去日本品味极品海苔(图)

　　日本列岛最南边的一个是九州，佐贺县位于九州的西北角。境内山海纵横，古迹、温泉比比皆是；太良町的竹崎螃蟹，玄海的真鲷、墨鱼，有明海的弹涂鱼、蛄蝼虾、隐目鳗、蛏子，嬉野町的温泉汤豆腐、茶叶，神町的细面，小城市的羊羹，无不引人垂涎；而美食要配美器，“伊万里·有田烧”的“赤绘”、“唐津烧”的“茶陶器”皆称日本名窑。

　　佐贺南部有一片狭长的浅海湾——纵深约100公里，宽约20公里，平均水深仅20米，这就是有明海。筑后川、六角川等河流裹挟着营养丰富的泥土从阿苏山、脊振山奔腾而来，汇入有明海，在湾内波浪的作用下，形成了广阔的海边滩涂。天价的佐贺海苔就生长在这片滩涂上。

　　大潮时，海面平均流速约为每小时13公里，海岸附近的平均流速约为每小时1到2公里，涨潮和退潮时的海流方向基本相反。海流把河流中的淡水和外海的海水混合起来，调和出适宜海苔养殖的盐度。海流还提供了养分和氧气，净化了环境。

　　有明海潮水涨落之差为6米，为了利用这个潮位差，当地渔民采用了与众不同而工序复杂的支柱式养殖法——在养殖场竖起竹竿，每日一次吊晒海苔网，使海苔充分沐浴在阳光下，进行大量的光合作用，增加养分和风味，并使海苔绵软，入口即化。

　　这种养殖方法的难度在于渔民们必须根据每天潮位的变化，调整系在竹竿上的海苔网的高度。有时要迎着呼啸的寒风，有时要顶着炎炎烈日，精心观察气候及潮位变化，像母亲呵护儿女一样细心地培植海苔。

　　近年以来，随着日餐在国际上的流行，作为其常用重要原料的海苔，由于富含蛋白质、食用纤维、维生素和各种矿物质，有防癌、防动脉硬化、降低胆固醇和血压，还有排毒、减肥、美容、延缓肌肤衰老的作用，越来越引起国人的重视。

　　佐贺县政府在北京中国大饭店滩万日餐厅准备了一份特别料理，以推广佐贺海苔，我有幸躬逢其盛。吃得出来，主人为了体现海苔的品质，着实下了一番工夫。

　　“先付”是烤新笋、清酒蒸龙虾配海苔。龙虾无非是鲜甜，新笋香能托出海苔的香味倒是始料未及。

　　什锦刺身配的酱油里加了海苔碎和胖大海酱，比常规的酱油浓厚得多。

　　握寿司选了海胆、金枪鱼、扇贝，一律口感软嫩，都放在海苔上，由我们自己用手卷起来吃，至少与海苔的酥脆形成反差。澳大利亚特选牛肉配油梨海苔汁里的牛肉香、鲜、嫩、肥，也不过像寿司里的饭团，扮演海苔的背景。

　　天妇罗有两种——荞麦面、山药的滑与海苔的脆，夹在墨鱼中的海苔香与苏子叶都很般配。

　　最后一道是白米饭配烤海苔，什锦咸菜，酱汤——出乎意料，在座的日本人最期待这一道。海苔盛在一个带盖的两层本色小木盒里——无漆，打磨得光可鉴人，滑不留手——上层放海苔片，底板是漏网；下层放两小块点燃的无烟炭，用来烘焙，以保持海苔的温度和松脆——和人的体温接近，让嘴唇感觉温暖；即便是卷入米饭，也能一口轻松咬断。

　　吃法是把海苔放在手中，用筷子取一个小饭团，放在海苔上，卷起来，蘸一点酱油吃；吃着完全是海苔的本味，饭团则烘云托月，使海苔的松脆、鲜醇、带海风味道的清香格外突出、悠扬。

　　早听说日本人生活简朴，家常饭菜常常就是米饭、咸菜、酱汤。我从小酷爱膏粱厚味，一直觉得他们过于寒俭；随着饮食阅历的增长，近年才渐渐懂得欣赏这种家常滋味中的朴素之美——当然，日餐的简单其实是表面的，无论是大米的种植、精制、蒸饭，还是酱汤里的味增、昆布、木鱼花，都包含国人以为不可思议的繁琐、刻板的讲究——能体味、欣赏这些精微之处，才算真懂日餐，也有助于了解日本的国民、历史、文化的独到之处。

　　那天晚宴主人准备了足够的大吟酿级清酒，不用酒杯，而用最原始的桧木酒盏——没有上漆，桧木的香气尚存，口边唇上接触的是原木的自然、温润——最后已经记不清喝了多少盏，结果大醉而归。

　　我想，如此美妙的海苔，最配的应该是同样醇美的清酒吧。