Domus：牛轧糖冰激凌(图)

　　导语：在北京南池子大街以传统法餐见长的Domus餐厅里，意外寻到一款中式的牛轧糖冰激凌——发现它并不容易，它并不出现在餐厅的常规菜单上，而是作为“特别惊喜”推荐给客人的。“牛轧糖就是小时候吃过的那种花生口味的牛轧糖，非常怀旧的感觉。”Domus餐厅饼房厨师长王艳说，“很多过去的东西现在都没有了，老板说，能不能把过去的糖用到现在。于是我就想到了这个冰激凌的方子。”

　　为了寻着一颗“小时候的牛轧糖”，王艳跑了很多地方，最后发现“整个北京，只有西单华威卖的最正宗”。“很多平时吃的东西，比如大白兔奶糖，刚开始味道还挺好，过了很多年，味道就不一样了。咱们这个牛轧糖一定要卖真的。”她取出一颗来，四方的糖果外边，裹着熟悉的蓝白格子糖纸，原来是老百花牌的花生牛轧糖。王艳说，糖都散称的，因为对超市里的塑料袋装糖不放心，“万一味道不一样呢？糖变坏了可就不好做了”。牛轧糖是充气糖，好质量的糖可以保持硬度，质量欠佳的则容易软，“放一段时间，再吃就像过期的糖果。外观看都差不多，一吃就能吃出来”。

　　冰激凌要做好，首先是原料要好，然后是制作过程。“机器是一个方面，另外一个方面是煮的过程。牛奶、糖等原料要先煮到85摄氏度，也就是巴氏杀菌的那个温度，让它们充分混合后，再冷却到20摄氏度左右。接着放6小时，这样所有的成分都可以融合到一起。许多地方不会这么做，因为这样花的时间太长。”王艳说。

　　225克的牛轧糖放到桶里，再加上约1.5升的混合液体—即所谓的“白底”(White Base)，也就是冰激凌制作的基料，由牛奶、白砂糖、葡萄糖粉、奶粉、奶油、蛋黄等原料混合而成。因为基本，所以选料更要精细。奶要用好的奶，糖也要选好的糖，否则味道就会很“贼”：“有些地方做冰激凌会以转化糖来代替，那个味道就会像香精的味道。”

　　我原以为可以看到完整的冰激凌制作过程，她却告诉我，这道冰激凌从头至尾的制作时间是两天。这是因为桌上那台Pacojet冰激凌制作机—在倒进这台机器之前，冰激凌混合液需要进行整整一天的冷冻。“普通的冰激凌机器出不来那个口感，也没有那个密度。”

　　使用普通意大利式冰激凌机制作冰激凌，操作十分简单：将冰激凌混合液调好，直接倒进机器，制作起来不过几分钟。但问题是，在机器搅拌的过程中，会有大量的空气融进去，冰激凌质地变得稀薄，口感也因此受到影响，失去了很多风味。此外，这种即时做出来的冰激凌，不适宜冰冻过长的时间。“冰冻过程中会流失水分，冰激凌会变得硬。硬了以后就得再放软，就融化了。”

　　这个姓Pacojet的冰激凌机却是个挑剔的家伙。倒进它的冰激凌混合液一定要冰冻得充分，冻得不好的，它会拒收。“这个机器只能打特别硬的东西，冻得不到位，机器就会流水。”常规冰箱只能达到零下十七八摄氏度，若要“冻到刀子插不进去的程度”，24小时是一个保险的时间。将冻成冰的冰激凌液放入机器搅拌，减少了空气的混入，做出来的冰激凌密度更高，口感也更为丝滑。“里面没有气泡，是比较紧实的，但又有点慕斯的感觉，软硬度刚刚好。”

　　舀一球刚刚打好的冰激凌放进碗里，冰激凌球软软地趴在碗底的薄脆上，有一副心满意足的安稳姿态。一勺入口，还是那个能唤起“舌头记忆”的老老的牛轧糖的味道。

　　厨室机密

　　冰激凌要做好，首先是原料要好，然后是制作过程。一方面是煮的过程，另一方面是机器。冰激凌在冰冻后再进入机器打，减少空气的混入，口感更密，也更丝滑。

　　(文/何潇  图/刘志坚)