守岁时的豪华年夜饭(图)

　　除夕夜

　　中国民间在除夕有守岁的习惯。守岁从吃年夜饭开始，这顿年夜饭要慢慢地吃，从掌灯时分入席，有的人家一直要吃到深夜。根据《荆楚岁时记》的记载，至少在南北朝(公元420年至589年)时已有吃年夜饭的习俗。

　　俗话说，除夕守岁，自古有之，古往今来，年年如此。而在三十晚上，讲究的是全家团圆，老少同堂，最能体现一大家子其乐融融的则是年夜饭。年夜饭分为新派和旧派，讲究新派的人家，一般会去饭店吃，而旧派，还是会遵从老历，在家过年。

　　能体现老北京富贵人家年夜饭特色的著名餐厅主要有京伦饭店、王府饭店和美味珍。

　　京伦饭店的四合轩餐厅在设计上处处充满老北京味儿。朱门内的雅间各具特色，那琳琅满目的各色摆件，把您带回上个世纪的30年代。

　　王府饭店的凰庭也是颇具特色的庭院餐厅，它以其独特的老北京四合院的传统设计成为人们抒发思古之幽情，感怀过往岁月的净土。粤式佳肴由香港厨师长主理，具有北京特色的食品烤鸭等穿插其中。凰庭推出两款年夜饭套餐，分别命名“如意”和“吉祥”，两款套餐均囊括了春节应景的时令精选。

　　与前两家饭店有所不同，位于和平宾馆的美味珍御膳则以推出极尽奢华尊贵的皇家“佛跳墙”和满汉全席的年夜饭吸引目光。在大年三十，美味珍将满汉全席中的各种珍馐重新编排，推出“贵寿无疆御鼎宴”、“纳福迎祥宝鼎宴”等多款年夜饭。

　　如今，不少五星酒店或著名美食城的当家厨师也可受邀亲自上门为您准备年夜饭。

　　现在北京人邀请饭店厨师去家中制作年夜饭主要有二种形式。一是自备原料，请厨师去烹饪，想吃什么菜自己先备好料，图的是厨师精湛的手艺；还有一种是请厨师备料并给出菜谱，也就是俗称的“既包工又包料”。一般专业中餐厨师会推荐第二种方式。因为自家准备的食品原材料的品质很难控制，而原料的好坏会直接影响到菜品质量。除了准备原料外，定制年夜饭的菜谱也是很有学问的，首先，专业厨师会全面了解这家人的口味习惯，之后考虑吃年夜饭的人数及年龄结构。一般为老北京家族准备年夜饭的菜品大致分为主菜、小菜和粥汤，主菜还会有大碗、热荤、冷荤之分，同时还会考虑到不同地区的菜品搭配，力求达到客人满意。

　　“现在像我们这样的星级饭店厨师，有不少人都可以接受年夜饭预定。但为了保证年夜饭的质量，您必须要提前一二个月和我们联系。因为在年夜饭中有不少原材料都需要花时间去准备，比如有一道经常出现在年夜饭中的“白肉鸭方”，必须要提前至少40天选择年龄在1个月左右的京白鸭，把这种鸭子养在竹笼中，只喂青菜。这样鸭肉就没有往常鸭肉的肉腻和腥味儿，尝起来肉质柔韧。还有清焖鲟鱼也需要提前准备。所用的鲟鱼必须要一种长江中特产的鲟鱼，这种鱼清焖后会有的香味，而且肉质糯软入口即化，特别适合年迈的老人。在准备年夜饭的时候，我们给出的菜名都很有“福气”，比如“金玉满堂”、“吉祥如意”，让您吃着高兴听着也高兴。”——北京民族饭店中餐厅 刘先生