小青菜的细致功夫 豆苗里的香港味道(图)

　　我常常从小菜里看出一家餐厅的水准，近期在香港圆方利苑，一道看似寻常的金柱泡菜苗里，吃出了那种连一盘小青菜都毫不怠慢的细致功夫。

　　最近碰到了超好吃的豆苗烧菜，在香港圆方商场新开的利苑餐厅。完全经典港式餐厅的做派，打头来的那一份“土茯苓玉米须煲龙骨汤”，观其深浓的颜色，就可以见出老火熬制的功力，闻着香浓，喝着鲜美而厚实，颇为开胃。还是来说说这个好吃的豆苗吧，我们常见的豆苗都是用豌豆浇水像培育生命草一样培育出来的小苗，做法跟用黄豆、绿豆发豆芽菜一样，而利苑餐厅的这道“金柱泡菜苗”，用的是土里生长的豌豆的头(四川俗名豌豆尖)，这是四川人生活中很常见的一种蔬菜，掐取最嫩的一段豌豆尖，用来清炒、煮面条、炒肉丝，还有就是那个有名的酸辣粉，这都是最基础的食材。

　　豌豆尖与豌豆苗相比，因为有更充分的光合作用，叶更肥美，口感上比较没有生涩的味道。利苑餐厅的做法不是用清炒，而是用金柱汤来烫熟，豌豆尖因为纤维细嫩，只需要在沸水里烫不到一分钟的时间就可以起锅，所以这烫的火候就要掌握得到位，利苑的厨师很好地驾驭了这个技巧，上桌的菜火候恰恰好，吃起来还有生脆的活力，却一点没有生涩的气味。当然，很重要的一点，就是餐厅所选的每一叶豌豆尖，都相当嫩，通盘吃下来没有一片硬老结筋的叶子—很多店家贪图便宜常常会买那种掐取时保留了老叶的豌豆尖，就这一点来看，细节为王的利苑果然是硬朗招牌。

　　在圆方里食肆很多，除了主要的粤港餐厅，连上海的王家沙、夏味馆都在这里开了分号，泰国、日本料理也很丰富。后来逛商场的时候跑去吃了一家叫nahm 的越南+ 泰国餐厅，结果，这真是一次可以说有点失败的点菜：第一，我点了两个鸡肉的菜，冷菜要的是鸡肉沙拉。等鸡肉沙拉端上来的时候，傻了，因为沙拉里面鸡肉太多了，而且很大块，吃起来肉质还有一点糙，而黄咖喱鸡的分量同样也很大，鸡肉的量比沙拉里还多，不过这次鸡肉就好吃很多，肉质完全不一样，最后也只吃掉一半。第二，也许还是因为同行的朋友饭量大，以为这家环境还蛮精致的餐厅菜量也会很精致，没想到每份菜的量都大到吓人，连炭烤猪颈肉也多到剩了1/3 没吃掉。所以经验就是，第一次去一家餐厅吃饭，在进餐厅时候不妨扫视一下旁边正在吃饭的客人饭桌，可以大致知道这家餐厅的菜量；跟饭量大的人吃饭，一定要先少点，吃到不够时再加菜。

　　说起来nahm 的越南菜算是现代派的，点得更多的反而是泰国菜(在它附近有一家Sala Thai Cuisine，蛮正宗的泰国菜，有很好吃的咖喱炒软壳蟹)。咖喱的味道还是不错，很下饭，猪颈肉蘸料好吃，但肉却感觉一般，没有平常吃到的猪颈肉那么香，而我感觉猪颈肉最好的做法还是切成条状热油煎炒，然后拌着香菜叶吃。后来发现香港人烧蔬菜都很拿手，最后点的一个清炒时蔬很好吃，点睛之处是那些洒在蔬菜上的姜片，因为在热油里爆了一下，味道不辣又很香，像厦门人吃的姜母鸭里那种姜香，夹蔬菜拌着一块儿吃，味道比一般的清炒蔬菜好很多。这一家餐厅的米饭太软，而且不像是泰国香米，15 元一碗虽然比较量大，还是对不住这个价格—其实两个人要一碗饭都够了。说起泰国餐厅里的米饭，我吃过印象最好的还是上海富民路上的椰香天堂。

　　依然是香港，最近一个在香港很有名的汤品史云生开始出现在上海的一些大型超市。这个来自美国金汤宝旗下的食品品牌在浓缩汤品领域来头不小，不过真正让我感兴趣的是这个史云生跟以前看到的用压缩干料放入开水中来现煮的汤料不同，其液体包装的方式是打开就可以食用，而不需要额外加水。因为是用鸡肉、猪肉、猪骨等食材老火熬制直接入罐包装，最方便的做法就是直接清鸡汤或者原味高汤里加入青菜、豆腐、香菇之类的食材煮，对于我这样的懒人来讲，放一点四川的阳春面煮个三分钟，就可以弄出一份不错的晚餐来，或者用这个汤来煮饺子馄饨，还蛮适合一直下馆子的人偶尔在家开开小灶。

　　出差的时候就一直可以吃外食，最近还吃到了很好吃的台湾牛肉面，在苏州hotel one 酒店里的异料理餐厅——所以一般的经验是，在一座城市好的饭店里，一般总是能找到很好的餐肴。这家台湾人开的酒店里头，能出品好吃的牛肉面，估计也是因为台企的干部要满足自己的思乡之情。用两个多小时炖的牛肉汤选用的牛筋、牛肉，因为加入了四川、苏州以及台湾的三种豆瓣辣酱来熬制，端上来香味相当浓郁，也许跟陈云林在台北圆山饭店两天吃三碗的清炖牛肉面味道不一样，但确实可以让人吃到喝光汤，这也是我吃过的牛肉分量最大、牛肉肉质相当细嫩的牛肉面。

　　这家异料理餐厅的创作菜也很值得一说，虽然是提供印度、泰国等不同美食，但在烹饪上都各不耍花样，菜的出品还是遵照各种菜式本身的特征。我印象深刻的一道“莼菜松露炖蛋”，黑松露末混合在鸡蛋中加莼菜炖制而成，松露是很好的提味食材，所以一端上来满桌都是诱人的香味。因为选用了从日本进口的莼菜，叶子比当地莼菜更小朵，而外面包的晶状体也比较滑嫩，所以吃起来口感更滑更细爽。对我来说，松露吃多会显腻，如果自己动手做，可以少放一点，但有时候就是太迷恋其香味，再腻也是可以吃到小碗见底。

　　利苑餐厅

　　地址：香港尖沙咀柯士甸道西1号九龙站圆方商场2068-70 号铺 人均消费：240 元

　　Nahm

　　地址：香港尖沙咀柯士甸道西1号九龙站圆方商场1044-45 号铺 人均消费：160 元

　　异料理

　　地址：苏州新区长江路379 号hotel one 酒店一楼人均消费：100 元