黄埔华苑：金牌海皇刺皮汤(图)

　　导语：乌羊只，冼翅仔，无骨牙拣，五羊片，金山青，群勾，金山勾，白蝉，磨盆……穿行于一德路上的海中宝市场，一只只装得满满的胶丝袋堆成了小山，上面写着对我来说天书一样难懂的文字。那是袋子里装的不同鱼翅的专业名称。

    在这个全世界最大的鱼翅及海产品批发集散地，咸腥气味浓重得几乎可以封住毛孔，我那可怜的北方鼻子受不了如此强烈的刺激，几乎一分钟就要打个喷嚏，惹得团团围坐、手持小刀剔削翅骨的店伙们不住回头，略带嘲笑地打量这个狼狈的北方佬。

　　“想买啲咩？”

　　“刺龟皮。”

　　“乜嘢？”(粤语：什么？)

　　看到连见多识广的海货行店东都没听说过我要找的东西，心中不禁泛起一丝小得意。

　　促成此行的由头，是两天前在天河东路黄埔华苑酒家吃到的一道金牌海皇刺皮汤。汤色器皿，都像极了一般粤菜馆子里常见的翅汤，舀一勺看，一条条黑白交错颤巍巍胶质极丰富的物料，却是生平未见。尝一口，浓汤的醇厚香滑先不必说，那不认识的食材，像鱼翅，但比鱼翅软糯，像海参，又比海参脆弹。到底是什么？黄埔华苑酒家的行政总厨秦伟雄呵呵地笑：“这东西可厉害了。鲨鱼凶吧，大海里，唯一能杀死鲨鱼的，就算它了。”

　　“这东西”的学名叫刺豚，是一种生在海底、周身硬刺的鱼类。“鲨鱼不小心把它吞到肚子里，它就会鼓起来，用体表坚硬的刺把鲨鱼的肚子划个稀巴烂。”秦伟雄略带夸张地形容。生活在广东电白、阳江、湛江一带的渔民，将捕捞到的刺豚掏空内脏，翻转晒干，就变成了当地特产“刺龟皮”。广州人以前并不吃，直到几年前，不知道从哪里兴出了刺龟皮养胃的说法，才开始有大厨琢磨这种新食材的不同做法。至于划破鲨鱼肚子和养胃之间的逻辑，也许只有广东人才理得清楚吧。

　　刺龟皮本身无味，吃的是富含胶质的鱼皮特有的口感，因此这道汤所讲究的，一是发制刺龟皮的手法，二是奠定底味的浓汤。

　　“原料很讲究，要挑黑白分明、皮厚刺壮的大个刺龟皮，发出来才好吃，否则进到汤里，一焖就烂掉了。”秦伟雄说。烧一锅滚开的水，将干刺龟皮投入，熄火加盖，一个小时左右，就会吸水膨胀起来。此时将其捞出，由厨房小工一根一根地将硬刺拔掉，“熟练工十多二十分钟才能搞定一个，要是不熟练的，几个小时开外都不一定”。随后切丝，用清水泡好，放到冰箱里冷藏，即可随时备用。

　　浓汤的煲法，那就完全是真材实料的比拼。“简单来说，就是投一斤物料下去，最后出一斤汤。”秦伟雄掰起了手指，“比如我们一次要用50斤浓汤，便得下15斤筒骨，10斤老鸡，10斤猪手，10斤鸡脚，再加上一点金华火腿，二三两大地鱼。”所有这些物料洗净飞水后，用80斤清水大火煲之，起码要煲5到6个小时，原料都被“滚”得烂掉，才能把胶原蛋白都煲出来。因为选用新鲜地道的原料，煲的时候根本不需用葱，只要很少的姜，而最终滤掉汤渣得到的浓汤，也只需加入少许盐提味，便已足够。等到要上桌时，把浓汤烧开，切好的刺龟皮丝放进去煮10分钟入味，就可以了。

　　如此看来，这道菜的关键，倒还是原料的难寻。于是趁一日采访结束得早，按秦大厨的指点，跑到一德路上寻宝。鱼翅？不要。鲍鱼？不要。海参？不要。花胶？不要。石斛花虫草花田七花，统统不要。转了一大圈，一无所获，穿着9厘米高跟长靴的脚可是受不了了，只好借着挑选比较5年陈和10年陈的新会陈皮的由头，拉个塑料小板凳坐下。对面档口一个长得颇像刘德华的伙计闲闲搭讪：“我看你在这市场里也转了半天了，到底要找什么呀？”

　　“刺龟皮。”

　　那小伙子突然眼睛发亮，一跳就上了柜台，再向上一蹿，人却立时消失。大吃一惊地抬头看，原来，天花板上还有夹层，里面应该是仓库。只听一阵窸窸窣窣，不见人，却是一只一人多高的大胶丝袋放了下来，打开口，可不全是两天前在秦大厨那里见的刺龟皮。

　　“你要多少？我这儿货不多了，500斤够吗？”

　　厨室机密

　　煲浓汤的时候一定要盖盖，这样才能保持温度，煲出来的汤才够白。家里厨房的火力本来就不如餐馆旺，如果再经常掀盖或不加盖，很难出来浓汤的效果。

　　(文/鲁伊  图/陈超)