味觉达人：叶放(图)

　　苏州名士 叶放

　　您选择餐厅或用餐的标准是什么？

　　好吃，好看，好玩。所谓好吃，就是不管什么菜系南帮北派，样式古今中西，一切以味道至上。好看则包括食物、器具和环境等，以逸品为雅。而好玩则包括在何等情调中用餐，在何种季时下用餐，以及与谁用餐等等，以生趣为妙。

　　本届评选的主题是“好食材”，您认为好食材有多大的价值，为什么？

　　其实苏帮菜之所以能让那些明清文人津津乐道，魂牵梦萦，靠的就是鱼米之乡中每个时令季节最新鲜的荤素食材，所谓时鲜为食的准则。也正因为视食材为烹饪的根本，苏帮菜中的庭园宅第私房菜对食材的要求，更到了挑剔、苛刻的程度，但那却是至精真味的法宝。

　　您有没有好食材特别的料理方式可以与读者分享？

　　一切原生的、野长的、土产的，非暖房、非大棚、非催生、非转基因、非反季节、非工业流水线的荤素食材都为我所爱。宋时林洪在《山家清供》里有“莲房鱼包”菜款，于是我在访荷雅集中制“玉楼春”相和之。将大莲蓬面底分离，去瓤去莲子，置入豆腐花或鸡蛋花，覆上面盖后置干贝于莲孔，笼屉蒸熟。豆花或蛋花中也可加入葱爆过的鲜剥小河虾仁，则莲孔置虾仁。食时去盖，以小匙为之。