厨房制造：野米粥水浸元贝(图)

　　导语：后现代工业感十足的餐厅里，风度翩翩的一个中年男子从长长的T台一端走来，正疑心是哪个明星，他伸出手与我相握，“我是陈实。”

　　陈实是这家名叫厨房制造的概念餐厅的执行设计师、董事总经理，广州餐饮江湖中“十大最牛厨师”之一。如果把餐馆比成美女，厨房制造就像是T台上走秀的模特。按照普通人的审美标准，也许过于夸张，甚至不时涌出像吕燕和“白毛女”艾格尼丝那样争议性的名模，但无法否认的，是那种置身于人群中第一眼就能看到，张牙舞爪、凌厉嚣张、富有侵略性、令人难忘的特殊气质。或许因为这个原因，以广州人出名不爱上楼吃饭的习性，以身处消费水平不高的旧城区的地理位置，开在五月花商业广场8楼的厨房制造，晚上7点，已有客满之势，且多为拖家带口之辈。当然，这天是冬至，广东人“过冬大过年”，习俗上是日例必一家人团聚，吃一顿丰盛的冬至宴—这要格外加分。

　　坐定叙话，陈实从两大本荟萃中西的菜单里极不起眼的一个角落，挑出一道菜—之前我也曾翻阅很久，居然完全忽略。厨房制造做分子料理，做日餐法餐德餐意大利餐，做川鲁粤淮扬，也做水煮鱼香辣虾，但陈实选中此道野米粥水浸元贝，却因为在他看来，这菜最能体现他本人对创新菜的理念。

　　“我第一次吃到野米是几年前在新加坡，一家日本料理，当时就觉得，这种食材好奇怪，是从哪里搞到的？”陈实的履历中，最长的一段，是从1977年开始，在广州市旅游学校当了22年的粤菜教师。他历年教出的弟子有两万多，全中国有名的粤菜馆子里，几乎都能找到他的学生。因了这层关系，陈实有机会接触到各地稀奇古怪的食材和烹饪方式。但初次邂逅野米，仍让他惊为天人。“找侍者问，这东西叫什么？在什么地方买得到？人家不肯说。”第一回合受挫，陈实不死心，改天备了个红包，又找上门去。侍者念在他的诚心，没要红包，从后厨找出一个用过的野米包装袋，塞给陈实。

　　回广州后马上按图索骥，“当时国内还没得卖”。幸好有个朋友做进出口贸易，照着包装上的美国厂商地址寻去，才进了一批。

　　原料拿到手，怎么做，是个问题。生在北美冰湖中的野米，仍保留原始属性，长而且硬，谷壳纤维粗，固然营养丰富，烹饪不得法却很容易又柴又干，难以下咽。包装袋上的做法只是简单的泡和煮，放在对口味没那么讲究的美国人那里或许行得通，要在“食在广州”的本地这么卖，根本没戏。

　　陈实试过很多办法。煎炒烹炸炖，能想到的烹饪手段都试了一遍，最后才摸索出现在的做法。“粥水浸，是广东特有的一种烹饪方法，最适合冬天吃，口感上很润。尤其是喝了酒之后，来这么一碗，吃下去很舒服，”陈实说。

　　粥用东北大米加广东增城丝米，100斤水4斤米，文火慢熬5个半小时，用密眼萝斗过掉米渣，留下粘稠的粥水。野米淘净泡好上屉蒸30到40分钟—“用电饭煲或瓦鐣，不是煮过就是夹生，都出不来野米的独特口感”。蒸好的野米入到粥水中，一种质感是绵软滑润，一种质感是韧中带脆，一种颜色是米白无瑕，一种颜色是墨绿绽花，有反差又相互呼应，嘴里眼里，都是享受。

　　有了野米粥水定下基调，再搭配其他食材，那就要看食客的喜好，以及后厨进货的状况。“今天用日本元贝，因为是刚刚到货，最新鲜抵食，”陈实的副手杨文标说，“其他如东星斑，响螺片，泰国大头虾，都可以这么吃。”不管是哪一种，做法都不复杂：飞水，过凉，放到粥水里略滚一下，就可上桌。“吃的是原料的鲜脆，不能时间太长。”

　　粥水里的配菜也有讲究。“粤菜的口味，讲究鲜爽嫩滑脆，冬春浓郁，夏秋清淡，”陈实说。如果是夏天，就用当时当造的鲜甜丝瓜，如果是冬天，则可改用味重的西芹。如果要提升菜品档次，还可加入竹荪，或是据称可以“定惊解压”的金箔—每道菜多收20块钱而已。

　　一步步分解，好像并无难度，谁都能做。陈实说，这也是当下餐饮界无可奈何的一个现状。就在前一天，陈实手下的大厨，刚刚被挖角。“四年半这家店刚开张的时候他还是后厨的“三锅”，前面的师傅一个一个被挖走了，刚刚升上来当总厨，人家出到50万过场费，月薪3.8万元，留不住，只能摆酒欢送。”在厨师频繁流动的情况下又要保持出品的稳定性，许多餐厅只好将出菜过程分解成多个环节，量化标准化，尽量减少厨师个人色彩对成菜的影响，即使换了人，口味上也不会有太大波动。

　　陈实坦承，这样做的确会丧失一部分烹饪作为艺术的魅力。但在他看来，时至今日，吃早已不再是简单的口味上的追求。“餐饮业常说，灵魂是出品，但其实并不全是这样。经营餐馆如同行军布阵，氛围、环境、文化、整体配套，构成一家餐厅不可仿制的特性。这么多年来，拷贝厨房制造模式的店，全国各地开了好多家，开得快，倒得也快，有人跟我开玩笑，说至少害了5个老板—但厨房制造，只有这么一个。”

　　厨室机密

　　浓汤或翅汤要想味道好，熬制的时候可以加入叉烧汁，成品更浓郁鲜香。

　　(文/鲁伊  图/陈超)