四叶：大三元寿司套(图)

　　导语：四叶的菜单上只卖寿司和刺身，配上各种生猛海鲜的饭团和细卷手卷，以及下饭的日本清酒。这种专一是老板原田的心愿：“2003年10月来到北京，调查一下，发现当时很少专卖日本寿司的料理店，有个松子，那里是什么都有，炸的，煮的，面条，寿司，刺身，天妇罗，什么都有，日本很少这样的，日本最多的是寿司店，但是北京当时一家都没有。”

　　原田在中国待了10年，一口北京话很流利。“我们的海鲜都是尽量用最好的材料，我们用的金枪鱼是特大蓝鳍。”原田说，“这种鱼冬天最好吃，所以夏天的时候我们就从澳大利亚去进货。”在北海道大学念书时他的专业是水产研究，这为他挑选店里的食材提供了极大方便。世界最大的日本筑地海鲜市场，他一个月要跑两次，专购重达400公斤的蓝鳍金枪鱼。这种级别的蓝鳍金枪鱼目前世界上已经稀缺，主要被日本一流餐厅的厨房垄断，散客甚至无法在市场上接触到。原田大学毕业后曾在筑地海鲜市场上卖了5年鱼，有一个相熟的经销商专门为他进货，才保证小店5年来供应不断。

　　做寿司所用的米饭也是从日本进口的越光米，“日本大米最好的产地是新潟，越光米是新潟米中最好的品种”。这种米的市价高达2公斤200元人民币。做寿司前，要将米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉，相当于洗灰，不能让脏水带走太多大米表层的营养成分。第二、第三次才开始仔细揉洗，现出大米珍珠般的光华。金枪鱼的鱼肉易氧化变色，因此店里用专用纸双层包好后再进冰柜，这种纸不同于普通的厨房纸，质地细密洁白，是原田专门从日本带过来的，正常一卷的量要50元人民币，“为了质量，我们是不惜工本”。

　　有人说，日本的寿司师傅需要用一生的时间去完善他对寿司的记忆，而四叶唯一的厨师小林敦来中国之前已在东京一家寿司店兢兢业业捏了22年的饭团。有了前面精益求精的原料打基础，“做寿司最重要的是好看”，他说。而好看从刀工开始。他操刀切起鱼片，下刀果断，收刀委婉，一方面既保持了鱼片的厚度均匀，另一方面最大程度呈现了鱼肉本身如画的肌理，寿司端上来时只见每片鱼肉中部饱满，而边缘过渡至细薄，如一叶扁舟，静静伏在饭团上。

　　而如何保持鱼片包裹饭团的服帖，就全看厨师的手法了。根据鱼片的大小厚薄，米饭的取量要适当，不可过多也不可过少，而摆放鱼片的动作和力度只可细观不可言传。只见小林把饭团先蘸好新磨的芥末泥，右手握饭团，左手拈鱼片，一上一下再一翻，干净利落，总共三下，一朵金枪鱼寿司便在他张开的手中盛开。据小林敦自己估计，算上片鱼片的时间，他制作一只寿司的时间大约是10秒钟，一晚上能卖几百只。

　　至于大三元的名号，是原田一位爱玩中国麻将的日本朋友所起，因这道菜主要囊括了特肥、中肥、赤身三个金枪鱼寿司的品种，特肥取自鱼腹，这部分脂肪仅占鱼重的10%，却最为可口柔滑，价格也最为昂贵。品尝时，最好从赤身开始，每吃一个寿司，都用摆在一旁的用醋和糖腌出来的姜片清清口，味觉上才能渐入佳境，以至于最后为特肥鱼片如同一条舌头在唇齿间翻滚搅拌的滑嫩韧柔口感所折服。

　　厨室机密

　　吃金枪鱼特肥、中肥寿司，点浦霞禅等一类纯米吟酿的日本清酒伴饮最佳，因其清幽淡远的口味与鱼肉的肥厚鲜醇最为合拍。

　　(文/石鸣  图/陈超)