衡山匯 想念妈妈的味道

http://www.sina.com.cn 2009年11月11日 15:53 《天下美食ZEST》

衡山
衡山

冬菜粉丝蒸银鳕鱼
冬菜粉丝蒸银鳕鱼

  导语:热爱美食,打着“美食是生命的飨宴”的旗帜去旅行,其实是用味觉回忆那段我与父母快乐生活的日子。

  天下的桌子,没有哪一张会比餐桌更迷人,尤其是家里的餐桌。记忆中,祖籍广东的母亲,承继了外婆的手艺,做得一手好菜,这么多年来,母亲做的,那些表情丰富、家乡味道浓郁的菜肴时常浮现在我脑海,令我心中升起了满满的幸福感。热爱美食,打着“美食是生命的飨宴”的旗帜去旅行,其实是用味觉回忆那段我与父母快乐生活的日子。而最近的北京“衡山匯”寻味之旅,又让我再次找到了记忆中的味道。

  霄云路上的衡山匯,经营的是精品粤菜。母亲曾经说过,粤菜讲究的是“食物的新鲜程度与香料成反比”,在广东人看来,香料是用来掩盖不新鲜的味道,是用来提鲜助味的,对食材并非喧宾夺主。以清蒸鱼为例,只需加少量酱油、姜和葱,带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。凭着我的味觉记忆点了“冬菜粉丝蒸银鳕鱼”,据厨师介绍,这道菜用冬菜代替了酱油,在蒸鱼的时候,冬菜的咸鲜味渗入到鱼肉及粉丝里头,也去了银鳕鱼的腥味,银鳕鱼很嫩,还有浓郁的冬菜鲜味。

  父亲爱吃猪颈肉,母亲每隔三天就会请管家阿健为他烹制一道虾酱炒猪颈肉。这道菜的口感全靠虾酱释出,当然火候也很重要。台湾有很多家庭常常自制虾酱用作调料,炒肉或者炒青菜时加入,主要目的是为了提鲜,增加菜肴的咸香口感。在我记忆中,母亲闲暇时,会带着我逛海鲜市场,买些小鲜虾用来做虾酱,处理好的小鲜虾加些盐腌制,密封15日,待其发酵后磨成粘稠状,虾酱咸香味很浓,味道很鲜也很咸。阿健炒猪颈肉快出锅时,加入虾酱翻炒几下,肉香四溢,吃起来鲜滑爽嫩,拌起米饭更是每每让父亲赞口不绝。衡山的招牌菜“大澳虾膏芥兰爽肉”,它的味道与阿健做的猪颈肉有几分相似之处,衡山的主厨邓国利将虾酱干燥成块状,制成虾膏,用来炒鲜嫩的芥兰及猪颈肉,虾膏的甜辣刚好称出猪颈肉的咸鲜,也称出芥兰的鲜美。

  我喜欢吃爪类食物如鸡爪、鸭掌等,咬一咬,啃一啃,一点儿一点儿将爪上的皮与肉啃掉,再吮吮留在手指上的余味,别有一番情趣。再者,这些食物虽然没有多少肉,可是胶质丰富,脂肪少,能养颜。小的时候,母亲每隔一个星期就会给我烹调白云凤爪,那酸酸甜甜、爽爽脆脆的滋味至今令人回味。我点了“冰镇芥末仙掌”,这道菜把原本八竿子都打不到一起的鹅掌与芥末搭配一起,继承了粤菜的清淡可口,又充满了日式风情,刚入口鹅掌冰凉爽脆,肉质比凤爪要薄脆、爽口,再嚼几口,芥末的呛味顿时涌起,从口腔直冲大脑,突然拐了个弯冲着鼻孔去,呛味刚刚好,就到鼻梁,没把眼泪呛出来,精神倒是爽朗了许多。

  午间推荐(150/位):

  大澳虾膏芥兰爽肉(46元/例)

  Green kale and pork cheek cooked in prawn paste

  冬菜粉丝蒸银鳕鱼(98元/例)

  Steamed black cod with vermicelli and preserved vegetable

  冰镇芥末仙掌(28元/例)

  Wasabi marinated goose web

  衡山匯

  地址:北京市朝阳区霄云路21号嘉里大通大厦附楼(近东三环北路)

  电话:010-6466 1211

  停车:

  刷卡:

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