CAPRICE：睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料

　　导语：从CAPRICE餐厅事先传过来的菜单中选了一道菜，因为它让人心里有点嘀咕。从菜名看，这分明充满了矛盾和冲突：法国睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料(Tourteau Crab Tiramisu Fruity Marinade and Tandoori Spices)，谁和谁都不挨着，似乎没什么逻辑关系(如果说烤鲈鱼和柠檬汁算有点逻辑关系的话)，尤其是印度的Tandoori香辛料出现在给人以清甜印象的蟹肉和水果中，更是有点匪夷所思。

　　而不过就在一个星期前，这间位于中环四季酒店内的法餐厅，刚从米其林的二星晋级为三星餐厅。所以，与其说是为了去证明他们请了一个爱出乖耍宝的厨师，倒不如说是带着好奇的心态去看看法国南部出生的大厨田恩礼(Vincent Thierry)到底如何向这道菜施以“魔咒”。在去年12月初的一个上午，出现在CAPRICE餐厅的我，头顶仍然笼罩着一团迷雾，就像窗外维多利亚湾上雾蒙蒙的天气。

　　图尔多不仅出产美酒，也出产高品质的水产。比如这种图尔多螃蟹，一只通常有600到800克重，在法国并不是很贵，远道而来身价倍增，也许有一部分付给了浪漫——“法国睡蟹”，中文也叫做黄道蟹。“螃蟹的肉质偏干，所以我想找柔软多汁的食材和它搭配。”田恩礼一边说，一边把从煮好的螃蟹里剔出的蟹肉碎铺进一个蛋糕大小的正方形模器的底层，“我发现螃蟹和水果在一起其实可以融合得很好。而在香港你可以找到世界各地的优质水果。”在尝试了多种水果后，他发现一种东南亚产的香芒果和螃蟹的味道很搭。“香港人喜欢意大利食物，我采纳了提拉米苏的制法，完全不同的配方，是为了柔和且层次丰富的口感。”他把一层新鲜的芒果和木瓜蓉铺到蟹肉层上面，而红色的是新鲜的小红甜椒碎，然后又铺上一层蟹肉，胚子就做好了。

　　放到炉子里焗20分钟，然后用泡沫奶油器喷上一层马斯卡朋奶酪乳，这也是传统提拉米苏中不可或缺的原料，正是因为它浓郁的风味使提拉米苏获得了“带我走”(意大利语原意)的美名。田恩礼用小平刀把奶酪刮平正，然后进入倒数第二道工序，撒Tandoori香辛料粉末。

　　Tandoori香辛粉用的是原产于印度的现成品，这种金红色的粉末一般用于印度烧烤中，由辣椒、大蒜、孜然、姜、小豆蔻、肉桂等材料制成。田恩礼对手中的调味瓶用得相当吝啬，仿佛是在撒金粉，让少许极其细微的粉末飘落到奶酪层上，然后又均匀地撒上了一点儿极细的新鲜嫩葱碎。取下模器，他用掼奶油器挤了几滴透亮的褐色啫哩状珠子在蟹肉“提拉米苏”周围做最后的装饰。这道不可思议的开胃菜，超乎想象的不仅在于食材的组合，还有它的形，好像一副极简主义的抽象画。

　　舀一勺送进口中，只觉得耳根儿嗡的一声，螃蟹和芒果的组合所弥漫开来的，已是一种至新的清新感觉，而之前令人担心的印度香辛料，好像从远古传来的味道，弹奏出一点点刚刚好的余韵。“标新立异并非我的追求，对我来说，第一位的永远是顾客喜欢。这个层面下，第一是味道，第二是优雅。其次，我希望能做得比较有趣。”田恩礼说。

　　“我所有用来做装饰的材料都来自食材本身。”田恩礼说。星星点点洒在提拉米苏周围的褐色珠子，看似不起眼，却起着重要的作用，强调了这道菜的螃蟹的味道。拆过蟹肉的螃蟹的头和膏被用来熬汁，熬一个小时后，螃蟹所有的味道就融入到汤里，而黏稠的质感，则是他加入了自己厨房熬制的“明胶”——将以牛骨为主的材料放入50升水中，经过长时间的熬制，最后只剩下1升左右，变成了浓稠的褐色酱汁。取一些这样的酱汁和螃蟹汁一起熬，最终成为做啫哩珠子的原料。

　　厨室机密

　　这道菜最关键的是控制各种原材料的比例，就像是厨房里的诺贝尔，比例决定了他做出的是一只哑炮还是能成功爆炸。在多次试验后得出的比例是约50%的蟹肉配25%的水果蓉、25%的奶酪。

　　(文/苌苌  图/李磊)