苏浙汇：蜜汁火肪(图)

　　导语：江南人对于甜腻的热爱，引一道吃食为例，必为蜜汁火肪。袁枚在《随园食单》里记载蜜火腿的做法：“取好火腿，脸皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳”，甜烂之气力透纸背，恐怕是要让许多外地人退避三舍的。但对于江浙地区的人，一份“其香隔户便至，甘鲜异常”的蜜汁火肪，却是难得一遇的“尤物”。直到今天，遵守传统的人，依然讲究在夏天吃一块上好的蜜汁火肪。

　　苏浙汇的蜜汁火肪用的是改良过的传统做法，在口感上已较古法更贴近现代人的饮食趣味，“这个菜味道浓，又咸又甜，已经是大菜了，喜欢的人会认为这是肉中极品。”但对于不嗜甜腻的外地食客而言，不啻是一次味觉考验。第一块入口，只觉蜜汁芬芳，火腿鲜醇，咸甜浓香；再入一块，油与蜜的威力便叫人难以支架，幸好有莲心相配，甜中一点苦，倒像是在一片温柔甜烂里获得了救人性命的一剂清醒药。

　　一道菜传承百年，有其道理。既要创新，又不能坏了古法，改良只好体现在配菜的选择上。配菜除了莲心，再加上一味南瓜，甘苦相济，既跟能搭配蜜汁的甜，也能平衡火腿的肥腻。莲心配蜜汁是传统的搭配，以其苦冲淡蜜汁的甜；南瓜则是新添入的配料，取其颜色鲜亮、也取其健康，且口感微甜，与整道菜的味觉相辅相成。

　　“谈不上多么创新，基本上是传承和发扬。现在真正懂得做这道菜的人凤毛麟角，一千个厨师中估计也找不到一个，我们想把这道菜的正宗做法发扬下去。”朱亮师傅说。传统做法里最讲究的是选料精。但因为成本高，许多饭店或不再做，或将之做偏。“选料上没那么讲究了，上方也用，下方也用”，这么一来，成本降低了，但蜜汁火肪的风味也随之大打了折扣。

　　蜜汁火肪之好，全在其选料上，皆因“火腿好丑、高低判若天渊，其不佳者反不如腌肉矣”。火腿即使出自金华、兰溪、义乌三地，虽然有名有实者多，也有品质欠佳者。“我们火腿采购的源头是金华，用了大概15天的时间，选中了其中的一家，专供苏浙会。”朱师傅介绍说，从金华运来的火腿，只选在整块肉中品相最好的中方作为蜜汁火肪的原料。这么一来，一只5斤左右的火腿，真正能用到的只有1斤半左右；换言之，一只火腿只能做1份半的蜜汁火肪，呈到盘里的，只有区区9片，颇考验餐馆的成本预算。

　　作为一道“咸肉甜做”的菜，要领之一是去其咸味。蜜汁的作用便是“让咸味出来，让甜味进去”。蜜汁的配方相对简单，不过是冰糖加蜂蜜。蒸的时候需要经过5道工序，应该注意熟而不烂，咸与甜的比例也要把握得当。朱师傅说，为了达到口感的平衡，前面三遍的水在蒸好后是要倒掉的，“这样可以把火腿里的咸味逼出来”。到第四、第五道工序，味道才恰到好处，甜中有咸，亦带着火腿的香味。

　　在苏浙汇做这样一道菜，通常需要3天左右的时间。其中所用的关键原料火腿，均事先在加工厂做好，进入各门店后，厨师经手的工序只是简单的加热与装盘。朱师傅介绍，所有的工序里，最关键的一道是化皮。“火肪做得好不好，就在于皮化得好不好。”火腿表面的皮肥且腻，影响口感。“皮化好了，才能作到入口即化。”这道工序很有一些难度，至于究竟如何才能将这层皮做得这般“入口即化”，就是苏浙汇秘而不宣的厨室机密了。

　　厨室机密

　　这道菜要能做成特色，最关键是选料，一定要选择优质金华火腿的中方；另外，最重要的工序是化皮，皮化得好，才能保证火腿的口感不受影响。

　　(文/何潇  图/张敏)