　最能作为此类“乡土气息浓厚”代表的，自然是“本帮菜”，特征概括起来4个字—浓油赤酱。“本帮菜”的经典菜肴记有：响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，道道油多味浓，糖重色艳。

　　这道棕棕红红的“世俗颜色”，是上海普通人家锅碗里的颜色。上海人无事不好下馆子，下也讲究“经济实惠”—这与很多地方的人不一样，也无怪乎当地美食家说：“上海是最不讲究吃的地方。”但他们对吃的热情却是不输于别处的。在拆了一半的吴江路上，小杨生煎的门口总有长长的队，不少人买好了就当街吃起来，并不时抱怨，这三块五4只的生煎包“太贵、太大”—“国际化大都市”这个名号惯出来的华丽排场，在此处荡然无存。

　　上海人的恋旧，在小馆子比在大饭店体现得更分明。进贤路上有几家—春、茂隆、兰心，小得容不下几张桌子，推门进去，是一股老弄堂的味道。服务也不如何亲切，里屋管做菜，外屋管收钱、赶客——其中厉害的，在你踏脚进去的那一刻就将你扫地出门：“预定了吗？没预定的不接待。”尽管以“骂客”出名，依然宾客盈门，是上海有名的本帮菜馆子。上海人喜欢他们油多味重、“滋味地道”，但对于我这名外地人，且不说“绝不会出错”的红烧肉，单是一口清炒豆苗下去，已感到“被猪油蒙了心”。

　　张爱玲说上海人，“是传统的中国人加上近代高压生活的磨炼”的结果， “有一种奇异的智慧”。在大都市的高压下，依然谨守着小市民的快活，大约就是这种智慧的运用。话说，张爱玲本人，也是偏好“浓油赤酱”煨出来的油腻甜烂的。这个“安分的肉食者”，没事会在公寓里烧个小风炉炒菜烙饼吃，并惦记着发明“全世界第一个花素汉堡”：豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁炒一炒，再少掺上一点儿牛肉。如此习惯地将“西式排场”杂拌进“浓油赤酱”的日常生活的，“到底是上海人”。(文/何潇)