普罗旺斯与法国南部的烹调(图)

　　最近国内传媒写手纷纷报导法国的普罗旺斯省(Provence)，相信也许是法国旅游局或法国食品协会最近请客之故？我曾旅居法国约一年，可以说全法国都到过了。在欧洲，法国和意大利始终是最多姿彩的两个国家，尤其是从饕餮的角度看，法国每个省份都有不同的菜系。想当年我还只有20多岁的日子，我曾在法国做过一次饕餮之旅，先从巴黎南下到马赛、尼斯，游过普罗旺斯后北上，经波尔多横越中央山

　　脉到里昂，再往阿尔卑斯山脉中的Grenoble和Charmonix，今天想来也不胜回味，就是因为所经过的地区都有不同的烹饪食制。那次沿途吃喝，印象最深刻的不是普罗旺斯，而是以美食著称的Dodogne河流域的Perigold省，和有食都之誉的里昂。普罗旺斯的地理范围包括了蔚蓝海岸(Coted’Azur)，那是世界著名的富人乐园，所以也许更有名，游客设施更齐备，只是也太商业化了。

　　普罗旺斯是法国东南部的省份，南临地中海，可是向海而背着高山，风景美得来有气势。所以所谓FrenchRiviera地区，是大富云集之地。即使你看不上尼斯太商业化的铜臭味，只消往后山一走，便回到自然。

　　我到此区旅游相信不下十多次。在沿海城市，不用说，最适宜吃海鲜了。不过，我不敢说法式的吃海鲜方式(主要是一大盘生吃)，是否合国人的囗味。熟吃海鲜的方法如马赛名菜Boulabaise，一锅煮熟的也乏味。我在尼斯和戛纳(Cannes)的海滩，吃过很多次绝不真正满意的游客海鲜盘，尤其价钱，可能是在巴黎或里昂火车站前吃的双倍。其实我不存奢望，可是在沙滩上吃饭的机会太少了，于是一吃再吃。反正海鲜总是不难吃的。

　　和Perigold相比，普罗旺斯的海鲜也敌不过Perigold的鹅肝，Perigold的名菜也精致得多。法国南部的烹饪，可说是较粗犷的，它不登大雅之堂，在法国菜中不算精致的菜系。

　　普罗旺斯的食都，应该首推阿维尼翁(Avignon)，到底是教皇曾住过的地方，而我也特别喜欢不远处的“教皇新堡”(ChateauneufduPape)的红酒：你只要付出波尔多酒一半的代价，便可买到同等品质的红酒。既有美酒，也就难怪阿维尼翁必有佳肴了。在阿维尼翁，你可以轻易吃到米其林星级的精致餐。

　　一般的普罗旺斯菜除了大量取材于地中海的海产外，也喜用地中海的橄榄、蒜头、番茄、青瓜，并喜以白酒入馔。我们用水蒸或灼海鲜，法国人用白葡萄酒煮海鲜。

　　我喜欢的普罗旺斯菜都很家常。比如尼斯的鱼汤，加进了普罗旺斯道地的Rouille汁酱吃，浓浓的咸中带辣，我特别喜欢，Rouille应算是独特的普罗旺斯囗味。我每次到蔚蓝海岸，必定找间小店吃一碗道地的SoupedePoisson(鱼汤)。正因这菜不登大雅之堂，在海外的高级法国餐厅吃不到，所以每次到普罗旺斯，我总要重温这特别的味道。我也喜欢普罗旺斯式(Provencial)的青蛙腿，是用大蒜、番茄和白酒调的汁。普罗旺斯菜可说是正宗主流法国菜配合地中海作料的实而不华的“变招”。它也许不是HauteCuisine(法国传统的高级烹饪)，但还是好吃的。