石光华 传统川菜比想象中复杂(图)

　　导语：石光华和自己的“上席”餐厅正在努力恢复着一些经典川菜，想要恢复其被创作之初的模样。尽管他们一直在这样努力着，可到今天石光华也不敢充满底气地说，他们有一天可以做出失传已久的开水白菜。

　　石光华和自己的“上席”餐厅正在努力恢复着一些经典川菜，想要恢复其被创作之初的模样。尽管他们一直在这样努力着，可到今天石光华也不敢充满底气地说，他们有一天可以做出失传已久的开水白菜。

　　开水白菜，我这里根本不敢做。

　　“一道正宗的开水白菜，我这里根本不敢做。”石光华感叹着，“是怕做不好，做不成它本来的样子。”他出神入化地描述着这道看似很简单的川菜——青花瓷盘装盛的一朵莲白，漂浮在水上。最外面一层的叶子微微绽开，不多不少刚好五片，菜心紧裹像是等待盛开的花蕊。白菜看上去就好像出水芙蓉一样，叶子脆生生地还透着幽香气。你以为这是生的？实则吃在嘴里却感到软绵爽滑，鲜香无比。

　　“做这样一道开水白菜太复杂了，工艺比你想象的复杂得多。制作过程中，必须要两个大厨配合着完成，厨房还要够宽敞才施展得开来。”具体有多复杂？石光华说，想要道明这道菜的工序可能都要花去十几分钟。开水白菜，是川菜鼻祖吴敬临先生创造的一道“神品”，而关于吴敬临先生烹饪川菜的故事已经被传为了佳话。事实上现在整个川内知道这道开水白菜最原始做法的人不超过10人，但他们其中几乎无一人能烹制出这道川菜最原始的模样。

　　为了快要失传的经典川菜

　　其实不止开水白菜，很多川菜的工艺都是极其考究极其复杂的，得花大量的精力和物力。一道道费尽功夫的川菜俨然就是考究的艺术品，可正是因为一道菜要耗掉太多的时间和精力，于是很多经典的川菜都绝迹于餐桌了。

　　石光华说，就好像那道经典的“鸡豆花”，原料只是鸡肉，将其打制成糊状，经过繁杂的烹制程序，呈现在食客面前的时候已经不见了鸡肉的踪影，而品在嘴里时却有一股豆花的清香从口腔蒸腾到鼻腔，豆花自哪里来？这像是一个悬念萦绕在食客心中。虽然没有尝到这样的菜，可是听到这里已经惊叹不已。将有化为无，而无中又生有，这样一道川菜将极繁与极简合二为一，有如天神之作。

　　幸运的是，石光华和自己的“上席”餐厅现在已经能做出这道“鸡豆花”了，就算不能完全呈现出当年的那样，但至少也是八九不会离十。现在，“上席”餐厅有一件重要的事情就是尽力地去恢复、重现川菜的经典之作。这并不是一件多么容易的事情，石光华说到现在为止，“上席”也不过才恢复了七、八道经典的川菜菜品而已。

　　对滋味儿的追求，这是川菜的根。

　　石光华对传统川菜爱得极深，出过一本名为《我的川菜生活》的书籍；两年前亲力投身成都申报“美食之都”的推广活动；一年前开了这间想要重现经典川菜的餐厅；说起川菜是全世界最多人享用并且喜爱的菜系，他脸上展开了无比骄傲的笑容。石光华说，“川菜最大的魅力就是口感和菜品滋味儿的层次分明，纷繁尽见。”运用在川菜中的调料足以让其他菜系瞠目叫绝，“对菜品滋味儿的追求，这是川菜的根。”如果说川菜就是只有麻辣的暴力味觉，那实在是对川菜最大的误解。变化多端的味蕾享受，正是石光华对川菜永不厌倦的根源。