锦江宾馆：宫保鹅肝(图)

　　导语：记忆中的宫保鸡丁，总是和价廉物美密不可分。然而这却是一个天大的误会。

　　“说起宫保鸡丁，当年可是只有像丁宫保这样做到总督的大官才吃得起的名贵菜。”锦江宾馆的行政总厨兰峰说。而能把一道宫保鸡丁做得出神入化，味是小荔枝味，肉要嫩滑无渣，色要收汁亮油，“不容易，真的不容易”，做了20多年厨师的兰峰摇头，再摇头。

　　最重要的原因是原料。“最早的宫保鸡丁用的是小公鸡的鸡脯肉，一只鸡身上只有那么两小条，炒一盘要杀好几只鸡，一般人家哪吃得起？”兰峰说。等到进口的肉鸡大行其道，鸡胸肉便宜多了，却没了以前的味道和口感，只好换用去了皮的鸡腿肉，但也不过是五十步笑百步。原料的变化，使得本来讲究用料、调味、火候三位一体的矜贵的宫保鸡丁，成为主要靠口味取胜的大众菜。这反过来又影响到食客和厨师。在小馆子里十几块钱就能吃到的菜，很少有人会到大酒店里点，点得少，毛利不高，手艺好的大厨也不愿意做——事实上，许多经典的传统名菜，正是因为这个原因渐趋式微。

　　“所以我想到了宫保鹅肝。”兰峰说。

　　鹅肝这种外来食材这些年在国内异常之火，但用“宫保”的方法做鹅肝，却不仅仅是为了“赶时髦”。“宫保的做法经典，是因为酸酸甜甜的味道全世界都能接受。”兰峰介绍道。而法餐中的煎鹅肝，传统上也要搭配酸甜口味的果酱，用以中和鹅肝的油腻。两者其实本有暗通之处。

　　宫保鸡丁是川菜中小煎小炒的代表，讲究料不过油化散，一次炒熟成菜，保持原汁原味。但鹅肝质地细嫩，就要特殊处理。先得切成粒，放入冰箱，在零摄氏度以下冷冻，取出后表面撒生粉，然后下油锅炸，油温八成时就得赶快捞出。与此同时，另一口锅就得赶快炙锅、炸辣椒花椒，做好准备。“时间一定要拿捏得非常精确，否则鹅肝就会收缩出油。”

　　炒宫保菜的辣椒和花椒，讲究用成都的二金条和汉源的大红袍，为的是辣味和麻味都相对柔和。炸的火候不能大，否则就会发苦。怎么掌握？“像‘偷油婆’的颜色时最合适。”“偷油婆”？四川话里的蟑螂是也。

　　如果是宫保鸡丁，炸好辣椒和花椒后，鸡丁就该入锅炒散。鹅肝却不能那么性急。要先下葱姜蒜提味，再下搭配的辅料——芦笋尖，然后才轮到鹅肝，翻炒几下，便得倒入此前调好的味汁。

　　“宫保菜，原料可以变，味型不能变，变了就不叫宫保了。”兰峰说。20年前他炒的宫保鸡丁，味型上和今天一模一样。千锤百炼而成的“小荔枝味”，讲究的是进口甜，回味酸，不能与锅巴菜的“大荔枝味”相混淆。分量配比，是3两肉，用3勺糖、3勺醋(“只能用保宁醋，其他醋的酸度不一样”)、小半勺盐、味精、胡椒粉、少量提色用的李锦记老抽，以及水淀粉。味汁烹入锅中，颠炒几下，起锅前加入炸熟的腰果，便可装盘。

　　久闻一道宫保菜的最高境界，是收汁亮油。但直到见到兰峰亲手炒出的这盘宫保鹅肝，才算真正明白这4个字的意思。只见芡汁全都紧紧地包裹于原料上，用筷子拨开鹅肝，盘底干干净净，绝无拖泥带水。而那一层薄薄的晶亮透明的油脂，仿佛为菜穿上了华丽的外衣，却没有油腻之感。

　　“现在炒宫保菜，最坏的做法就是加明油，没加热的油放进去，味道是两回事。”兰峰吐了吐舌头，“当年谁要敢这么干，是要被师傅骂的。”

　　厨室机密

　　炒宫保肉丁和宫保鸡丁时需要上浆挂芡，用盐、味精、料酒、淀粉和水，调得稀一点，免得不容易炒散。肉块拿到手上有种顺手滑下去的感觉说明刚刚好。

　　(文/鲁伊  图/陈超)