东京美味 寿司盛宴(图)

http://www.sina.com.cn 2009年01月12日 11:14 《好管家》

  编者按:日本土地资源贫瘠,但是四面环海,所以饮食习惯自然以海鲜为主。著名的日本美食寿司就是一种包裹海味和米饭的日本料理,味道鲜美,很受民众喜爱。

  寿司和其他日本料理一样,色彩非常鲜明。制作时,把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合,是真正的“秀色可餐”。

  吃寿司,讲究的是食用的完整,就是整块寿司要一口吃下,唯其如此,饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间填得满满,不留一丝缝隙,那浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊,一波三折。

  寿司必备

  熟米饭:最好蒸熟而不要煮熟,且少放水,日本短珍珠米是首选,泰国香米之类则需回避,其香味会盖过主料的鲜味。

  紫菜:既能将散状的米饭裹紧,又能在口感上补充,无意间还搭配了颜色,现代医学也表明它含有丰富的营养。超市有四方形寿司紫菜出售。

  寿司帘:卷寿司的专用器具,易于造型且不易松散。

  寿司醋:寿司饭中必拌之物。基本比例为:1800ml日本醋+200克盐+500克白砂糖=2升寿司醋。日本醋较之国产醋酸味淡,入口较轻柔,适于拌饭。

  绿芥末:吃寿司的必蘸品,超市有多种口味供选,亦可自行调配。

  手握寿司拼盘

  材料:熟米饭,金枪鱼,三文鱼,黄狮鱼,(海)鲈鱼,加吉鱼,鳗鱼,鸡蛋卷,三文鱼籽,蟹籽。

  做法:蒸熟的米饭中加入寿司醋拌匀,待凉后捏成长方形,上面分别铺上各色生鱼片或蛋卷、鳗鱼片即成手握卷。

  紫菜卷好,寿司饭切块,上灌三文鱼籽或蟹籽即成小卷。

  火辣卷

  材料:熟米饭,金枪鱼,火辣酱,香葱末。

  做法:蒸熟的米饭中加入寿司醋拌匀,待凉后铺于整张紫菜上,压紧,将紫菜翻面,金枪鱼切丁与火辣酱拌匀,铺在紫菜上,卷成四方形后分切六块,铺金枪鱼片,上挤火辣酱和香葱末即成。

  易喜卷

  备料:熟米饭,紫菜,天妇罗虾(虾去头去壳去虾线,天妇罗粉加水调稀,裹虾炸熟),黄瓜(齐紫菜宽度切条),三文鱼,鸡蛋卷(鸡蛋打好,倒入平底锅中摊成薄饼,下黄上生即出锅卷紧,压成四方形切片),牛油果,萝卜皮(大白萝卜去头尾切段,长度与紫菜宽度一样,用削苹果皮手法将其削成长薄片),蟹籽,沙拉酱,生菜。

  做法:

  1. 寿司帘开水煮沸放凉,平铺案板上,横铺半张紫菜,将熟的冷米饭在紫菜上铺匀,留两指宽紫菜缝,以便卷粘。

  2. 将紫菜调换成竖置位置,将蟹籽涂于中间处占约1/2面积,抹匀。

  3. 蟹籽中间对放两片生菜,上置两块鸡蛋卷,沿鸡蛋卷内边挤一排沙拉酱。

  4. 再放三文鱼、天妇罗虾、牛油果片,最后横放黄瓜条。

  5. 将寿司帘两边拿起,平衡用力卷紧成圆筒状,再定形成四方形。

  7. 先从中切一刀,以防散乱,再两边切块即可装盘。

  奶酪卷

  材料:熟米饭,奶油芝士,鳗鱼柳,三文鱼条,黄瓜丝,黑、白芝麻。

  做法:蒸熟的米饭中加入寿司醋拌匀,待凉后铺于整张紫菜上,压紧,将紫菜翻面,上铺奶油芝士、鳗鱼柳、三文鱼条、黄瓜丝,卷成四方形,再分切六块,上撒黑、白芝麻即成。

  散花寿司饭

  材料:熟米饭,金枪鱼,三文鱼,鲈鱼,加吉鱼,黄狮鱼,鸡蛋卷,三文鱼籽。

  做法:蒸熟的米饭中加入寿司醋拌匀,待凉后装碗,再将各色生鱼片码放其上,中间铺紫苏叶,上浇三文鱼鱼籽即可。

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