鱼子酱 食物中的黑珍珠(组图)

　　只有鲟鱼子，才叫鱼子酱？

　　有许多被这些人称作鱼子酱的东西，在另一些人眼中却根本算不得是鱼子酱，尽管那东西也是加工过的鱼卵，也有鲜美的滋味，并出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在美国和法国，由于把肚皮大事看得严肃之至，因此，可以叫作鱼子酱的，只有来自史前的动物—鲟鱼—的鱼子。被联合国列为濒危动物的鲟鱼，现存只有二十七种，鱼子大小味道不一，价钱品质自然有分级。伊朗驻华大使馆参赞法曼先生对鱼子酱颇有研究，他告诉我：“买鱼子酱，要看好级数、产地。传统上，鱼子酱以俄罗斯及伊朗出产的野生鱼子酱为最高品质，鱼子均来自黑海和里海的鲟鱼。”

　　如此珍贵的鱼种，有过极为坎坷的经历。在十九、二十世纪之交的时候，就连纽约赫德逊河(Hudson River)以及欧洲大小河川当中，仍可看到鲟鱼畅游其中。但是自那以后，滥捕和生态环境变差，已将他们几乎逼上绝路，偶尔留下一些幸存者，分散在世界几个角落。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海，以及法国的纪龙德河(Gironde River)。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海也正在不断缩小，不知道等待鲟鱼的又将是怎样的未来。

　　现有的出产鱼子酱的鲟鱼种类当中，最知名的是大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了—二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种，价格也当然是最昂贵的。大白鲟身长达5米，重达1000磅以上，其鱼卵可以占体重的20%以上。大白鲟的鱼卵是最大的一种，制造的时间也很长，母鱼需费时20年才能长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅，7年便能长成，所产的卵是最小的一种。

　　孕育最昂贵鱼子的鲟鱼，生活在里海。鲟鳇鱼在里海已无再繁殖能力，但它的鱼子酱是味道最好、价格最昂贵的。多数鲟鱼生长15年才开始产卵，但其中大部分还未成熟就被捕捞了。一罐250g的伊朗黑鱼子酱价格高达1000美元，鲟鱼可能已成为最贵的鱼种之一。

　　位于里海的俄罗斯主要的鲟鱼捕捞地——伏尔加河口的鲟鱼捕捞量在近25年中下降了98.3%。伊朗位于里海南岸，驻华参赞法曼先生说起鱼子酱近几十年的情况时也感叹不已。1970年代全球鱼子酱产量一年可达2000吨，90年代则降至1000吨，世界自然保护基金会表示由于非法捕捞及过度捕捞鲟鱼，再加上水源污染，均造成鲟鱼数量及鱼子酱生产严重减少，在未来几年将面临绝种危机。

　　我国黑龙江也出产鱼子酱，来自鼎鼎大名的鲟鳇鱼，鲟鳇鱼是黑龙江的名产，体重可达几百斤至上千斤，有“淡水鱼王”的美称，过去是向皇帝敬献的贡品，现在能捕捉到的大多是人工养殖的。

　　前几天，北京一家鱼子酱经销商告诉我，他们刚刚进了一些出自鲟鳇鱼的鱼子酱，价格相对伊朗、俄罗斯的鱼子酱低一些，但也高达一公斤7800元——这位女士说，如此的高价全因这是产自一条60岁高龄大鱼的鱼子。

　　高手才对得起大鱼

　　几年前，有关部门曾向黑龙江流域投放大量鲟鱼苗，但是，这个绝非为了给现在的老饕们解馋。上等的鱼子酱一般都要等鲟鱼活到60岁以上，80岁以上的就是顶级货。

　　吃到一罐上好的鱼子酱和打一针羊胎素一样，要牺牲动物的生命。一条鲟鱼可以活到百岁高龄，不幸被捕捞到，肚子中的鱼子也被取了出来，许多的性命就结束了。