文华饼屋：巧克力安慰疗法(图)

　　导语：去东方文华酒店的饼屋时，正值圣诞节前夕，饼屋的蛋糕造型师郑国伟刚刚给橱窗换上了一套应景的装饰。中间最大的展示窗内是圣诞老人和他的麋鹿雪橇，周围的玻璃柜里有栩栩如生的吉娃娃、猴子，一比一制作的Ferragamo女鞋甚至有细致的皮革质感和反光，而所有这些都是用白巧克力或糖霜制作的。郑国伟的职责主要是负责饼屋造型蛋糕的设计和制作，每过一段时间，就会应节日、客户要求、合作品牌或者特定主题不断推陈出新。然而，这只是记者在文华饼屋感受到的第一层惊讶而已。

　　饼屋总厨瑞士人伊夫-马泰(Yves Matthey)在香港文华酒店已经工作了30年，酒店工作人员告诉我，他每天的工作时间都超过12个小时。听到这些也就不太怀疑，文华饼屋何以在香港获得“糕点界的卡地亚”的声誉。饼屋工作间的一角，更像是一个实验室。在这里，伊夫和他的同事在图纸和各种国际最新的原材料中讨论他们的下一个方案。每一种蛋糕，面包和巧克力被定型定味前，都遵循“使用最好的材料，经过无数次试验确定配方、湿度和烤制温度”。此外，伊夫就觉得，最重要的是让国际上最新的资讯和原料到达自己这里。

　　一年多前，文华饼屋推出了“巧克力安慰疗法”(Chocolate Therapy)系列。说起灵感，伊夫·马泰对记者说：“和巧克力一起工作了30年，我知道世界上没有比它更好的治愈一颗心和灵魂的办法了。”经过多年的观察，他已经知道“香港顾客喜欢清淡的味道，不喜欢带酒味的巧克力。但对食物的心态很开放。一些特别的口味在这里接受度很高，对有创意的事物接受能力也很强”。

　　40种不同口味的巧克力，看到它们的名字，大概就能明白伊夫已经走了多远了。有分别加入了黑芝麻、日本芥末、豆蔻、尤加利叶、橄榄油等制作而成的特殊风味巧克力，设计又融入了涂鸦和装置艺术的创作灵感。系列中主打的巧克力主题之一是“星际轨道”，是以宇宙天体运行的轨道为概念设计的作品。在轨道上的有百香果星球、焦糖太妃星球、朗姆香蕉星球、覆盆子星球……其中的覆盆子果茸甜酒软心白巧克力，覆盆子吃起来是咸味的，但却恰到好处地把覆盆子的果香提了出来，咸甜的搭配比例很是一绝。主题之二是“涂鸦”，每块巧克力上都有好像被很随意地喷洒上的彩色线条，口味有香芒青柠软心牛奶巧克力、樱桃软心黑巧克力、红酒软心黑巧克力等。第三个主题是“原始”，最大限度保留原材料中天然的一面，咖啡豆黑巧克力，蜜饯香橙及果仁白巧克力，果仁牛奶巧克力和香脆巧克力珍珠……还有一个主题就叫百分比：38%，40%，66%，72%，就以其中可可的含量命名。伊夫告诉我，做这个系列，是他想设计拥有人们闻所未闻的味道，但任何人，在任何年龄、任何时间都可以从中找到自己想要的一款巧克力。

　　20多年前，伊夫-马泰曾经花半年时间研制“草莓玫瑰花瓣酱”，它的味道是可以在清晨给人带来愉悦心情的淡而雅的感觉。他告诉我，这款果酱当时是为了吸引女性顾客：“玫瑰花的味道很淡，加入草莓进去和玫瑰的香味很配，又不会盖过。”配方来源于欧洲的传统配方，而他对最后的配方保密。在市场上找不到满意的瓶子(传统果酱瓶子太有棱角了)，他就请设计师陈幼坚一道设计了包装瓶。圆胖的玻璃瓶身，盖子上还有个纸做的外罩。他说：“你看，就好像女孩的蓬蓬裙。”看着这个似曾相识的罐子我不禁莞尔。

　　厨室机密

　　从玫瑰花瓣中提炼玫瑰油加入果酱里，可以更好地固定玫瑰的味道。

　　(文/苌苌  图/陈超)