美食圣经 全球扩张中水土不服

　　导语：自1月12日起，《米其林红色指南·香港 澳门2009》正式现身欧洲市场。而此前四周，这本全新的红色指南已以英文和繁体中文双语在亚洲各国发售，包括中国、日本、泰国、新加坡和马来西亚。这本被欧洲人奉为“美食圣经”的红色指南首次在中国授出了2家三星级餐厅、8家两星级餐厅和18家一星级餐厅，同时收录了总共有202家香港餐厅、酒店以及49家澳门餐厅、酒店。

　　最令人瞩目的是获得三星荣誉的澳门葡京酒店 Robuchon a Galera餐厅，它于 2001 年开业提供高级法餐，曾凭借庞大且出色的酒单获得葡萄酒杂志《Wine Spectator》颁发的“至尊大奖”。如今，掌门人法国名厨Joёl Robuchon在此罗得三星，连带他主厨香港L’Atelier de Joёl Robuchon餐厅所获的两星，Joёl Robuchon已是全球获最多米其林星级评级的厨师，总共拥有二十四颗星，远远多于排名第二、目前拥有十六颗星的Alain Ducasse。Robuchon 说，“我感到特别高兴，这真是一份很好的生日礼物”。当时正值L’Atelier de Joёl Robuchon两周年庆，这家创新概念的餐厅位于香港置地广场，围绕着开放式厨房的圆形吧台，客人们可欣赏准备食材以及食物上桌的每道细节，食物包括经典的法国菜和创新的餐前美点。

　　香港著名美食评论家及作家李纯恩先生表示，这家餐厅获星在情理之中，“米其林在欧洲非常权威，获得三星的Robuchon a Galera在欧洲本来就是三星的餐厅，评到点子上了”，他坦承会按照红色指南去意大利寻觅美食，但他坚持认为，香港人不需要买这卷指南去吃饭，因为它没有收录那些真正好吃的本地餐厅，尤其因为中餐的多样性令人们对红色指南的“标准”产生疑问，“西方人对中国饮食文化的了解不够，有文化隔阂。中国菜博大精深，很难用一个统一标准”。

　　被欧洲人奉为“美食圣经”的米其林红色指南在进军亚洲的第二站确实遇到了不尽如人意的情况，一方面，人们对获星的法国餐厅趋之若鹜，另一方面，本地食评家们对这卷指南不甚满意，他们认为米其林的评判标准迎合了欧洲人的口味，未有真正深入了解中华饮食文化。譬如，米其林在拿捏本地老字号及其食物口味方面令人失望。对于只获得一星(意为“同类别中出众的餐厅”)的福临门、 富临及镛记等老字号，李纯恩直言有不同观点，“福临门，怎么只可能评一星呢？在这里吃一顿饭可以是20万，真的每道都是好东西。在ifc可看全海景的利苑餐厅，我想米其林也未必写出来它的好菜，比如，招牌菜昂贵的有数百元一位的干捞翅、便宜而美味的有以虾酱及上等肉扒烹炸而成的海山骨……”获得一颗星的镛记甘健成后来也对人说，不知道米其林评审员是什么时候光顾店里的，也不知道他们点了哪款菜式，也许他们还点不中镛记的招牌菜呢。

　　因此，尽管中餐在港澳指南的菜肴类别占约五成，但美食家们对于米其林颁出的星星数量并不满意，并且认为位于五星级酒店内的餐厅获星并无意外，“香宫和夏宫等都位于酒店之内。评酒店的好处在于，它不会出错，食物都中规中矩”，甚至对于外国游客来说，它们已经足够好吃了。事实上，《米其林红色指南·东京》第一版问世时所引发的争议，问题根源看起来与这次争议十分相似，本城食客、评论家甚至包括餐饮业者对于米其林是否真正了解本国饮食文化表示疑虑。

　　面对外界种种批评，米其林公司对“只懂得欧洲人口味”等说法做出了回应。在回复记者的采访中，米其林强调，自2007年年底来到香港和澳门展开完全独立评审工作的10位美食侦探分别来自欧洲和亚洲，其中有2位是中国籍，他们匿名造访和品尝了约1200家餐厅和酒店，“这只是首版指南，正如各地的米其林指南一样，最终我们的评审员将完全由本地侦探组成”。在研究香港与澳门的饮食业之后，米其林还决定增加新图标，以表示此处是“供应地道美食的小餐馆”。

　　在米其林的全球扩张进程中，已明晰了让本地美食评审来评定本地食物的应对策略。譬如，自2005年陆续出版的四个美国城市的米其林指南，其美食侦探成员百分百由本地人组成；第二版《米其林红色指南·东京》评审团日本籍成员占90%。但无论如何，米其林在考虑制作第二版、第三版港澳指南时，仍需考虑增加本地美食评审及美食侦探的参与人数及比例，如何让那些对中华及本城饮食充满自豪和信心的香港人和澳门人卸下饮食文化的包袱，将是“美食圣经”在亚洲以及全球扩展的重大考验之一。(张霞/文)