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好酒都是“混”出来的

2013年02月21日 07:46  《葡萄酒》杂志

  造访中国的品牌大使越来越多,身份却不尽相同,有英俊潇洒的年轻王子,有不让须眉的庄主女儿,也有从酒窖里走出来的酿酒师。而比尔-夏迪,更身兼两个身份,既是澳大利亚最大葡萄酒生产商誉嘉葡萄酒创始品牌夏迪家族(Hardys Wine)第五代传人,熟知家族辉煌的历史,又是一个脚踩黑泥、手染红汁的酿酒师。

比尔-夏迪比尔-夏迪

  从酒窖里走出来品牌大使,通常是习惯埋头苦干的酿酒师,例如比尔-夏迪,这位衣着讲究、谈吐得体的绅士带点冷冷的英式幽默,但一旦谈及酿酒的一切,他的热情便如瓶中佳酿经过了充分的呼吸,缓缓展开。

  初识比尔,是在澳大利亚嘉誉葡萄酒(Accolade Wines)与国内分销商金御酒庄签署合作协议的发布会上。几轮发言后,一位身材高大,身穿笔直灰黑色西装,头顶一头银发,表情严肃的白人男士走上台,开腔低沉地说道:“各位先生女士,你们好,我是威廉-比尔-夏迪(William Bill Hardy),但自从美国总统比尔-克林顿(Bill Clinton)当选后,大家都喜欢叫我比尔。”一番幽默的开场白令现场有点沉闷的气氛一下子轻松起来。

好酒都是“混”出来的好酒都是“混”出来的

  在法国学习,在澳洲酿酒  The Blended Master

  1980年创始人托马斯-夏迪(Thomas Hardy)搭乘“大英帝国号”帆船前往新大陆种下第一棵葡萄藤,而今天夏迪系列成为英国销售第一的澳大利亚品牌。比尔和英国有着千丝万缕的关系,因此演讲中不时展露他的英式幽默。当天的开瓶环节被安排在演讲之后,演讲台并没有放酒,比尔结束发言后,淡定地举起右手,表情严肃,假装拿着杯子说:“如果现在我手中有一杯酒,希望大家一起举杯,祝愿你们身体健康,Cheers!”

  比尔是澳大利亚最大葡萄酒生产商誉嘉葡萄酒创始品牌夏迪家族(Hardys Wine)第五代传人,却在波尔多成为酿酒师。1960年代,澳大利亚只有罗斯沃斯(Roseworthy)一间葡萄酒学院,比尔的父亲告诉他:“我们已经有六个从那里的毕业生,你得去学习不一样的思维。”在请教了当时一位葡萄酒科学家巴斯-瑞肯(Bass Rankin)后,这位在澳大利亚土生土长的移民后代决定重回欧洲,去到当时最好的葡萄酒学院所在地:法国波尔多(Bordeaux)。虽然身为澳大利亚葡萄酒的品牌大使,比尔却坦言自己喜欢法国,没有只是黄婆卖瓜。“法国的酒高雅动人,澳大利亚的则热情饱满、果味馥郁。由于地形的关系,大体上澳洲酒风格更统一。”比尔说,“我对法国有很深的感情,我在那里学习,和家人在那里生活过很久。”比尔曾经在法国宝斯高庄园(Chateau Bouscaut)和侯伯王(Chateau Haut-Brion)担任酿酒师,除了能充分体会法国名庄对品质的“挑剔”之外,还享受了不少品试好酒的特权。“年轻时为了保证能试到某庄园1961年份的酒,我没有告诉其他人那其实是库存的最后一瓶。”比尔笑说。

  他对风土(Terroir)深信不疑,认为最好的酒是“混”出来的。比尔说:“酿酒从葡萄种子在园中被种下的一刻就开始了,而不是等到葡萄运到酒窖。酿酒师除了聆听前辈的教导,更重要是走到葡萄园中,观察不同的天气、土壤和葡萄品种,学习描绘自己的味觉,和经验老到的人讨论及辩论,保有好奇之心。”他的酿酒哲学就似他的本身,混和英式的严谨,法国的构思,及澳洲的天然,他说:“如果你能获得不同单一葡萄园的优质果实,那么你的酒会比单一品种生色不少。”这些都在夏迪家族的葡萄酒上有所体现。

  真实的魅力  The Charm of Authenticity

  比尔似乎是一个不折不扣的旧世界酿酒师,酿造的却是新世界的酒。正因为他崇尚风土,取其精华,夏迪家族的葡萄酒展现澳大利亚的最真实的风味。他说:“真实的品质,是评价一瓶酒最重要的。我会用真实去形容夏迪家族的酒。”夏迪家族的故事,本身就是真实。

  于旧世界朝圣修炼,酿新世界的果实,面对新旧世界葡萄酒的分庭抗礼,比尔认为不能将两者对立。传统经验在酿酒技术中比技术操作更重要,他说:“葡萄酒是一门很深的学问,混合生物、微生物学、化学、物理的学科,基本的科学知识是很重要的,酿酒不单是技艺。如果某年天气不理想,酿酒师的角色很重要,要凭借经验去应对。”

  新世界向旧世界致敬,而旧世界向新世界学习。比尔说:“科学技术的创新及管理能使我们更好保持葡萄酒的质量。就如抗氧化技术能保持葡萄酒新鲜、真实的气味,通过仪器用惰性气体来置换葡萄加工设备中的氧气,或螺旋瓶盖的发明,都可以减少葡萄酒的氧化问题。”一谈到“酿造”两个字,比尔眼神活跃,就似到达瓶口的酒液碰触氧气,他和我滔滔不绝地说着葡萄酒抗氧化的问题,还推荐我去阅读他的教授,现代葡萄酒酿造学之父埃米尔-佩诺(Emile Peynaud)的著作。

  比尔说:“在品牌推广时,我们需要故事,比起专业人士,人们更容易通过故事来认识一瓶酒,但对我而言,种植及酿造过程是妙不可言的。”从零到传承,都是经过岁月的用心打磨。新世界的历史静待耕耘,年少时一心想成为农场庄主的比尔,最终继承父业,让旧世界的酒瓶装满新世界最充沛的阳光气息。(文/Miya Gu)

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