南菜 极致蚀骨的温柔(图)

　　导语：南菜要挑出一道代表菜品并不容易，那些精挑细选和复杂工序制作出来的不是佳肴，简直是艺术。好在成都正宗的粤菜逃脱了外地菜入川即被同化的命运，走遍了大江南北的鲍翅宴，就是成都美食江湖中当仁不让的“南帝”了。

　　南菜要挑出一道代表菜品并不容易，那些精挑细选和复杂工序制作出来的不是佳肴，简直是艺术。好在成都正宗的粤菜逃脱了外地菜入川即被同化的命运，走遍了大江南北的鲍翅宴，就是成都美食江湖中当仁不让的“南帝”了。

　　不到极致不罢休

　　南方菜系占据了国内八大菜系的绝对优势，其中以粤菜最具代表性。说起粤菜，人们往往想到的是餐桌上的飞禽走兽，似乎天上飞的地上跑的水里游的，没有什么不能入口。实际上，这种神农尝百草式的冒险精神虽然为粤菜带来了不少麻烦，但也确实让粤菜声名在外。不过，如此声名实在不能概括粤菜的实质，至少到了成都，粤菜让人最难以忘怀的，是心意。

　　几年前，粤菜将鲍翅带到了蓉城，成都人开始逐渐爱上了这中餐极品。随后，不仅是粤菜馆，经营各大菜系的餐厅也开始在鲍翅上大做文章，各家菜系都开始大显神通。鲍鱼和鱼翅，无疑是中餐的巅峰之作，这秋风初起的时节，正是细细品味鲍翅的好时候。用一句宋词来形容：金风玉露一相逢，便胜却人间无数。鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成，尾部称为勾翅、胸鳍称为片翅，作为名贵海味，鱼翅含有丰富的蛋白质，有益精固本、补血、补肾的功效，一次食用100克以上为最佳。而位居“海味之冠”的鲍鱼向来有“餐桌上黄金”的美誉，中医早有鲍鱼养肝明目、止渴通淋的说法。早在清朝就有所谓“全鲍宴”，而当时沿海各地官员朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍。鲍鱼的等级按“头”数计，有“2头”、“3头”、“5头”、“10头”、“20头”不等，“头”数越少价钱越贵，正所谓“有钱难买两头鲍”。而鲍鱼以加工形态划分又有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分，干鲍鱼烹制时间较长，需要精制的顶汤反复煨味，干鲍鱼充分吸收了其他物料的味道，才香味浓郁、肉质甘腴。而干鲍鱼的极品更是讲求个大、肉丰、和“糖心”。

　　吃的至高境界

　　据说全国约有1%的人品尝过鲍翅这中餐的极品，其实只要看看身边林立的海鲜酒楼和各大酒店竞相打出的鲍翅招牌，就知道至少在成都“鲍翅”的买卖远不是人们想象中的“1%”所对应的冷淡。到了逢年过节的时候，除了各大海鲜酒楼生意火爆之外，鱼翅鲍鱼又通过月饼、罐头等等新鲜形式走进了千家万户，据说由鱼翅、鲍鱼等精加工制成的罐头，只要略微加热即可上桌，成了节日餐桌上上档次的大菜，还成了馈赠礼品中的特色。

　　说起来身边品过鲍翅的人不少，虽然出于感情因素，很多人排斥鱼翅，毕竟鱼翅的得来对于鲨鱼们太过残忍，有失人道。但大家说起鲍翅来，却实实在在没有几个在“营养价值”上较真儿，可能连营养学家也搞不明白鲍翅比普通海产品有哪些优势。至于已经为科学证明的滋补强壮、温补肝肾、益精明目等等功效，也与其他食物的食疗效果别无二致。鲍翅之所以贵，绝不仅仅是其营养价值。稀缺的原料、复杂的烹饪方法、神形兼备的外表以及独特的口味，恐怕是鲍翅高贵身价的主要因素，毕竟让食客吃出成就感才算真正的超值享受。想想作为压轴大菜的鲍鱼，一咬之下，弹性适中，感觉鲍肉轻顶牙齿，稍用力即香味满口，所谓华屋大厦、香茗醇酒、余香绕口——古今美食家不惜千金所求的“食尚”境界恐怕也不过如此吧。粤菜的精髓在品味这道菜的时候呼之欲出：细致、尊贵而健康，但即使如果了昂贵的价格和不断的争议，我们依然需要看到吃的至高境界在南菜中的体现，通俗地说就是《食神》里面的台词——只要用心，人人都是食神。