福临门：官燕酿竹荪卷伴鸽蛋(图)

　　导语：到一个陌生的地方，也许很难在短时间深入当地饮食的精华与本质。香港发达的娱乐新闻帮了一个小忙：每次看到说某富豪带着他不同的女友吃饭，福临门酒家总是在背景中出现。孔子说“食色性也”，就想当然地觉得，富豪也会像做投资一样，去他们觉得物有所值的餐馆用餐吧。那福临门该是个什么样子呢？

　　又闻说在业内，福临门亦有给香港各大酒家输送主厨的美誉，后来果然在龙景轩米其林三星级主厨陈恩德的简历上发现了他早年在福临门学徒的经历。虽然福临门只得了两星。但去过之后，我猜想这一星的差别可能是因为福临门的包间没有窗户。直到离开前才去，因为和酒家就菜式讨论了数次。福临门以使用贵价食材著称，令他们骄傲的是几个招牌菜都保持了60年如一日的品质。红烧顶群翅？原只吉品鲍？不，都不是我们想要的。“可创新菜不是我们的路线，我们几十年里都坚持传统的。”电话那头说。

　　得承认，想去福临门，更多是为了给自己这一星期吃的菜找一个参数坐标。选定这道“官燕酿竹荪卷伴鸽蛋”，它的创意点是将一般甜吃的燕窝做成咸鲜的口味，以适应不喜欢甜食的顾客。“燕窝对老人病后身体的恢复很见效，因为它的蛋白很容易吸收和消化。”福临门的老板徐德耀介绍说，“燕窝最佳的食用时间是夜里1点。因为中医讲，夜里1点到3点是肝脏排毒的时间，这时候吃燕窝补身最好，它是帮助人体排毒的。”作为经营福临门酒家的徐氏家族的第三代，徐德耀的名片上仍保留着对以前人生的一点留恋—“Dr。”—两三年前，他还在苏格兰做执业医生。显然他的父亲对香港美食的信心发生了变化，同样被召回的还有他学医的姐姐，如今被发到东京管理福临门的银座分店。

　　“大师傅用的锅都是每两个星期一换。”在福临门的厨房，徐德耀告诉记者，这种说法倒是头一次听说，实在想不出为什么。“铁锅变薄了，火候就不准确了。”他说。灶台上的灯能够发出紫外线光束分解臭氧和氧化厨房里的油烟，排到湾仔上空并不会污染空气。福临门的厨房出了名的大，占到店铺面积的1/4，在厨房拐角的窗户下面，放着几大篓原只的金华火腿，显然在这里的用量不小。而洁净的厨台前，小工正在为我们将要做的菜做准备：新鲜的青菜只择出里面最嫩的部分，1斤菜只出3两左右。

　　一个在看不见的地方不省小钱的餐馆，对上桌的食物自然不会怠慢。燕窝用的是南洋的一级官燕，发好后，色泽洁白，晶莹剔透。在福临门工作了30年的主厨刘成介绍说，做这样一道菜，干货要用到5钱的量。在下菜之前，先彻底清干净里面夹带的细小的羽毛和杂质，然后手撕成纤维状的条。四川产的优质竹荪用清水泡发，只取中间最肥嫩的部分，两头不用(也不浪费，而是用到其他的斋菜中)。将燕窝丝镶入竹荪中，装入拇指粗细的量，这样才能获得比较丰实的燕窝的口感。把镶好的官燕酿竹荪装入平底碗中，加入高汤蒸6分钟。

　　盛入碗内的高汤呈金黄色胶着状，高汤是每家中餐馆制胜的法宝，只是制作成本各有不同。福临门吊高汤的主料用的是一只3斤左右的广东清远鸡，鲜猪肉，金华火腿去掉骨头和肥肉，只用腿中间能出最大鲜味的部分，小火煮8个小时，直到煲成胶着状。

　　官燕竹荪卷蒸好后，入净锅，加入碗中剩余的汁液，烧一两分钟以便更入味，师傅不用炒勺，只用手腕转锅，以保持完整的品相，官燕竹荪卷出锅装盘，将锅内的汁液勾成薄薄的玻璃芡浇在上面。与此同时，鸽蛋入冷水锅蒸熟，剥皮后裹一层由生粉、盐和一点蚝油调制的芡汁，迅速过热油锅后捞起，芡很薄，入盘时鸽蛋仍保持着洁白的玉色，甚至看不出炸过，但却有了和蒸熟不一样的香口感。盘底铺上焯好的青菜，摆上已经变得汁肥饱满的官燕酿竹荪卷，周围码一圈鸽子蛋，趁热上桌。没有多余的装饰，也没有多余的味道。竹荪爽脆，燕窝嫩滑，高汤渗入其中，鲜而不腻。福临门上菜特别讲究“趁热”，这一吊起中国人胃和乡愁的饮食习惯不容忽视，菜吃得稍慢，服务员就过来殷勤地问“需不需要加热一下”。

　　“今天你吃到这道菜，10年后来吃，如果仍感觉一模一样，那我们就成功了。”徐德耀说。在福临门让人最感觉新鲜的，却是那种如钻牛角尖般对传统品质的坚持。

　　(文/苌苌  图/陈超)