或许酒和餐的“婚姻”是外行看着热闹，内行学着门道，但是它没有绝对的对错，愉悦与否才是终极目标。成都一群怀着好奇感的酒友，尝试天马行空的酒食搭配，用各地不同的葡萄酒与新派川菜点上鸳鸯谱，尽管未必皆大欢喜，但过程中的美妙就是美酒佳肴对爱酒爱美食之士最大的回报了。

　　近日几位喜欢葡萄酒的同仁一致认为，葡萄酒文化要真正普及开来，要从日常生活的酒食搭配着手。不需要每次都喝上稀世珍酿，也未必每款都能搭配到位，但起码体验了一种生活态度。都说成都是个休闲写意的城市，于是，我们的体验就从一家别致的川菜馆开始。

当麻辣遇上酒香

　　这家在小巷深处古色古香的川味经典私房菜馆叫做“虫三小厨”，门面很小，一个没有大招牌的小入口，不起眼，外面是人来车往的路，推开木门，“归家”二字映入眼帘，进门后，就和外面的世界隔绝了。餐厅的墙上有海报、相片、壁画，店里还摆着老唱机和一些精致的小摆设，不像餐厅，倒像客厅。听说有个姐妹店叫“虫二”，繁体字释义为——风月无边，身处静处。单从名字就可看出店主姐妹的巧思。

　　说到川菜与葡萄酒的搭配，需要考量的第一要素在于食物口感轻重和酒体轻重的均衡，轻盈酒体搭配咀嚼感强劲的菜肴可能就显得不合适，但是勃艮第的绵密和桃仁的质感相辅相成，口感极佳；当食材带有穿透力的辣味时，配酒关键点是酒的单宁不能过于突兀，如经过泡椒处理的虾仁，辛辣的冲击感中透着鲜甜，带甜度的起泡酒可与鲜辣并驾齐驱，口感中水蜜桃荔枝气息也掩盖了虾仁一丝丝的腥臊味；南澳干红的圆润和层次，也可以抚慰麻辣的刺激感。酒酸在辣菜配搭中起到重要的衬托作用，给予鲜笋更多风味。酸度卓越的干白适合搭配鸭肉等油腻感较明显的菜肴，修饰油腻感而凸显食材本身质感。

　　诚然，波尔多是以红葡萄酒闻名于世的著名产区，在波尔多的地图里佩萨克里奥良(Pessac Leognan)显得更像红宝石映衬下的钻石。酒食搭配的趣味在于一道菜遇上各种红白葡萄酒，能分别带出不同的味觉体验，不同的组合中食物与酒被映衬的面也各有不同，得到的体会也各有千秋。就如肉质细嫩的辣鱼，需要寻求质感细密的波尔多干白葡萄酒，酒的果味要强势，不可被香辣覆盖，配搭后更突显菜式的香辣。而川辣遇到波尔多干红便能突出酒的浓郁果香，碰到南澳巴罗萨的干红则由咀嚼感占主导。

　　在辣菜的配搭中，酒温显得很重要，一般要比平常侍酒温度再略低一点，冰镇感会减少厚重的辣味的冲击力。辣味未必是葡萄酒的杀手。菜肴本身除了口感味道以外还有其质地和食材本身特色，选择性地搭配显得非常重要。一般家宴很少开数款酒来配菜，起泡酒总是显得比较讨巧，干白也不会有太大的失误。酒食搭配没有绝对的对错，愉悦味蕾才是终极目标。能有一群怀着好奇感的酒友是一种福分，天马行空的酒菜碰撞中的美妙就是美酒佳肴对我们最大的回报了。

酒单

　　Wine List 我们的酒单

　　01. 巴塔希酒庄阿斯蒂半甜微起泡酒2011 Batasiolo Bosc dla Rei Moscato d' Asti 2011

　　轻盈的浅稻草黄色，透着荔枝、水蜜桃和各种鲜花的香气，口感微甜，冰镇后酸度与果味融合得完美，带着杨桃味的回甘。

　　02. 拉里奥比昂干白2010 Les Hauts De Larrivet Haut-Brion 2010

　　明亮的浅金黄色，充满变化感的香气。从最初的柑橘皮香气与轻微的坚果香气中演变出蜂蜜与白花气息；中等酒体，口感绵密度好，柑橘味道鲜明，酸度精致。

　　03. A-F哥赫尚博-穆西尼2009 DomaineA-F Gros Chambolle-Musigny 2009

　　明亮的宝石红色，透明感极好；花香为主导的香气有很细腻的变化，口感虽略微清透却在中后段的酸度中延续出非常漂亮的回甘。

　　04. 贝兰石房子尚博-穆西尼爱侣园一级园2010 Maison Roche do Bellene Chambolle-Muisgny Les AmoureursesPremier Cru 2010

　　宝石红色，微显浓郁感，香气集中，草莓，桑葚，微微烟草香，口感质地极佳，呈现分明的层次感，微微咀嚼感，单宁有力颗粒细腻，酸度适宜，回甘中带着熟悉的广式奶油话梅味道，耐人寻味。

　　05. 伯爵拉图波尔多干红2009 La Tour Bounjeay 2009

　　宝石红色，杨梅，成熟樱桃香气，微微橡木芬芳；口感顺滑，果味浓郁，黑樱桃般在口腔蔓延，单宁顺滑，酸度精致很适合配餐。

　　06. 澳洲约翰杜瓦尔锦簇干红2007 John Duval Plexus SGM2007

　　深紫色，带着浓郁的烟草，薄荷，莓果酱，香料感；口感饱满浓郁，质地极度绵密，带着咀嚼感，香料莓果气息的口感里，酸度果味单宁的融化般在口腔中段演绎，力量感中显现着层次感，甜美感，回甘悠长。

　　07. 戴诗酒庄苏甸贵腐甜酒2003 Chateau Doisy-Vedrines2003

　　金色光泽，浓郁的蜂蜜，坚果，蜜饯香气，酒体饱满微微带黏稠，甜美，花香感在口腔中迅速蔓延，回甘中带微微奶油感。

　　08. 西班牙维拉诺堡半甜起泡酒 Vilarnau Demi Sec Cava

　　浅黄色，微微带绿色光泽。清新，纯净，优雅的白桃和花香；口感香甜，后段有微微青苹果香气。

　　Menu 我们的菜单

　　翡翠虾球，香椿桃仁，手剥鲜笋，芦笋澳带，菌香鸭片，石榴海参黄金包，特色冷拌鱼，毛血旺，折扇时素盘，养身甜羹。

　　翡翠虾球VS阿斯蒂半甜微起泡酒

　　第一道菜翡翠虾球色泽对比感极强烈，翠绿蔬菜衬底虾肉显得剔透又有质感。经过泡椒处理的虾仁，辛辣的冲击感中透着鲜甜。意大利起泡酒的甜美与鲜辣并驾齐驱，口感中水蜜桃荔枝气息也掩盖了虾仁一丝丝的腥臊味。

　　勃艮第香坡密西尼村庄酒的A-F Gros干红香气透着极为精细的表现力，口感微微带一点点菌菇般的体验，和虾仁的鲜美，辛辣搭配后酒体的果香显得更加鲜明，虾肉也在红葡萄酒的映衬下表现得更加水灵滑嫩。

　　香椿桃仁VS勃艮第干红

　　香椿桃仁清脆爽口，芝麻油留香四溢，本来这道菜就是伴酒之佳选，我们用两款在成都接受度相对低的勃艮第干红来做配对。尚博-穆西尼村庄干红和一级名园爱侣园干红之间马上形成了鲜明的对比，前者花香妖娆纤细，后者集中度更佳。搭配桃仁咀嚼一番，一级爱侣园的浓郁度更能支撑桃仁四溢的果仁香气，酒的绵密和桃仁的质感相辅相成，口感极佳。

　　手剥鲜笋VS波尔多伯爵拉图干红2010

　　时令的鲜笋口感脆嫩，神秘地用古法炮制的口感带着极有穿透力的辣味，整个舌苔像是被洗劫一番，需要配搭劲道刚猛的葡萄酒，关键是酒的单宁不能过于突兀。两款干红葡萄酒虽然产区品种风格迥异，在果感的体现上却有着异曲同工之妙。

　　2010年份波尔多的干红显得新鲜水灵，酒的酸度给予鲜笋更多风味。

　　南澳的巴罗沙干红在沉睡了几年后表现出复杂的果味，果浆般的绵密，鲜笋的辣味让人直冒汗，可是巴洛萨的圆润和层次，很好地抚慰了口感中刺激感。

　　芦笋澳带VS拉里奥比昂干白

　　中场休息的清淡菜款让人可以暂时忘记辛辣的冲击，来自波尔多格拉芙佩萨克里奥良产区的干白葡萄酒香气感表现极好，柑橘，蜂蜜，花香萦绕；赛美蓉为主的口感中结构感精致，混酿15%左右长相思把酸度凸显得恰到好处。(Charmmy Choy/编  小旗袍 /文  何晓林/图  成都虫三小厨/场地提供)