北菜 一锅沸水的质朴(图)

　　导语：涮羊肉是否算作火锅体系一直争论不休，同是一锅煮出的热闹和美味，涮羊肉却以与川派火锅相比的“清汤寡水”在成都始终屹立。

　　涮羊肉是否算作火锅体系一直争论不休，同是一锅煮出的热闹和美味，涮羊肉却以与川派火锅相比的“清汤寡水”在成都始终屹立。有人说涮羊肉实在是没有技术含量的菜品，可是当你夹起几乎是清汤煮过的白菜沾一碟芝麻酱韭菜花儿的时候，得来的是深冬老北京街头暖洋洋的、质朴的人情味儿。

　　异类的成功之道

　　都说北方菜口味浓一些，烈一些，南方菜淡一些，清一些。可是以川菜为代表的南方菜系和以鲁菜为代表的北方菜系，实际上并无法用以上说法概括，而北京菜虽然被挤出了八大菜系，但是它的许多菜品都颇具北方菜系不拘小节的味道，地理上来说也属于北方菜系体系。有趣的是，北京菜却几乎没有所谓的“重口味”，在北方菜系中，几乎算作是清新淡雅的异类的了。

　　正是这种异类，似乎比其他北方菜更能够在成都有一席之地。同样重油重料，大多数北方菜的粗糙是被惯坏了胃口的成都人不能忍受的。不过相比南方菜的精打细磨，也相比北方菜的粗枝大叶，北京菜中的涮羊肉不仅有大开大阖的阔气，也有对菜品原味的忠实保留。北京烤鸭在成都始终不温不火，全聚德遍布全国也在成都受了挫，涮羊肉就不同，成都最著名的老北平涮羊肉到了冬天门外等候的长队，丝毫不逊色任何一家川派火锅。成都人认的理儿就是，不管南菜北菜，吃着安逸的就是好菜。

　　跟城市文化一脉相承的美食，对于成都这座城市来说丝毫不陌生，涮羊肉的流行带出的是老北京街头巷尾的气息，同样作为文化名城，其中惺惺相惜的感觉相当微妙。但说到涮羊肉的历史，实际上颇有些好笑，说是元代忽必烈带兵时条件所限又饥饿难耐，厨师们忙不迭在一边片羊肉，大王忙不迭丢下沸水就入口，竟也鲜美无比，属下求赐名，大王嘴上带着油光给了个通俗易懂的名字——涮羊肉，美味就跟着不怎么浪漫文艺的典故一起流传了下来。

　　涮之道

　　要说涮羊肉，其实也是一道可简可繁的菜，一般家庭想饱口福，主妇们只要买来羊肉、粉丝、白菜、豆腐，煮一锅水，配点芝麻酱就了事，可放到正宗的涮羊肉火锅店，这种做法便是万万不可。要先冷冻羊肉，再把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15-20厘米长、3-5厘米的宽的极薄片，切片极考手艺，在北京最好的涮羊肉大厨都要先是能够将羊肉切得肥瘦相间，透明完整的案头师傅；那一锅看似白水的汤，实则用羊骨、猪骨、鱼、虾仁辅以姜丝熬制许久而成，讲求清透清淡；最关键的步骤是将那一台看起来似鼎非鼎的铜锅加炭烧到火候合适，不可太沸，沸则起泡，亦不可太弱，弱则失味。

　　没有油碟干碟，没有味精鸡精，芝麻酱就已足够提味，不喧宾夺主也不欲盖弥彰，若要喜欢，还可以加腐乳和韭菜花，不论任何一种，都不是让菜品失去原味的元凶。糖蒜和酱排骨放在一旁，锦上添花。要知道，涮羊肉的美妙在于极简中的至纯，不做作，胸襟开阔，简直能让一向善于发现美食之“道”的成都人吃出哲理来。