利口福酒家 法国第一家中餐葡萄酒搭配鼻祖

　　导语：说起法国波尔多，葡萄美酒夜光杯或许是太基本的话题，而与此相映，上好的法式料理也太容易不过，但对中国人，最新鲜的收获或许是能在波尔多长久的旅行之外遇到味道正宗的川菜馆，这里就有最具盛名的利口福酒家。

　　实际上，利口福酒家的声名远在波尔多以外，它是法国第一家将中餐和法国葡萄酒进行搭配经营的鼻祖。餐馆主人Tommy 和Andre 兄弟俩随父母从中国大陆一直辗转到波尔多。这家波尔多二十多年、以川菜为主的中餐厅，是一家人延续中国式生活的最好方式。

　　吃中国菜，喝波尔多葡萄酒—中餐与法国酒的搭配之复杂，就如同两种博大精深文化的博弈，令很多品酒师、厨师都长期醉心于此，读金融专业的武汉人袁媛，也转而潜心研习，并以专业伺酒师的身份，与Tommy 一起将利口福酒家经营成为这个领域的权威。

　　袁媛(Helene Yuan)

　　武汉人，利口福中餐馆伺酒师，在波尔多求学十年之久， 精通法语，是波尔多DUAD(葡萄酒专业证书)文凭持有者，也是为数不多的几个精通法国葡萄酒和中餐搭配的伺酒师之一。 B= 外滩画报

　　Y= 袁媛(Helene Yuan)

　　B：先从你们菜的川式辣味说起，吃辣的菜怎么跟葡萄酒配？

　　Y：可以找一款甜度很高，香味很浓的酒，酒的味道会把辣味中和一下，但是又不会被辣味压住。法国人喜欢吃辣但又吃不了太辣，就非常高兴以甜酒来舒缓一下。但如果用干白的话，香味没有这么浓郁，很清新，但干白的酸度很高就不会被辣味压住，所以它也是可以来配辣味的菜。

　　B：干白在酿制的过程中没有去酸的步骤。

　　Y：干白在果酸发酵的过程中本来酸度就会降低，但是它是所有葡萄酒品种中最酸的。不过它有一种很厚实的感觉，不算腻，但是很丰满，它的丰满度还可以和辣味平衡，特别是干白的酸度，可以清洁口腔，带给味觉愉悦感。

　　B：你们的川菜里会用到麻料吗？

　　Y：会，但不会像麻辣烫，而是像麻婆豆腐一样。像姜、蒜这些比较重一点的口味适合干白，很爽口，麻辣多一点的话就可以甜一点的，像红葡萄酒都可以配。波尔多的红葡萄酒的酸度不是特别高的，所以，太辣太酸太甜，很多的酒要么就变得很刺口，要么就被菜味压住了。所以如果菜比较辣的话我们倾向于选择红葡萄酒，果味比较重，酸度比较高，口味不那么重的。

　　B：我吃到你们用泡菜烧的菜，如何搭配？

　　Y：偏酸一点的菜，酒一定要足够酸。并不一定是你喝酒的时候觉得它酸，而是说它要有足够的酸度。评价一种好酒最重要的标准是它的平衡，可以不是太酸、太甜或者太涩，这是一种平衡，也可以是甜度和酸度都非常高，这也是一种平衡，这样尝起来并不觉得它很酸。

　　B：在吃一个比较酸的菜的时候要用酸度比较高的酒来配？

　　Y：其实也没有固定的理论能解释，比如酸的胡萝卜或者黄瓜，和菜的不同味道会产生不同的反应，所以你一定要尝得多，经验多了你才知道哪些菜和哪些酒有不太好的反应。传统意义上，吃海鲜喝干白，吃牛排喝红葡萄酒，但是这本身也没定论。波尔多有一个传统，吃干酪喝葡萄酒，但是很多情况下，葡萄酒会把干酪的味道给抹杀了，这只是流传下来的一个传统，没有人去改变它。波尔多酒庄接待媒体或客户的时候，会先给我酒，然后我去找菜来做一些搭配，这样很简单，因为没有压力，但是也更复杂，因为无迹可寻。可能我今天觉得这样配好，明天就不对了，因为酒是会变的，过两年后就不是这个味道了，这是个无底洞。本来每个年份就不一样，同一个年份的你过一段时间尝又不一样。

　　B：但或者它还是有一个大方向的？

　　Y：对，肯定的。中国人吃一顿饭，你只能选一瓶大概跟所有的菜都没有太多冲突的酒，我们的中餐会根据客人要求一个菜一杯酒地配。

　　B：粤菜和上海菜呢？

　　Y：粤菜没有麻辣，主要以甜鲜为主，还有一点就是很注重原料的原味，在配葡萄酒的时候更类似于法国人现在的习惯，因为法国人很长时间以来都很注重原料，原汁原味。粤菜我不是很了解，味道没有丰富的变化，配的时候可能会简单一点，就是尽量避免给酒带来不好的影响，但如果要配得好的话，配粤菜选择性更大。川菜的味道区间很大，所以每一桌只能选一部分酒。上海菜偏甜，偏甜会使葡萄酒的酸度更高，所以有时候会觉得苦或者涩，这样的话红葡萄酒会稍微好搭一点。