东京美味 寿司盛宴(图)

　　编者按：日本土地资源贫瘠，但是四面环海，所以饮食习惯自然以海鲜为主。著名的日本美食寿司就是一种包裹海味和米饭的日本料理，味道鲜美，很受民众喜爱。

　　寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。

　　吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。

　　寿司必备

　　熟米饭：最好蒸熟而不要煮熟，且少放水，日本短珍珠米是首选，泰国香米之类则需回避，其香味会盖过主料的鲜味。

　　紫菜：既能将散状的米饭裹紧，又能在口感上补充，无意间还搭配了颜色，现代医学也表明它含有丰富的营养。超市有四方形寿司紫菜出售。

　　寿司帘：卷寿司的专用器具，易于造型且不易松散。

　　寿司醋：寿司饭中必拌之物。基本比例为：1800ml日本醋+200克盐+500克白砂糖=2升寿司醋。日本醋较之国产醋酸味淡，入口较轻柔，适于拌饭。

　　绿芥末：吃寿司的必蘸品，超市有多种口味供选，亦可自行调配。

　　手握寿司拼盘

　　材料：熟米饭，金枪鱼，三文鱼，黄狮鱼，(海)鲈鱼，加吉鱼，鳗鱼，鸡蛋卷，三文鱼籽，蟹籽。

　　做法:蒸熟的米饭中加入寿司醋拌匀，待凉后捏成长方形，上面分别铺上各色生鱼片或蛋卷、鳗鱼片即成手握卷。

　　紫菜卷好，寿司饭切块，上灌三文鱼籽或蟹籽即成小卷。

　　火辣卷

　　材料：熟米饭，金枪鱼，火辣酱，香葱末。

　　做法：蒸熟的米饭中加入寿司醋拌匀，待凉后铺于整张紫菜上，压紧，将紫菜翻面，金枪鱼切丁与火辣酱拌匀，铺在紫菜上，卷成四方形后分切六块，铺金枪鱼片，上挤火辣酱和香葱末即成。

　　易喜卷

　　备料：熟米饭，紫菜，天妇罗虾(虾去头去壳去虾线，天妇罗粉加水调稀，裹虾炸熟)，黄瓜(齐紫菜宽度切条)，三文鱼，鸡蛋卷(鸡蛋打好，倒入平底锅中摊成薄饼，下黄上生即出锅卷紧，压成四方形切片)，牛油果，萝卜皮(大白萝卜去头尾切段，长度与紫菜宽度一样，用削苹果皮手法将其削成长薄片)，蟹籽，沙拉酱，生菜。

　　做法：

　　1. 寿司帘开水煮沸放凉，平铺案板上，横铺半张紫菜，将熟的冷米饭在紫菜上铺匀，留两指宽紫菜缝，以便卷粘。

　　2. 将紫菜调换成竖置位置，将蟹籽涂于中间处占约1/2面积，抹匀。

　　3. 蟹籽中间对放两片生菜，上置两块鸡蛋卷，沿鸡蛋卷内边挤一排沙拉酱。

　　4. 再放三文鱼、天妇罗虾、牛油果片，最后横放黄瓜条。

　　5. 将寿司帘两边拿起，平衡用力卷紧成圆筒状，再定形成四方形。

　　7. 先从中切一刀，以防散乱，再两边切块即可装盘。

　　奶酪卷

　　材料：熟米饭，奶油芝士，鳗鱼柳，三文鱼条，黄瓜丝，黑、白芝麻。

　　做法:蒸熟的米饭中加入寿司醋拌匀，待凉后铺于整张紫菜上，压紧，将紫菜翻面，上铺奶油芝士、鳗鱼柳、三文鱼条、黄瓜丝，卷成四方形，再分切六块，上撒黑、白芝麻即成。

　　散花寿司饭

　　材料：熟米饭，金枪鱼，三文鱼，鲈鱼，加吉鱼，黄狮鱼，鸡蛋卷，三文鱼籽。

　　做法：蒸熟的米饭中加入寿司醋拌匀，待凉后装碗，再将各色生鱼片码放其上，中间铺紫苏叶，上浇三文鱼鱼籽即可。