四川之辣 渴望那一口真实(图)

　　都以为做川菜辣味很重要，其实很多馆子的辣都有点让人或者不知所云，或者为了求辣而辣，不得要领，近日意外吃到烤青辣椒入菜的凉粉，像吃下一口熨帖的四川乡下记忆，这世界，到底还是有人在用心钻研四川之辣。

　　秋冬换季对于餐厅而言，总是要有新鲜食材入桌。西餐厅虽然比较讲究经典菜肴，但遇到换季时节还是会加推新菜，所以每天上班都要经过的意大利餐厅Casanova 没有意外地也推出了秋冬新菜单。

　　前菜里头有一道“扒精选蔬菜和烟熏葫芦芝士”，大概是因为易熟而且生熟皆可食用的缘故，甜辣椒基本上是烤蔬菜里的must offer，Casanova 的这道烤蔬菜里除了红黄甜椒，还有黄瓜以及我最喜欢的茄子。茄子要烤到恰好的程度，才能既熟透，又富含汁水而不显干厚，蔬菜没有一丝被烤焦，入味刚好，这道看似简单的菜里的茄子被我先吃了个光。其次的好印象来自“炸软壳蟹配姜汁蛋黄酱”，软壳蟹本来肉质鲜嫩，是很好的食材，抹一层面粉，放入热油中微炸，从上盘的菜色看，炸的颜色透亮，起锅及时，关键是面粉用得不多—这点太重要，不然吃不到蟹肉的鲜香。我只是用了柠檬汁，头到脚全吃掉，意外的是清口的配菜还用了脆嫩的豆苗，又是我喜欢的食材，这道菜好吃到如果能当零食吃就好了。帝王蟹色拉配牛油果、番茄、芝麻菜及热情果汁，现在的蟹肉总归都是细嫩得很，用牛油果和热情果汁刚好可以去去鲜腥，不过热情果汁一定不要蘸多，不然掩盖了帝王蟹的香味。

　　另一道很特别的菜是“西西里盐火局烤虾配扒蔬菜和意大利黑醋”，大虾先用香料腌制过，然后放入颗粒粗大的西西里海盐，与橄榄油以及香料火局烤而成。大虾味道颇为丰富，算是很特别的吃法，难怪这是大厨的创作菜，还蛮有地中海风格。不过要说创作，我觉得“炖闷小墨鱼配番茄汁和青豆、玉米糕和蒜味西兰花”还蛮像一道偏向中式料理的创作菜，从卖相上就不那么西餐，吃起来脑子里的第一印象就是：好下饭啊！所以基本上这是一道性价比很高的主食呢。

　　最近还吃到了很正宗的辣椒，是开在万体馆的一家川菜新馆子。餐厅名叫9 车间，打的是“川香工坊”招牌，据说是老板一直以来有工厂情结，装修全是大生产时期的家伙，写在墙上的标语看来都要令人会心一笑，连服务员都是肥大的蓝印工装裤上身。入了门厅，看那热闹景象，真有点像那个年代饭堂的味道。不过话说回来，那种人声鼎沸、热气腾腾的气氛倒还真是符合家常川菜的气质。

　　都知道做川菜辣味很重要，其实很多馆子的辣都或者有点让人有不知所云，或者为了求辣而辣，不得要领。9 车间里有一道凉粉做的小品，让我头一回在四川之外的地方吃到了小时候老家的辣味记忆。这道菜用的不是寻常餐厅里的红油香菜，也没有放花生米这样的佐料，而是四川的青辣椒。四川农村吃新鲜辣椒的方法很特别，将青辣椒用竹签串起来，埋在火里烤到七八分熟，然后取出来捣成浆，直接和麻油、酱油、蒜茸拌成调料来吃凉粉。9 车间凉粉的辣就是用这样的方法来调的，所以唤作“烤椒凉粉”，吃起来有那么一股野生生的口感，却比红油辣子或者炒熟的辣椒更香，完全就是小时候四川乡下生活的味道，就跟在辣阁吃到四川香肠一样让人欲罢不能。同样让人觉得口味大开的是另一道小品“椒香牛肉”，特色还在于那辣椒，简直就是生辣椒上阵，用酱油、麻油以及香菜调味，辣味锁住了整个香味一直在嘴唇边沿徘徊，小径通幽，让人停不下筷子来。而且这道菜里大片的牛肉选的材料很好，吃不到一点筋，卤的火候也正好，连刀工也称得上一流，可以得到高分。热菜中我喜欢的“酱爆猪肝”炒得很嫩，吃口不错，如果硬要按照川菜的要求，味道还是有偏甜一点点，可以换一种酱油试试。“山城毛血旺”，我喜欢鸭血，看那鸭血切的厚度，就知道厨师刀工甚好，而且煮得很嫩，是能保证新鲜的，只是感觉牛百叶不够多，还是因为我太专注鸭血了？所以下次应该要去试那道“酸菜鸭血”。

　　早已是冬令进补的时节，如果要讲究吃龟甲，最近还真的有来自武汉的青莲餐厅落户了上海，主打的就是来自湖北的荆沙乌龟、荆沙甲鱼。因为是湖北当地的做法，当天吃的甲鱼在吃口上咸鲜微辣，很有武汉江湖菜的风格，跟平时吃的清汤炖法完全不同。甲鱼肉质倒是细腻够嫩，胶质丰富。对于能吃得了咸辣的人，推荐用吃完甲鱼剩下的汤煮一碗面条吃，一定要那种很宽的面条，吃起来可以说后味香浓，比单独小碗吃肉还要有味。

　　不过进补在一餐来讲毕竟是小项目，再试其他菜款。生菜包鳕鱼，生菜够脆，鳕鱼够松软，两者结合才能吃出爽快的口感，这道菜在青莲的出品倒能得个好评；水煮鱼片用的青鱼，肉片厚实，味道较轻，吃过甲鱼菜可能会少再吃鱼，因为没有放很重的辣味，所以作为配菜的黄瓜、胡萝卜片以及黑木耳倒大受欢迎。但如果真的要补补之外吃蔬菜以助消化，萝卜是再好不过的。民谚都说了：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”，冬天比较冷，身体里凉气重，吃萝卜可以通气消食，并对于助消化、健胃以及去肉类的油腻都很有好处，所以冬季进补的时候，萝卜也一定要摆在头等重要的食材之列。青莲这道“鲍汁烧萝卜”，因为用了浓郁的鲍汁做汤料，香味自然没得说，而萝卜本身在炖的时候香味就突出，两者撞在一起，闻着香味异常厚实。两个小时以上的慢炖已令萝卜完全熟透，而且入味也很透，值得加分的是萝卜肉质结实，吃起来却是一点筋须都没有，这又是“食材为王”的大道理。