熟悉味VS新鲜味：传统我守 改良我改(图)

　　导语：究竟是守了三代人的祖传秘方好，还是守了三代的祖传秘方被改良后好，又一个没有结果的美食终极问题。搁在成都，只顾着往返于传统与改良之间，返身而去都是满口留香，倒也少了没必要的口舌之争。实际上，守便安守，改便大改，才是这座城市的动人之处。

　　持虚守静也好自我更新也好，凡事无不处在变化中。只有变是不变的。地道的郫县豆瓣红烧肉居然越吃越甜，绝对是白糖红糖或者冰糖放多了。所以，你不得不承认也不得不面对，所谓的新派川菜引川菜之后现代，以万紫千红的调料乱炖五湖四海之胃口，求的是酸甜苦辣滋味俱全。本来嘛，这就是后现代的世纪。在传统的基础上改而良之，也谈不上背叛，不过是优雅的逾越。

　　对传统的抛弃，无非是以它为基础进行建树的另一方式而已，而且在今天的情况下，或许是最为有成果的方式。改良并不是改革，不过脸皮比较厚，生米煮成熟饭，再把熟饭加工成美食。和一成不变墨守陈规的鱼香肉丝相比，改良川菜追求的是融会贯通，刁钻古怪，以冒险性和控制力为要。

　　辣，似乎是川菜的唯一要素。然事实上，川菜却最讲究“百菜百味，一菜一格”。只不过辣实在太有个性，容易突出。围绕着辣，在内在外，传统与改良，来回暗战，谓之为新。电影《色？戒》，王佳芝与一群太太们在牌桌上议论吃饭时提“蜀腴”，可能很多成都人都不知道，30年代上海最有名的川菜馆子就是梅龙镇。说是川菜，结果老板儿又是扬州人。这是最早的“引扬入川”。还有北京早些年最有声望的四川饭店，一直以微小调整过渡川菜与北方人民。到现在，新手法，新食材，结合西餐的摆盘和装饰。中餐是内容，西餐是表象。新派川菜已成主流。你看，菜系早已经不是桎梏，原料亦非难题。比如，“开水白菜”也是川菜之中的神品。这话石光华说的。他一直力主新派川菜，或者准确点说，他一直认为川菜的最基本的特点是“百菜百味，一菜一格”，辣并不是主流。“川菜之绝妙不是把高贵的食材做出高贵的味道，而是把简单的食材做成无上的美味”。

　　话说回来。在变与不变之间，川菜自有其令人高山仰止的传统。百菜百味之外，还有三香三椒三料。三香是葱、姜、蒜，三椒是辣椒、胡椒、花椒，三料是醋、郫县豆瓣酱、醪糟。诸此种种，皆是放之四海的真理。在此基础之上，要么严防死守传统的烹饪秘法、文化底蕴、门派帮规，坚信祖训不可丢，一勺一羹都有不变的精魂。要么别出心裁，七滋八味，辅料原料或增或减，孜孜以求味型变化的婉约与精细。有话说“天才的伟大之处在于他像某种稀薄元素，作用于中性头脑这一质量上——但天才没有任何个性，没有任何确定的性质”。改良主义的魅力就在于在把靠谱与没谱八竿子打到一起。还是那句话，所有的风与物，都是在变化当中。应时则贵，失时则贱。

　　(摄影：肖毅)