富贵流香的雅致食材 笋(组图)

　　导语：笋是极其雅致的食材，在中国菜中，被人公认为要与猪肉对仗。原因是有文学家老头率先开了玩笑：“无竹使人俗，无肉使人瘦。要想不俗又不瘦，天天吃碗笋烧肉。”可见笋对于爱慕清高又爱好饕餮的中国人的重要性。

　　奇怪的是，笋又果然好吃，并不像另外种种富有含义的食物那样徒有其名，徒有其表。笋将美味即是“富贵流油”的层次提高到了“富贵流香”的境界，并且具有和大多数其它食材都能和平共处的美好品格。笋清楚地知道，自己的可贵之处便是“永远不要大规模出现”——永远都比与其搭配的食材份量少一点，味道轻一点，它才能掌握更多的主动权。

　　最重要的食材笋，其类别不论，按照季节大致就可以分为冬笋和春笋了。冬笋的魅力在于淳厚，春笋的魅力在于青涩。很奇怪呢，仅仅是隔了一个庸庸扰扰的年节，笋的味道便大不相同起来。

　　这两种笋比较起来，自然又是春笋更胜一筹。那也许是因为，在冬天里，人们肉欲旺盛，而笋再鲜，也只能作为退居二线的配角。可一到开春，在年节里把自己吃到恶心的人们，终于想起来要尝尝最鲜最尖的“嫩头”了。

　　最有名的以春笋为材料的江南菜可能是腌笃鲜。鲜肉一块，咸肉一块，鲜笋数支，便能炖出一锅诱人的浓汤来。经过春笋略带羞涩的调味，让两大阵营的大肉肥腻均衡，壮瘦相宜，咸肉的醇，鲜肉的厚，笋尖的鲜，让汤轻轻松松就呈现出三个层次的迷人质感来——“鲜到令人发抖”。若汤当天吃不完，隔天浮上了一层油，那也好办，传统的江南人家会加上吸收肉汁和笋味的百叶结，不仅将汤水重新滤到清新，且弹牙的百叶结也饱饱吸收了春天的精华，变得味道无穷了。

　　在我家，腌笃鲜自然是每年都吃，但更精彩的则是腌笃鲜的升级版金银蹄——鲜肉和咸肉被更加隆重的鲜蹄膀和咸蹄膀所代替，配合嫩嫩的春笋，蹄膀皮所带来的无限膏脂更加衬托了春笋的鲜嫩可口以及淡淡的涩感。

　　在浙江人的餐桌上，对于笋菜的精心也许更胜过一般的江南人。白居易所说“紫箨圻故锦，素肌擘新玉。每日逐加餐，经时不思肉”指的便是浙江产的笋。如此的笋，直吃到五月都是清嫩可口的，并且能完美地衔接到豌豆上市的季节。到时候——豌豆三丁便可以又让人大快朵颐一次。清甜的豌豆粒，鲜嫩的笋丁，还有上方火腿丁，三种味道丝丝入扣，错落有致，又堪为一道经典的笋料理。

　　要想吃得浓烈一点，油焖笋是不错的选择。重油重糖，焖得金黄透亮，笋在不经意间担当了荤食的角色，只是用那么重的料去炼它，感觉上有点楚楚可怜。可咬下一口，那稚嫩的口感又会让人觉得，要到哪儿才能找到这么幼齿的肉呢。这时候的笋，层层叠叠的都是冰清玉洁的口感，与任何其他食材配合都只能衬得它愈发地羞涩。吃的便是一个“鲜头”，就算是简单地用新制腌咸菜炒一下，都是让人食欲横流的一道好菜。

　　春笋贵在清新淋漓，所以即使生食，也很过瘾，并且更能吃出其新鲜水灵的质感来。但单吃一道生笋尖又未免无聊。所以有好事者发明了生食双笋——白生生的嫩竹笋和青灵灵的鲜莴笋，蘸酱麻油放在嘴里嚼，那清脆的咀嚼声更能煽风点火地把那鲜味直扣到人的舌尖深处去。并且名字也撩拨人心——小青青白娘娘——定要操着吴侬软语读出来，两个绝色的女子，你想尝哪个的鲜就尝哪个，岂有让人不醉的道理呢。(文/殳俏)