将进补放在首位 有目的地吃鹿(组图)

　　导语：提起吃鹿，很多人或许会跟第一次吃螃蟹的人那样心生顾忌，鹿不是野味吗？不是受保护动物吗？怎能轻易入口吃掉？放心，这里提的鹿肉，属于人类养殖，多吃鹿肉，还有助于维持生态平衡。有外国专家预测未来鹿肉有取代牛肉的趋势，鹿肉的价值，正愈发受到重视。

　　逐鹿中西

　　对很多国人来说，鹿肉是一种新颖的食材，其实在西方，鹿肉跟牛肉、羊肉一样普遍。西方吃鹿已有很长的历史，从狩猎年代到今天环保主义盛行，吃鹿的意义一直没变：那是自然赐予人类的最美味的恩赐之一啊。在法国餐厅里，以麋鹿做的主菜价钱不菲，在盛大的节日，除了火鸡外，如果还有一盆香气腾腾的烤鹿肉，那就是对客人最好的礼遇了。

　　在中国，鹿肉自古以来是帝王将相之家的桌上佳肴。饮食盛典《红楼梦》里，我最爱第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，这里的“割腥啖膻”，指的就是吃烤鹿肉，史湘云与贾宝玉等人在芦雪庵里吟诗赏梅，一边不忘大嚼鹿肉，这是何等色香俱全的诗意画面。

　　明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称：鹿的全身是宝，其茸、角、齿、骨、肉、髓、脑、精、血、肾、胆、皮、粪、胎均可入药。其中的鹿肉甘温，补益弱，益气力，强筋骨，调血脉。“红楼菜”中列有“清炖鹿肉”、“红烧鹿肉”等菜式，已成为今天中菜中鹿肉的主要烹调方式。

　　鹿肉好吃吗？

　　鹿肉营养价值高，但在国内并不特受追捧，其中价格略高是其中一个元素(但相对其他高价食材如和牛、TORO吞拿鱼，鹿肉的价格是远远低于以上)，对嗜吃的中国人来说，最重要是它美不美味。美食家蔡澜就说过，鹿肉吃起来不像牛肉也不像羊肉，没有什么特别味道。但在蔡先生的专栏里，也常出现鹿肉菜式的描述，从西式的鹿肉派、鹿肉刺身，到中式的焖鹿肉都有。蔡澜肯定是识食之人。鹿肉好不好吃，取决于两个关键。第一是鹿的品种。世界上共有40多种鹿，并有大量的人工养殖场分布在新西兰、北欧、俄罗斯、我国新疆黑龙江等地。能食用的主要是赤鹿、马鹿、梅花鹿、水鹿、白唇鹿、驯鹿、坡鹿、麋鹿等。西方人多爱用赤鹿、麋鹿，肉质较老，适合做扒，但就未必适合国人的口味。而粗壮肥嫩的马鹿则口感最佳，此鹿种在我国新疆地区有大量养殖，中菜中多采用此种鹿。第二是烹调方式。

　　虽然西餐中的鹿肉已有悠久历史，但是中国人处理鹿肉也有一套。善于烹调鹿肉的中厨们为了让鹿肉的口感更佳，之前都会对鹿肉进行腌制处理，用之焖、炖、红炒、小炒、火锅都非常相宜。任何食材都有其偏重的一面，世上美味太多，但对人体养生功效的却属稀少。鹿肉是不屑被乱吃一气的，有目的地吃鹿，将进补放在首位，鹿肉的意义更显得非凡。