艺术家的浪漫味道 大厨美食地图(组图)

　　导语：作为中国大饭店行政总厨的Christopher，管理着一个小三百人的厨师团队，工作中不仅仅是艺术家的浪漫。

　　指尖的土豆片薄如蝉翼，吹弹可破，浅棕色均匀的表面，散发着柔和光泽。见到Christopher 的时候，他正小心翼翼地把土豆片摆放到混合着胡萝卜的烤鳕鱼和小龙虾上去。他的手法如此轻柔，就好像是要给一幅未完成的画作加上最关键的一笔。“如果我不当大厨，我一定会是个艺术家。”

　　的确，每一个菜肴都是Christopher的作品，他要确保它们无论从色、香、味、形各个方面都完美无缺。但作为中国大饭店行政总厨，管理着一个小三百人的厨师团队，工作中可不仅仅是艺术家的浪漫了。采访的那个周末，饭店将有个很高规格的宴会，除了日常几个餐厅的管理，Christopher还要为周末的宴会准备菜单。从原料到餐具，再到调味品和甜点，每一个细节，他都和厨师们一遍遍地核对。这时，大厨的工作就会变得很无聊和繁琐。他说自己有种坚忍的性格，这来自他的故乡—Pittsburgh (匹兹堡)人的性格和传统。

　　匹兹堡的性格打造了Christopher的烹饪风格，无论他走到哪里，食物中都会有钢铁之城的大气

　　来自钢铁之城

　　“有的人生下来就是大厨，而我则是成长为一个大厨的。”Christopher笑着对我说。

　　Christopher小时候压根没想到自己会成为一个大厨。60年代Pittsburgh市中心，一条大街静卧在家门前，那是美国电影中见到的千篇一律的市镇风貌：街角是一家银行，那里搭了一个报摊，还有五金铺、汽车零件商店及其他各色零售店，周末的街道上有着三三两两的人群。童年时的Christopher和兄弟们最大的愿望，就是在周末的时候，父亲能带他们去Heinz 球场看一场Pittsburgh steelers(匹兹堡钢人队)的橄榄球赛。他们可是全匹兹堡人的骄傲，如果钢人队赢了球，父亲则会带他们去市内最老的一家Pizza店里吃Pizza。他喜欢原味的。虽然只是小薄饼。但第一口下去，奶酪已经完全融化，口感光滑如丝。还有番茄汁，大蒜和罗勒叶子烤熟之后散发的香味。面饼非常劲道，还带着新鲜出炉的淡淡焦味。他喜欢体味这种不同的简单食材留在舌尖不同的口感。这大概是Christopher能够想到的，童年与美食最接近的记忆了。

　　匹兹堡 (Pittsburgh) 是宾夕法尼亚州西部大城。上个世纪初，这里是钢铁重城，当时聚集了世界上最富的人。上世纪后期，钢铁工业迅速萧条，2000年，这里最后一家钢铁工厂关闭。Christopher的父母也都是钢铁工人，工作繁重，不能花太多时间在一日三餐上。

　　钢铁工业造就了一大批如卡内基(Carnegie)这样的富翁，给这个城市留下了显示当日辉煌的旧建筑，博物馆，剧院，城市公园和大学。沿着铁路和河流，两边是废弃的工厂和仓库。当年钢铁工厂遗留下的废弃的锅炉、巨大烟囱，有如雕塑般赫然伫立在路边的草丛里，或者在杂树林中如鬼魂般半遮半掩地露出铁灰色的一角。终于明白同样为匹兹堡人的Andy Warhol，作品中为什么会有着那么强烈的后工业时代的气息，成为POP art的代名词，也许是因为在他的出生地Pittsburgh，工业化和生活是如此的息息相关。

　　对Christopher而言，这座城市也有浪漫和柔情的时刻。夕阳西下时，坐在Schenley park的山坡上眺望匹兹堡市区，绿草坪上点缀着两棵巨大的古树，树冠下远方摩天大楼的剪影，很像一幅油画。市中心穿流而过的三条河流，一条是Monongahela，左边竖着的是Allegheny，汇成Ohio。这几条河的名字来自不同部落的印第安语，大意是美丽的河。向Monongahela河上游望去，是一座又一座的桥梁。这里是美国桥最多的城市。每到清晨，河上总是雾霭绵绵。

　　后来，Christopher在匹兹堡大学进修厨师专业时，又爱上了校园里一排排的银杏树，风起云涌时，金黄一片。大学内一间间教室的布置风格各异，体现了不同的文化观念。英国式的教室仿照英国下议院，座位是一排排长椅。匈牙利教室的墙面是红辣椒色的镶板，雕着各色花卉图案，鲜艳异常。中华教室则以孔子为尊，室内摆着一张张圆桌。这大概也体现了这座城市的自由和包容。athedral of Learning是匹大最高的建筑，坐电梯可以直上三十六楼看风景。最妙的是晚上带一本书，一杯热可可，到这里的阁楼读书。但Christopher常常忘了看书，而是仰望着漫天的星星发呆。

　　厨师之旅

　　Christopher成为了家族中的第一个大厨。他开始了漫长的厨师之旅：加利福尼亚、夏威夷、墨西哥、菲律宾、马来西亚，现在又来到了中国。

　　在这漫长的旅行中，他遇到了美丽的妻子，又有了两个可爱的孩子。他喜欢从各地不同特色的美食文化中吸取精髓，做一些有趣的尝试。将各种不同原料和做法混合在一起，试验一些新鲜的味道，既像个艺术家又像魔术师。

　　旅行和故乡的印记，如同某种隐秘的味蕾密码，藏在了Christopher的食物里。比方说他酷爱做牛肉的料理。其实这是源于故乡的饮食习惯。在匹兹堡，早年的钢铁工人们，午饭更愿意选择热量高的食物，他们更喜欢一大块肉类而不是三明治。每当午饭时间，工人们会将一块牛肉扔进一个平底金属容器里，容器一定要烧得滚烫。这样，烧出来的肉外焦里嫩，这种牛肉就被称为Pittsburgh式牛肉。只需要5分钟时间准备，烧制也只需要30分钟。而最初的调料也不过是盐和胡椒粉而已。

　　如今匹兹堡的酒吧或者餐馆还有这种叫“Black and Blue”的煎牛肉卖。而制作的工艺却已经复杂了很多。光调料就加了罗勒、百里香、龙蒿叶、大蒜、辣椒油、糖浆、柠檬汁等多种。原来只需要5分钟的准备过程，现在至少要花上两个小时。唯一不变的是，用高温的平底锅快速烧制，同时Whiskey 和啤酒也是不可缺少的。

　　这天，Christopher做的主菜是烤澳洲黑安格斯牛肉配土豆、洋葱糖浆和红菜头薄片(Roasted Australian black Angus beef With potato fondant, onion compote and beetroot Chip)。光是肉的料理，就要花去快一天半的时间来准备。还有看上去如玫瑰花瓣一般娇艳欲滴的，原来是切得极薄的红菜头，用橄榄油浸过之后，再放到烤箱里烤制而成。比起当年的Pittsburgh牛排又不知道要讲究多少了。宾夕法尼亚州也产山核桃，Christopher也喜欢在他的菜里面加一些核桃油。味道比橄榄油更清淡，而香气也比较浓郁。这天的牛肝菌汤里，他就加了一些核桃油。

　　在加利福尼亚和夏威夷呆过多年之后，他也特别热衷于海鲜料理。更愿意保留食材本身的鲜味。他讲究每种食物不同口感之间的配合，和体现出来不同的层次。而东南亚奇妙的香料也同样让他着迷，他会花上一整天的时间研究某一种特别口感的咖喱配方。刚来中国大饭店时，他同饭店最好的中式面点师傅学做面食。于是，有一天，Christopher灵一动，将鹅肝包进了饺子里！