上海最讲究的小笼美食(图)

　　导语：小笼馒头是很讲功夫的点心。上海做小笼馒头的著名地方也不少。经营这种美味上海小吃的鼎泰丰还被《纽约时报》评为世界十大美食餐厅。由此可见，美味小吃也能撑起一片天！

　　上海的名小吃之一，小笼馒头。

　　周三晚陪夫人去位于上海商城地下的城市超市选购食品时，在停车场赫然看到鼎泰丰的广告，据上所云，这家专营小笼馒头的餐厅被《纽约时报》评为世界十大美食餐厅。由此，我不禁哑然失笑。

　　就上海这个码头而言，鼎泰丰虽然有良好的包装，但单单从口味这一条讲，它就绝进不了上海滩前五位。上海最好的小笼馒头无疑还是开设在城隍庙的南翔馒头店，城隍庙的南翔馒头本源是上海嘉定南翔的小笼馒头。而今南翔的南翔馒头首推古漪园。古漪园小笼馒头店占据江南名园古漪园入口一角，吊扇、八仙桌、条凳和晚清风格的店堂等都证明了南翔馒头乃是民间小吃而非官宦富豪之细点。比之城隍庙的南翔馒头，皮略厚，馅料口感简单直接。

　　上海做小笼馒头的著名地方不少，虹口区当推山阴路的万寿斋，九月份特地去了一次，依稀还保有我童年时的氛围和质量。黄河路的佳佳汤包也不错，汤汁偏浓，奔放了点，虾仁馅的为首选。朋友推荐的枣阳路的金陵汤包不合我的口味，包子可能用半发酵的面做皮，有点厚，偏甜，但人气很旺。愚园路上的富春小笼也是一家名店，但属于淮扬一系的小笼，本人觉得偏油。卢湾区的麟笼坊也很有名，我没去试过，不论。以前王家沙的也不错，近年来似乎质量下降得很快。我在撰写本文的时候却发现我首推的城隍庙南翔馒头店在网上并不是公认的，可惜我相信我的嘴巴。今年从英国回上海过春节，特地扫了一下几家著名小笼馒头店。当我在鼎泰丰吃了几口后，大失所望之余立刻当机力断放弃，直奔城隍庙馒头店，两者一比果然高下立判。《纽约时报》，的确对中餐毫无发言权。

　　小笼馒头是很讲功夫的点心。第一，蒸的功夫。蒸汽上来8分钟为最佳，如果小笼馒头上桌的时候是瘪的，就说明蒸的时间差5秒钟。而如果点的笼数多，店家一般会几笼一起上桌，那么客人在大快朵颐吃最上一笼的馒头时，闷在下面笼屉里的小笼馒头却会被闷得过熟，皮会糊掉，而汤汁便会收干而影响口感。

　　第二，皮的功夫很讲究。正宗的南翔馒头用不发酵的面粉做皮，开粉要用滚水。一个馒头的褶子要求在25个到32个之间。一个馒头32个褶子为佳。褶子口要闭合，馒头皮要薄，一两面粉可以做8个馒头。

　　第三，肉馅的功夫很讲究。正宗的南翔鲜肉小笼馒头的肉馅不应该掺入葱末，姜末则少许。所谓鲜肉便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成。瘦四肥一，如果在馅料中加入酱油，这馒头的风味便失之粗略而近江北风格了。肉皮冻在馅料中的比例则要非常讲究，少则汤汁不足，多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味，更破坏了馒头的口味。而蟹粉和肉的比例搭配原则是让蟹粉和猪肉两鲜并存。猪肉为底味，蟹粉为主味，两者不可偏废。

　　第四，吃的功夫也很讲究。馒头刚上来的时候都是极烫，初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整得手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处，将馒头轻轻一提，放入放满姜丝的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住馒头，咬开馒头一角，慢慢将汤汁细细嘬光，再大口吃掉馒头，满口咀嚼，轻松自得，口齿留香。

　　作者：俞挺

　　旅英美食家、上海现代建筑设计集团现代都市院创作所所长、总建筑师、国家一级注册建筑师