三百万分之一的蓝色龙虾皇(图)

　　法国西北部有一片伸入北大西洋的半岛——布列塔尼(Brittany)，除了是地名，布列塔尼还是一个海产品牌。在法国的海鲜市场，摊贩会标出所售海鲜的产地，而产自布列塔尼的海鲜被公认最好也最贵——因为布列塔尼的海水终年温暖，海产品种丰富而且品质特优。

　　这里出产一种外壳碧蓝的珍稀海产——蓝色龙虾。常见的食用龙虾主要分两大类：美洲龙虾和欧洲龙虾。前者是常见的波士顿或澳洲龙虾，颜色啡中带绿；后者指常见于法国布列塔尼出产的大西洋和英伦海峡的龙虾，色泽深蓝，又名布列塔尼龙虾。蓝色龙虾为当地渔民带来可观收入，他们每次都会将咸鱼放进龙虾笼，然后把它放入70 米深的海床诱捕龙虾。一旦得手，便直接送往巴黎的高级餐厅。

　　300万只龙虾中才会出现1只蓝色龙虾。在它们很少出现的海域，比如美国和加拿大海域，捕捉到蓝色龙虾的渔夫几乎会被当地人视为“英雄”，成为传媒追访的对象。而为了让更多的人有机会一睹其庐山真面目，渔民们会把难得捕捉到的蓝色龙虾送到海洋研究所和水族馆 。

　　康涅狄格大学研究人员发现，是基因突变导致龙虾产生过量蛋白质，从而呈现出这种蓝颜色。我们以前总是迷恋那种颜色“火红”的龙虾，殊不知蓝色龙虾另有妙处——相比其他龙虾，蓝色龙虾的成长期较慢，平均要7 年时间、蜕壳30 至35 次，才能长成至30.5 厘米、0.9公斤重的大小，生长速度比波士顿龙虾足足慢了一半。跟其他龙虾不同，蓝色龙虾的年纪对肉质没有多大影响，不论大小，都是肉厚、鲜嫩、味浓、爽甜，一入口就能感受到那股浓郁丰美的龙虾味，还隐隐尝到海洋的咸香。而波士顿龙虾只有体型较小的才好吃，超过0.9公斤重的肉质就没那么幼嫩，只适宜做冻肉冷盘了。

　　烹调蓝色龙虾，最好以原只煮或蒸的方法来保存鲜味。一只0.45 公斤重的龙虾煮3 分钟即成。煮熟立即切开、去壳，否则虾壳的热力会渗入虾肉，令龙虾熟过头。煮好后也要马上食用，放凉了肉质就会转为干硬，丧失美妙的口感。

　　北京香格里拉饭店新阁的蓝韵西餐厅——Blue Lobster，其英文名称的直译就是“蓝色龙虾”。餐厅厨师长马克南不过30 岁，是我在北京酒店圈里认识的外籍厨师中最富于创新精神的一位，所以在蓝韵的菜单里也很难看到大家心目中传统的菜品。他明确告诉我，他不喜欢无趣的大路货，总要想办法给客人带来一点惊喜，比如常规应该加盐的食材，他会试试能否加糖；用肉配鱼，用冷配热等等。

　　听说我要尝蓝色龙虾，马克南特别准备了一个套餐。

　　头盘是盐龙虾配白菜花泥、摩洛哥香料、苹果冰霜。香料一部分放入深咖啡色的焦糖片中，一部分撒在盘中一角，细嫩的龙虾鲜甜，白菜花泥细滑，香料辛香，甜中带苦的焦糖薄而脆，冰霜酸甜、冰凉、清香，几种看起来全不相干的食材混搭在一起，产生奇妙的味道和口感，让我的口腔应接不暇，如醉如痴。我问马克南为什么用焦糖、苹果配龙虾，他说龙虾肉是甜的，它们的甜味能带出龙虾的甜味。

　　汤甚奇，是龙虾“云吞面”——云吞上放两粒芒果肉，馅是肥鹅肝；“面条”是标准的“分子美食”，主料是橄榄油，当场挤入汤中，竟然始终不化。“云吞汤”是柠檬茴香茶，盘中间是龙虾肉，上覆水泼鹌鹑蛋。龙虾、肥鹅肝、芒果是绝配，我6 年前在法国蒙彼利耶的米其林三星餐厅就领教过，3 种味道各不相同而口感相近、互补的食材互为表里、相得益彰。“云吞汤”轻酸微甜，加上芒果，颇有泰餐风情。

　　主菜是“纸包”龙虾——龙虾去壳，加奶油、奶酪、第戎芥末，用耐高温的“玻璃纸”包好、烤熟——包内其实是在蒸。

　　在桌上剪开、入盘。奶油龙虾是法餐传统名菜，如此改良，奶油、奶酪的馨香十足，虾味毫不走失，而无老式做法的焦糊味，龙虾细嫩的纤维在浓郁滑润的奶汁衬托下历历在口，若隐若现的第戎芥末缓解了油腻。

　　龙虾当然要配香槟——马克南特选的杜洛尔(Duval-Leroy)香槟柔和而浓郁，有鲜花和巧克力的香味，不输几家大厂的出品，据说罗伯特·帕克给了这家一款年份香槟96 分，确实有些道理。