米其林餐厅Pierre致力钻研美食构成主义(图)

　　导语：在2009年4月20日，位于香港文华东方酒店25楼的米其林星级餐厅Pierre隆重推出Note à Note音符料理，被誉为全球首道采用纯化合物的美食，掀开饮食界历史新一页。沿用“美食构成主义”的部分元素，Pierre Gagnaire研究这款新式烹调方法已逾10年时间。

　　北京，2009年5月15日，富丽堂皇的香港文华东方酒店似乎并非进行革命之地，不过也有例外的时候。在2009年4月20日，位于酒店25楼的米其林星级餐厅Pierre隆重推出Note à Note音符料理，被誉为全球首道采用纯化合物的美食，掀开饮食界历史新一页。Note à Note音符料理由法国化学家Hervé This及名厨Pierre Gagnaire精心研制而成，果冻状的“珍珠”散发淡淡的苹果清香，口感犹如西米或粉圆珍珠。串串珍珠配合近似柠檬味的幼滑冰沙，中间再加上薄薄的“焦糖”脆威化，更添独特。在整个制作过程中，更完全没有采用真实的苹果、柠檬或焦糖。

　　Note à Note音符料理选用抗坏血酸、葡萄糖、柠檬酸及数克麦糖醇等纯化合物制作而成。厨师透过分析基本材料，辨识其主要化学成分，再抽取有关成分炮制出全新菜式。Pierre 的食客将可在全年任何时间于餐厅内品尝Note à Note音符料理的新鲜滋味。

　　Hervé This表示：“这是餐饮业史上首次能纯粹利用化合物来炮制美食。事实上，所有食物都是由化合物制成的，但以前我们却无法将之分解并抽取适用的物质，因而受到限制。此举能给予厨师更大创作自由，缔造崭新烹调方式。这种属于后分子美食时代的烹煮方式，将会全面革新我们对食物及烹调的看法。”

　　Hervé This 更指出他和Pierre花了足足六个月的时间来炮制菜单：“Pierre是我们中间的艺术家。每个月我都会与他分享研究结果，而他就会为这些科研成果注入无限诗意。菜式的味道与食客的享受永远都是他的首要目标，至于食物背后的科学理论，对他而言只是次要。”

　　目前整个菜单共11道菜式，这道 Note à Note音符料理是唯一项完全采用“音符烹调”方式制成的，而菜单上所列的其他名菜如“Abbé Nollet leaves” 及“Polyphenol多酚美食”亦同样沿用了 “美食构成主义”的部分元素。Pierre Gagnaire研究这款新式烹调方法已逾10年时间。

　　Hervé This总结此次烹调“革命”道：“这种崭新烹煮方式并无任何非自然之处。就像水是氢和氧的化合物，而盐则是纳和氯的化合物，我们由一开始就一直利用它们来烹调各式美食了。此外，我亦必须强调我并不认为这能取代进食的传统模式，只是希望藉此开拓全新的煮食领域而已。”