南北菜 上苍保佑吃饱了饭的人民(图)

　　导语：川菜霸道，也没有霸道得无理，南北菜得以进入，并根据这座人人都是美食家的城市而改变、发展或逐出市场。扎根的菜品都有点看家本事，年复一年，跟着火锅一起凑上了成都人饭桌。北方南方，总有一道菜是成都人的口舌满意的地方。

　　地理决定文化。从各方各面来说都是北方豪放南方婉约。所谓的菜系自然肯定也是如此。地理因素决定了气候特产甚至习俗嘛。《博物志？五方人民》中说的：“东南之人食水产，西北之人食陆畜”。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻。有口味之差，则有菜系之别。

　　江山难改，本性难移就是这个意思。

　　菜系的划分，就汉族的饮食特点来说目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系三种说法，且有越发精细划分之趋势。不过一般来说，仍旧取四大菜系之分为主，分别是四川、广东、江苏、山东。虽已省来分，但每系影响波及远远超出地域界限。比如四大菜系，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。

　　最后，划分的依据是因口味之差而有的烹调之别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。袁枚《随园食单》中，写南北两种截然不同的烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”最简单的说，如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有心得。

　　本来，以物产口味烹调为差，如《全国风俗志》中讲：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼(葱、蒜)，各得其适，亦不可强同也。”人之性情不和者，不同一日居。用俗语来说就是不和口味。但是， 川菜，或者说新派川菜是否因兼容并包而代表中立，拉近了各大菜系的距离，调和了各地人们的口味呢。

　　集各家之长，名与行俱不重要，打中要害才是要点。一句话，新派川菜有点“迷踪菜”的意思，南菜北烹，北料南做，新料旧烹，旧料新做，西餐中吃，中菜西做，是现在最流行的整法，应时则贵嘛。新派川菜多有粤菜精华，比如活鲜海味，将龙虾、鲜鲍、三文鱼等采用辣炒，鱼香烹，独显川味泼辣丰厚的神韵，甲鱼却又做成家常菜口味。老菜新烹，新料旧烹的新派川菜则有回锅鳜鱼，水煮黄鳝，泡椒牛蛙等。而煎炖鲫鱼锅仔，小鸡粉皮炖蘑菇则采用了旧料新烹的手法。

　　想中国千古八荒又纵横千里的，差异在所难免。以北方胃口品南方美食，或者反过来，都是无聊加扯淡的事情。现今的美食，只有兼容并包，才能置身于广众，又凌步于殿堂。当然，言论穷理而无说，宾客盈堂而无人，张楚说的更一针见血，上苍保佑吃饱了饭的人民。盛景是福。

　　文：甜牙 丁丁  图：肖毅