年夜饭的艺术

　　导语：“年夜饭”这个词，据考证，最早出现在清代嘉庆道光年间苏州文人顾禄的《清嘉录》中：“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”然而，一家人团圆吃年夜饭的习俗，却可以追溯到更早的汉代。

　　对中国人来说，没有哪一顿饭的重要性，能与年夜饭相媲美。尽管时代和地域的变化会令年夜饭呈现出不同的面貌——北人吃饺子，南人吃年糕，南北朝时期的年夜饭一定要吃鸡蛋——但这一顿承载了几千年中国人亲情和乡愁的大餐，其仪式感远远重于餐桌上的七碟八碗，尤其是当下。

　　刚刚过去的2010年元旦，北京市商务委员会对北京30家餐饮企业272家门店的销售额进行了一次调查，结果显示，从1月1日到3日这3天时间里，仅在这些餐馆，北京人就吃掉了4260万元。饶有趣味的是，尽管受到婚宴和家宴的有力支撑，较之平日营业额，这些店元旦期间的增长幅度却只有15.75%。“15%”这个数字，也是中国餐饮业连续18年的营业额年递增速率。根据中国烹饪协会的数据，2010年，13亿中国人花在外出吃饭上的钱，将超过2万亿元——平均每人1500多元。

　　放眼世界，没有哪一个国家的人比富起来的中国人更热爱外出吃饭了。这促成了一项世界纪录：中国的厨师与人口比是1∶185，是医生与人口比的3.6倍。但是，外出吃年夜饭，却是直到最近才盛行起来的风潮。

　　虽然每年春节前一两个月，北京和上海等大城市的餐馆就会纷纷爆出“年夜饭订满”的新闻，但事实上，在成本核算上特别斤斤计较的餐饮业，年夜饭，意味着同样的单品菜价、数倍的人力成本、不可预测的客源，所以一直以来，肯于在传统上家人团聚的除夕夜开门营业的餐馆并不多——稀缺造成拥挤。

　　然而这个趋势正在改变。敏锐的从业者发现，对从温饱转入小康的消费者来说，吃法和说法，有时候，比吃到什么更重要。最先富起来的广州最为明显：吃得起、懂得吃的主顾，不再关心端上来的汤盏里是不是下足了二两半金钩翅，他们要吃最有“鸡味”的葵花鸡、低脂低胆固醇高蛋白质的海参、当日从法国进口的黑松露，以及最搭配某一款经典粤菜的威士忌。

　　餐饮业要有创新，是利益驱动，因为只有创新，才有高附加值，才能吸引来更多的主顾，但作为食客的我们，又何尝不需要创新？30年前让你激动不已的那一块红烧肉，现在会不会一入口便觉得肥腻不堪？曾经只有一家之主才有资格吃的鸡头，现在还有谁会去动？一盘香嫩的卤水法国鹅肝，是不是一下子就把寻常吃惯的卤水掌翼金钱肚比了下去？

　　毫无疑问，今年的年夜饭，如果选择外出就餐，你会吃到更多的创新菜。北京一家五星级酒店推出的年夜饭套餐，12道菜中，11道是在2009年才推出的新菜。即使选择比较传统的在家中烹制年饭，想必，你也希望在餐桌上增添一些新的元素，让这顿年夜大餐有别于平常。

　　这新，可以是新的原料，新的调料，新的技法，新的烹饪工具，新的饮食理念。从2009年11月开始，《三联生活周刊》派出了5位记者，先后前往成都、香港、广州、上海，最后会师北京，按照上面的标准，搜罗当代中国五大美食之都的创新菜信息。在两个多月的时间里，我们的记者采访了127家综合各方推荐意见筛选出的餐馆，以及这些餐馆的每一位大厨。从每家餐馆推荐的三道创新菜之中，我们综合味道、新意、烹饪功底、地域特征等因素，最终挑选出接下来你即将看到的这100道我们认为最具有代表性的创新菜。

　　寻觅美食的过程，其实就是“知味”二字。见山不是山的阶段，是知道食物味道变化的诸种可能，而到见山又是山之后，则回归到繁华尽去后食材本身的真味。所以你能看到，在这100道菜中，我们并未侧重时下风行的种种新奇手段。无论如何，好吃，是第一位的。

　　古语道，食无定味，适口者珍。我们的记者，并非餐饮从业人员，亦不敢以美食家自居。但我们看到了每一道菜从无到有的全部过程，剥离种种迷糊传说，直击味觉魔术的真谛。而100多位当代中国顶级大厨传授的烹饪机密，亦让我们相信，这100篇文章，可以让热爱厨艺的你，百尺竿头，更进一步。