衡山匯 想念妈妈的味道

　　导语：热爱美食，打着“美食是生命的飨宴”的旗帜去旅行，其实是用味觉回忆那段我与父母快乐生活的日子。

　　天下的桌子，没有哪一张会比餐桌更迷人，尤其是家里的餐桌。记忆中，祖籍广东的母亲，承继了外婆的手艺，做得一手好菜，这么多年来，母亲做的，那些表情丰富、家乡味道浓郁的菜肴时常浮现在我脑海，令我心中升起了满满的幸福感。热爱美食，打着“美食是生命的飨宴”的旗帜去旅行，其实是用味觉回忆那段我与父母快乐生活的日子。而最近的北京“衡山匯”寻味之旅，又让我再次找到了记忆中的味道。

　　霄云路上的衡山匯，经营的是精品粤菜。母亲曾经说过，粤菜讲究的是“食物的新鲜程度与香料成反比”，在广东人看来，香料是用来掩盖不新鲜的味道，是用来提鲜助味的，对食材并非喧宾夺主。以清蒸鱼为例，只需加少量酱油、姜和葱，带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。凭着我的味觉记忆点了“冬菜粉丝蒸银鳕鱼”，据厨师介绍，这道菜用冬菜代替了酱油，在蒸鱼的时候，冬菜的咸鲜味渗入到鱼肉及粉丝里头，也去了银鳕鱼的腥味，银鳕鱼很嫩，还有浓郁的冬菜鲜味。

　　父亲爱吃猪颈肉，母亲每隔三天就会请管家阿健为他烹制一道虾酱炒猪颈肉。这道菜的口感全靠虾酱释出，当然火候也很重要。台湾有很多家庭常常自制虾酱用作调料，炒肉或者炒青菜时加入，主要目的是为了提鲜，增加菜肴的咸香口感。在我记忆中，母亲闲暇时，会带着我逛海鲜市场，买些小鲜虾用来做虾酱，处理好的小鲜虾加些盐腌制，密封15日，待其发酵后磨成粘稠状，虾酱咸香味很浓，味道很鲜也很咸。阿健炒猪颈肉快出锅时，加入虾酱翻炒几下，肉香四溢，吃起来鲜滑爽嫩，拌起米饭更是每每让父亲赞口不绝。衡山的招牌菜“大澳虾膏芥兰爽肉”，它的味道与阿健做的猪颈肉有几分相似之处，衡山的主厨邓国利将虾酱干燥成块状，制成虾膏，用来炒鲜嫩的芥兰及猪颈肉，虾膏的甜辣刚好称出猪颈肉的咸鲜，也称出芥兰的鲜美。

　　我喜欢吃爪类食物如鸡爪、鸭掌等，咬一咬，啃一啃，一点儿一点儿将爪上的皮与肉啃掉，再吮吮留在手指上的余味，别有一番情趣。再者，这些食物虽然没有多少肉，可是胶质丰富，脂肪少，能养颜。小的时候，母亲每隔一个星期就会给我烹调白云凤爪，那酸酸甜甜、爽爽脆脆的滋味至今令人回味。我点了“冰镇芥末仙掌”，这道菜把原本八竿子都打不到一起的鹅掌与芥末搭配一起，继承了粤菜的清淡可口，又充满了日式风情，刚入口鹅掌冰凉爽脆，肉质比凤爪要薄脆、爽口，再嚼几口，芥末的呛味顿时涌起，从口腔直冲大脑，突然拐了个弯冲着鼻孔去，呛味刚刚好，就到鼻梁，没把眼泪呛出来，精神倒是爽朗了许多。

　　午间推荐(150／位)：

　　大澳虾膏芥兰爽肉(46元/例)

　　Green kale and pork cheek cooked in prawn paste

　　冬菜粉丝蒸银鳕鱼(98元/例)

　　Steamed black cod with vermicelli and preserved vegetable

　　冰镇芥末仙掌(28元/例)

　　Wasabi marinated goose web

　　衡山匯

　　地址：北京市朝阳区霄云路21号嘉里大通大厦附楼(近东三环北路)

　　电话：010-6466 1211

　　停车：有

　　刷卡：可