沪杭私家菜 到旧上海清凉走一“糟”

　　导语：“糟”意指江浙地区一种烹饪方法，最适合在夏天食用，类似于“醉”，还有些像“卤”。“货”则是对物的笼统称谓。糟货所指的，便是以酒糟制作的凉菜。

　　夏日将近，着装清凉的菜肴们也纷纷登场献艺，其中最精致温婉的角色，则非江浙一带的糟货莫属。初听糟货之名，似乎与精致相去甚远。殊不知，“糟”意指江浙地区一种烹饪方法，最适合在夏天食用，类似于“醉”，还有些像“卤”。“货”则是对物的笼统称谓。糟货所指的，便是以酒糟制作的凉菜。从鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，到毛豆茭白，花生面筋，无一不可糟也。古代江南兴起糟食之风时，更有师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。自上世纪二三十年代始，上海糟货日盛，每逢夏季，沪上人家几乎无不食糟货者，那股或淡或浓、若有似无、亦酒非酒的香气，流淌在旧上海的弄堂街巷，在闷热夏日让人闻之心动，食之开胃。

　　时光流转，旧上海风貌已逝。所幸，流金岁月—沪杭私家菜餐厅新近推出的糟货菜式，或许能为你重温一回那沪上的精致凉物，糟醉香气。才刚踏进门，只见满目的铜制旧风扇、古典收音机，一排排气息慵懒的旧式雅座，一路上，墙边娇媚的旧上海女子、黑白老建筑的大幅挂画和暗沉色的花墙纸似乎让时光也不自觉地倒流回淌，周旋那低柔温婉的上海小调曼舞入耳，余音袅袅，低吟浅唱无尽头，一不留神，便仿佛错身于三十年代那怀旧而雍容的金粉世界中。

　　糟香小素鸡——淡黄色的素鸡浸泡在糟酒中，似乎在贪婪地汲取了酒液的香浓气息，不然为何每咬一口，便能闻到丰腴醇厚的酒香在唇舌间肆意流散？入口后那股酸甜的味道，质感紧致柔韧，细嚼之下，浓郁的黄豆香气在舌尖中弥漫开来，清而不寡，浓而不腻。

　　香糟卤猪耳朵——入口之感，只可用爽脆二字形容。晶莹剔透的猪耳飘散出一股浓郁丰腴的肉香，质感很是柔韧弹牙，爽口之余，一股亦浓亦淡的微甜糟香自肉中溢出，如同阵阵酒香滑过喉头般，清甜醉人，只让人恨不得大快朵颐，爽脆地醉一番。

　　香糟卤猪肚——一片片又细又薄的猪肚白皙剔透，肤如凝脂，口感细滑柔腻，带股紧致的韧劲，猪肚的鲜香尤甚浓郁，很是诱人，唇间齿隙轻咬，缕缕酒香也似乎被化为了柔滑之物，与香软的猪肚缠绵不息，在味蕾边流连滑转，留下了一腔香醇。

　　香糟带鱼——只观外形，还以为煎成金黄色泽的带鱼只是一块脆物。殊不知，刚尝一口，细腻紧致的鱼肉便超越了先前的想象，味道酥香肥美，咸中带鲜，顺着纹理咬下，一丝丝浓郁的糟香渗入舌尖，人已微醺，即便要与那细密的鱼骨交战，亦阻挡不了被撩起尝鲜的欲望。

　　香糟门腔——直到与嫩红色的猪舌相见，才明白过来门腔所指即为猪舌。这薄而粉嫩的舌头可小看不得，尝起来味鲜且嫩，流溢的糟香似浓且淡，浓而不烈，清而不寡。两舌相缠之下，才深感猪舌的质感细腻，柔韧有余，醇郁糟味点缀着鲜嫩肉香，绕舌不去，人的舌头也忍不住拜倒在猪舌诱惑之下，投降了。