湘菜传家宝与鄂菜座上宾 白菜苔红菜苔(组图)

　　导语：张爱玲曾经用白玫瑰和红玫瑰做比，形容男人在选择女人过程中的首鼠两端。而作为吃货，我则把更多的犹豫奉献给了食物的选择——比如，白菜苔还是红菜苔？这就是个问题！

　　按说，红菜苔和白菜苔同属十字花科蔬菜，口感和味道相差也不是很远。但，如果上纲上线到菜系的高度，白菜苔则是湘菜的传家宝，而红菜苔却是鄂菜的座上宾……对这个不起眼的蔬菜花茎颜色的选择，恰恰反应了食用者对菜系的偏好。

　　万寿路，在我看来是以湘菜开始又以湘菜结束的一段路程。从北到南，既有翠清这样体贴的湘菜小厨，也有君爵湘都那样铺张的排场，既有身处高楼之间的上元红，四周密不透风，也有邻水而居的梦桃源……我粗略地估算了一下，在北京，湘菜密集如万寿路的地方还真的不多。而在这些大大小小的馆子里，你都可以选择白菜苔作为盘中物。湘人豪放，清炒不多见，起码要用红椒炝炒，而白菜苔炒腊肉则堪称湘人最爱，这道菜上来，菜苔绿得轻盈，腊肉粉得敦厚，三湘大地的年节气氛那一刻应声而至。

　　有了这么多的白菜苔选择，红菜苔似可以遗忘了事。然而就在万寿路玉渊潭南路的交叉口，却又开着一家湖北菜馆——红番茄，每至冬令，这家餐厅总能千里迢迢从湖北运来上好的红菜苔，这种菜苔紫中带红，一根根格外粗壮肥硕，又脆嫩不已，入口略有青涩，但旋即回味甘美无比。湖北人，尤其是武汉人对菜苔有着几近变态的苛刻，武汉作家方方曾告诉我，红菜苔一定要吃武昌洪山的，而洪山菜苔又以能听得到圆通寺钟声的最好。另外一种说法是，洪山菜苔以能看得到圆通寺塔尖的，味道最为鲜美。这两种说法给我的感受是，红菜苔的视听觉系统仿佛都异常发达。

　　方方老师还讲过这样一个故事：有对武汉出生的夫妇，后来移民美国，发展得不错，生活很和谐，有了自己的车子和大房子……唯一美中不足的，就是吃不到洪山菜苔。为了让自己的人生圆满，夫妇俩利用一次回国探亲的机会，在行李里夹带了一把纯正的洪山红菜苔种子，回到美国后，便在大house的前面的空地上开垦出一块菜园，播种下了和着乡愁的菜籽……意料不到的是，美国的土壤太肥，那绿色的小苗竟噌噌地几欲参天，中间那物什竞长到了擀面杖粗细，已完全不可做腹中之物了……播下的是菜种，收获的却是树林！以至于夫妇二人在采摘季节，几番争执是扮演斧头帮还是电锯惊魂……至于这对海外赤子的“红菜苔树”，最后有没有被做成家具或房梁，方方并没有交待，但武汉人对菜苔的热爱我是真的领教了。

　　红番茄开业后不久，看到我是常客，店家每到新年就会催我去拿份礼品——一个小菜篮儿，里面装着咸鱼、腊肉和一把可心的红菜苔，这种做法总是迅速把我俘虏，死心塌地再去做回头客。可是，在万寿路，一边是鲜嫩可口的红菜苔，一边又是翠绿欲滴的白菜苔！这让我不由地想起张爱玲那句经典的比喻，吃了红菜苔，白菜苔自然变成了床前明月光；而吃了白菜苔，红菜苔又成了心中挥之不去的朱砂痣……直到今年元旦，我和儿子美食探险发现了一家湘潭菜，这家菜苔的做法生生让我在选择的天平上，又往白菜苔那边加了几块砝码。

　　万寿路长安街路口西北角这家叫故里居的酒店，外表装修十分张扬，而菜品却保持着五十里水路到湘江的湘潭土著风味。印象最深的一道菜苔料理名为“过年肉下白菜苔”，直接得可爱！具体的做法应当是穷人家发明的：过年肉(没有烟熏过的白腊肉)过于肥腻而且珍贵，先用土鸡汤把数片腊肉煮沸，油腻便均匀地解了一半。上桌后，底火照常汤滚依旧，此时再汆入新鲜的白菜苔，正可谓，无边菜苔萧萧下，不尽鸡汤滚滚开——汤味迅速浸入菜苔，取两片入口，你会立刻发现，青菜的清香与腊肉的醇香以及鸡汤的鲜香齐齐地集中在筷箸的顶端，青菜和腊肉鸡汤已经由外及内地搞好了“三结合”。

　　这道菜，好就好在一个“下”字，那一刻，仿佛你就是这间饭店的主厨，望着汤色菜色的不停变幻，揣摩着自己的喜好，进而选择火候，迅速或耐心地捞起……几番操作(店家备有足够的白菜苔)后，腊肉也渐渐变得质朴恬淡亲和，超级下饭。用蔡澜先生对“妈妈菜”的最高评价——端的两大碗白米饭！这道菜我一个月内已经吃了五次，每次大呼过瘾。饭饱之后，再看汤色，油腻早已不再，取一瓢饮之，回味中，上下唇已不免幸福而暧昧地粘连上了！