Mr.&Ms.bund：柑橘罐巨虎虾(图)

　　导语：1992年，保罗-派雷特(Paul Pairet)到了香港，平生第一遭吃到了“真正的中国菜”，也第一次感受到了食物带来的“文化冲击”。“我与一个马赛的朋友一起，吃的是传统中国菜。”保罗-派雷特向我谈起这次经历，“在我看来，这些做了几百年的菜完全是创新菜——它让我感受到的创新性，不亚于我第一次到Pierre Gagnaire(法国一个以创新闻名的餐馆)就餐。在欧洲感觉不到这种差别。”

　　几年后，派雷特把这次香港经历做成了菜。“香港留给了我很多回忆，也带来了很多菜。我总是通过回忆来做新菜。烹饪就像生活的感觉一样。你得花很多时间，去找每个细节，再把这一切调和起来。这就是我喜欢烹饪的地方。”

　　在外滩18号的Mr. & Ms.Bund见到这位以奇思妙想而蜚声沪上的法国厨子。他半坐在阳光里，说话很快，思维跳跃——这种天马行空，颇能解释他之前在翡翠36餐厅推出的那一系列令人惊艳的创意菜。今年，他离开了翡翠36，加入创建Mr. & Ms.Bund餐厅。

　　柑橘罐巨虎虾是这个餐馆里的招牌菜，也是派雷特的“香港回忆”之一。确切地说，它的灵感来自厨师对中国醉虾的回忆。“所有一切在一个罐中完成。他们把活虾放在桌子上，在酒里来回几分钟，几乎不怎么烹饪，就上桌了。”在中国食客眼中稀松平常的一幕场景，在一个法国人看来，却是“尤为震惊”。

　　法国人对龙虾的讲究众所周知。取一只龙虾到法国厨子面前，他们能准确地说出龙虾的产地、种类甚至是族谱。“我们了解龙虾的一切，但对于虾就马虎多了。在我小时候的记忆里，虾总是被烧过了头。”中国的烹饪方式给了派雷特技巧上的创新灵感，他想到了使用罐子来烹饪。“不是IKEA可以买得到的那种密封罐，因为烹饪时间会很长，我挑了一个叫Parfait的法国牌子，密封性非常好。”

　　透明的密封罐里，可以看到虾、柠檬皮、柠檬草和香草，装盘十分干净。看似简单，做起来却颇费功夫。“烹饪的时候，先是很快，然后很慢。”派雷特说，“也可以直接做，但若想要获得更好的效果，就需要花费更长的时间：24小时、48小时，甚至一个星期。”

　　首先，找到符合要求的虾。“必须是活虾，要尽可能的新鲜。”第二步是杀虾，“厨师的手脚需快”。在沸水里煮20秒，或者在锅里快煎一下即可。接着是“入罐”，实际是“入味”。将虾放入罐中，让调味料的味道进入虾肉中，这个过程需“慢”。派雷特介绍说，让各种味道充分混合至少需要等待6小时，若能等待一整夜，效果则更佳。待各种味道充分混合后，再将罐子放进蒸锅里，蒸5到10分钟；或置于沸水中，煮大约7分钟就够了。

　　“这道菜没有所谓的‘传统方式’，它的创新之处就在于它的烹饪方式。一道菜的有趣，在于开创了一个新的方式，这不是在市场上可以买得到的。”派雷特说。熟悉法国烹饪的人或许会想起一种叫“En Papillote”的传统烹饪方法。“实际上差别很大，这是我的阐释方法。”

　　这种差别在罐子被打开的那一瞬间体现出来。柠檬的香气涌出，并随着虾肉一同进入食客的口腔，余味不散。厨师将原本属于嗅觉的东西，融入了味觉之中。“在巴黎，这道菜比我本人有名。”保罗·派雷特笑着说，“人们都记得这道菜，但他们都不记得我。”

　　厨室机密

　　这道菜的关键在于“先快后慢”，处理虾的时间要尽量的短，以保证其新鲜；虾在罐中入味的时间要长，这样才能让各种味道充分混合。

　　(文/何潇  图/张敏)