为店名打官司的香港餐厅

　　导语：据英国《金融时报》报道，Cépage餐厅是Les Amis集团在香港开的海外第一家餐厅，没想到这个第13家餐厅的开业远比预期的更为痛苦，代价更为高昂。

　　2月18日，在舞狮的乐曲中，勃艮第白葡萄酒和波尔多红葡萄酒开塞声响起，Cépage餐厅在香港开业了(开业日期是一位风水大师选定的)。 这些上等葡萄酒乃是Les Amis集团的标志。该集团在新加坡有12家餐厅。香港餐厅是其第一次海外尝试，这个第13家餐厅的开业远比预期的更为痛苦，代价更为高昂。在计划开设这家Les Amis分店后，法律上的障碍让该集团不得不推迟开业日期，并设计一个新的店名。

　　去年9月Les Amis竖起一幅大型广告牌，宣称它将在香港开设分店。代表三名董事管理Les Amis的史志坚(Randy See)和雷蒙德-林(Raymond Lim)已开始申请一项餐厅和售酒的执照。他们的计划是在12月中旬开业。

　　但就在开业之前一个星期，林和史志坚收到了法院的一份禁令，禁止他们使用Les Amis的名称。原来是附近一个叫Mes Amis的酒吧兼餐厅业主提出了反对意见。律师们考虑了各种选择方案。他们本可以出钱解决这一争端，从而获准使用这一名称，但史志坚认为和解费用过于昂贵。“要不是打官司的话，我们完全有理由和解，但我们不能做交易，”史志坚说，“唯一的解决办法是改名。” 餐厅的名称往往是其最终取得成功的重要因素之一。选择正确名称令人头疼到难以置信的地步。在当时，史志坚和林已完成酒店装修并聘请了所有员工。突然之间他们都不得不停下手头工作，聚在一起来想新名字。“压力很大，”史志坚承认。 经过两天的集思广益，法语中表示各种葡萄的Cépage成了一个受欢迎的选择。

　　集团的运营总监史志坚一直计划在香港开店，并在一年前香港政府取消葡萄酒进口关税后付诸行动。他意识到，该餐厅在香港将有价格优势，因为他可以从新加坡进口免税的葡萄酒，而其它餐馆出售的是库存葡萄酒，因为包括了以前的税负而价格高昂。 新店店址位于金钟道(Admiralty)和湾仔(Wanchai)的接壤地带，比邻太古广场3期。步行即可到达香格里拉(Shangri-La)和康拉德(Conrad)酒店。“顾客可以直接在餐厅门口下车，然后走两步就进来了，无需穿过酒店大堂或购物中心，”林说。

　　新餐厅原址曾是一家倒闭了的餐厅，而且其布局只能用尴尬来形容，但这都丝毫没有减少林和史志坚的热情。餐厅面积很大，共有7500平方英尺，但却分散在5层，这使其在重新设计时不得不留出足够空间来建一个吧台、两个温控酒窖，在四楼建一个厨房，顶层留下吸烟区。余下的空间，只能接待55名就餐者。

　　一旦官司结束后，牌照申请就得重新开始。虽然Cépage在圣诞节前夕已经迎来了它的第一批顾客，但它直到1月底才获准出售酒水。“以现金计算，这一官司让我们耗资约18万英镑，其中约三分之一为法律费用。另外则是因为人手配齐、餐厅准备充分却不能营业而增加的运营成本，”史志坚说。

　　林、史志坚和董事会似乎对Cépage都很满意，即使这一名称不能让人与新加坡的餐厅联系起来。该餐厅的服务属于正式的法式风格，但工作人员的配备水准之高足以使欧洲或美国的任何餐厅破产。主厨托马斯·迈尔来自意大利东北的道罗麦特斯(Dolomites)，那里本身就是受众多烹饪风格影响的所在。相比于新加坡，他似乎更喜欢香港更广泛的菜系风格，这种品种丰富的特征突出表现在我们的两道前菜里。第一道菜中，一个白色的大盘子上摆着两个深碗：右侧的碗里是几只阿拉斯加蟹，上面抹了奎坦鱼子酱，另一侧的碗里则是摆放在淡绿色苹果冻上的小鳄梨球；我们的第二道前菜是一碗angel hair通心粉，伴料为虾米，抹上一层辣椒酱，这种辣椒酱出自西西里岛，名为Nduja de Montepurro。 其它的亮点包括主菜中来自日本鹿儿岛的薄牛肉片以及甜点。其中甜点是迈尔对奥地利皇家薄酥糕(Kaiserschmarren)相当简化的版本。

　　史志坚意识到，除了一流的大厨，他还需要恰当的个性来出售酒窖里非凡的藏品，他也知道一张本地面孔将至关重要。他请来了陈裕康(John Chan)担任调酒师。此人宽肩谢顶，系一条最不可能出现的黑色皮围裙。但是我从来没有看到那个调酒师像他这样带着极具感染力的热情在房间里来回忙碌。

　　Cépage较节俭的一套四道菜晚餐只需不到60英镑每人。餐厅空间不大，有私密性，其目标是呈现一种微妙的感觉——在快节奏的香港，这种感觉并不能随处可得。新的名称或许刚好能帮助他们实现其应得的成功。(文/英国《金融时报》撰稿人尼古拉斯-兰德 译者/力文)

　　香港永丰街23号 Cépage餐厅

　　电话：+852 2861 3130