壁辰：低温三文鱼(图)

　　导语：壁辰以擅长“分子美食”见诸于媒体，但厨师却并不喜欢被冠以这个名头。“我并不是刻意做这个。其实，人人都可以在家里做分子烹饪。这道鱼你完全可以在家里做，但需要更多的耐心，它比传统烹饪方法讲究的东西更多。”

    第二次到达壁辰，才看到刘高辰做菜，他解释说，这是因为头一天赶不及准备做菜用的原料。“食材要提前一天准备好。选料、加工大概需要一天的时间。”他的餐馆藏在弄堂里，一天只做一桌菜，接待8到10个客人。这里没有菜单，各种食材预先备好，然后根据厨师的灵感即兴搭配。“临时做一道菜是做不出来的。就像盖房子一样，先把各种材料备好，然后像搭积木一样搭起来。”

    壁辰以擅长“分子美食”见诸于媒体，但厨师却并不喜欢被冠以这个名头。“我并不是刻意做这个。其实，人人都可以在家里做分子烹饪。这道鱼你完全可以在家里做，但需要更多的耐心，它比传统烹饪方法讲究的东西更多。”

　　这是一道用低温烹制的三文鱼。从外观上看，它像一道尚未烹饪的菜。若按照传统的烹调做法，颜色和质地会全不相同。“先煎，再烤，鱼表面颜色会变成白色或金黄色，切开的时候，看不到鱼肉原有的纹理。土豆如果直接煮或煎，或者变成脆的，或者入不了味。等到全部熟透、入味，土豆的形状就已经散了。要让颜色和形状都得到保持，必须真空、慢火。”

　　与许多人津津乐道的“见山不是山”的分子美食相比，这道“见鱼是鱼”的菜显得本分。“那些花哨的东西其实不是分子厨艺的根本，最根本的还是食材本身。分子厨艺可以让食材回归原味，营养价值也可以得到更好的保存。”刘高辰介绍说，用低温烹制三文鱼，正是出于保持食材本身形状与色泽的考虑。

　　将鱼剔骨、修片，皮对皮摆成两片，放进橄榄油中。再加少许蒜、百里香和一根莳萝，以去除鱼腥味。“调料不应该放太多。油容易吸味，太多调料会把鱼的味道覆盖掉。”之后让油温保持恒定在56摄氏度，浸泡约3小时，直到肉心温度达到38摄氏度即可。土豆亦在同时处理：切片，加鸡汤、盐、胡椒调味，再放入真空袋，保持一个半小时的80摄氏度，温度恒定。“切记要铺平，否则熟了之后会粘在一起。”

　　温度是关键。所谓“低温”，也是经过多人试验的结果，每个厨师的选择不一样。“我比较喜欢鱼在38摄氏度左右。不同食材需要的温度也不一样，蔬菜一般是80摄氏度，高一些的100摄氏度左右。”另一个关键依然在食材的新鲜度上。“这种操作方式其实更挑战食材的新鲜度，冰冻过的鱼保持不了这个形状。”刘高辰说，“单看盘子里的食材，可能感觉不出这种区别。当所有的食材积累到一定的度，口感就不一样了。这就像人的阅历一样，只有积累到一个度才能看得到。”

　　刘高辰早年留学法国，在传奇大厨Paul Bocuse开办的烹饪学校里学习厨艺，因为实习表现优良，得以留在Paul Bocuse餐厅工作。在学习的第二年，他去了被看成是“分子美食圣殿”的El Bulli餐厅实习。“我问过El Bulli的主厨预算的问题。他说：‘我们没有预算，我们拿全世界最好的材料来做。’其实，不管哪个派系，原材料总是最基本的。”

　　38摄氏度的三文鱼软滑细腻，尝起来是生鲜的味道。“鱼本身的味道没有变，因为口感变了，许多人会觉得味道变了。其实它就是三文鱼刚熟时候的原味，我们平时吃的都是熟过的味道。”刘高辰说，“人们对待分子厨艺有两种态度，一种是带着表演性质的；另一种就是这样，用分子厨艺最根本的原理，朴朴实实地做一道菜。”

　　厨室机密

　　分子厨艺是众多烹饪派系中的一种，最基本的依然是选料。与其他烹饪方法相比，它对精确度的要求更高。做这道菜时，对温度的精确把控是关键。

　　(文/何潇  图/张敏)