巴国布衣：生焗鱼云(图)

　　导语：成都这几年流行吃黑龙滩鱼头。产自仁寿县黑龙滩养殖基地的天然放养大花鲢，鱼肉无人问津，每个重达六七斤的大鱼头却是抢手的俏货。一只鱼头之中，又数鱼鳃两边、白色半透明胶状、仅有两小块的鱼云最为精华美味，是美食家们的心头好。巴国布衣早些年推出砂锅鱼头，大受欢迎，“点击率极高”，但行政总厨刘青江却发现，一以贯之的砂锅鱼头，并不能满足不同人群的需要。

　　“比如两个人来吃，点一只鱼头，就会浪费很多。人数超过五六个，又不够分，尤其是高端商务宴请，给谁不给谁，都不好。”刘青江说。出去兜了一圈，他从粤菜和西餐中受到启发，于是就创出了这道将鱼云单独提出、可以按位而食、各取所需的生焗鱼云，还因此拿了家乐公司举办的创新菜金奖。

　　生焗是广式烹饪手法，但在以新派川菜为主打的巴国布衣卖，调味的基调还离不了川味。鱼云本身有腥气，要用小米椒、花雕酒、食用油配好的料汁，泡上三四个小时，才能去腥助鲜。这期间准备好一口大砂锅，以洋葱、大蒜铺底，将按位算好的鱼云置于其上，然后便要浇上独家调制的酱汁。

　　“主要成分是鱼味酱，辣鲜露，老抽，姜，花雕酒，其实并不复杂，”刘青江说。因为要吃的，还是鱼云鲜嫩的本味，调料只能在旁辅助，却不可喧宾夺主。

　　如此准备好，便要加盖，将整只砂锅放到火上加热。烹饪一道中，焗的原理，是令砂锅中的蒸汽不易散出而形成一定的压力，从而使食材产生膨润鲜香滑嫩多汁的风味。正因如此，一道焗菜成功与否，往往取决于一只砂锅的锅盖——中途不能掀开盖子已经差不多是常识，但在前期挑选炊具的时候，就得先留心，盖子是否能与锅身严丝合缝。

　　所谓生焗，最大的忌讳，便是过熟。“鱼云变干收缩，没了嫩的口感，也不好看。”所以只需要旺火焗上两三分钟，“用手掌心在锅盖上感觉一下，有点发烫就刚刚好，”刘青江说。如果对手的灵敏度不那么信得过，还可以借助筷子——“打开盖之后用筷子扎一下，如果能扎进去，就是熟了。”

　　如此去粗存精的食物，就不能再像原来那样，大盘大碗的直接端上桌去，还要给它来个精心设计的出场秀。盛器是刘青江四处搜罗才买到的青花功夫茶盘，以萝卜丝垫底，用事先以辣鲜露和醋拌过的海野菜堆高，然后铺上薄荷叶，最后再把一片片的鱼云挟上去。因为要保持鱼云的温度不变凉，摆盘装饰的时候，三四个厨工得忙个不停，个个一路小跑。临到最后上席，指挥若定的刘青江挽起袖子，伸筷从干冰桶里夹出一块干冰，放在功夫茶盘下，为这道菜添上点睛一笔。

　　“怎么样，是不是有点腾云驾雾的感觉？”

　　厨室机密

　　用作装饰的萝卜丝、海野菜和薄荷叶本身都能吃，而且和鱼云的味道很搭。这是近两年菜品摆盘的一个新趋势，不用非食物原料，一切服务于最终口味。

　　(文/鲁伊  图/陈超)